livingkitchen - nem nigella, de főz

Coming out, nem szeretem a sütőtököt, sőt, utálom a sütőtököt, nagyon kevés ilyen étel van, de a sütőtök pont ilyen. És most sütőtökszezon van, és mindenki szerint sütőtököt kell főzni. Vagy sütni. Hát nem, vagyis egyetlen formában tudok kezdeni valamit a sütőtökkel, éspedig süteményben. Például a tökéletes répatortareceptemben, amelyikben a répa (nyers) sütőtökkel helyettesítve is tökéletes eredményt ad, csak onnantól érdemes sütőtöktortának hívni (próbáltam, és megnyugtatok mindenkit, hogy pont annyira nincs sütőtökíze tőle a tortának, ahogy a répától nincs répaíze). Mondjuk csak ezért nem veszek sütőtököt. Szóval répával így készül. Aki meg sütőtökre vágyik, csinálja meg sütőtökkel.

kép forrása: bakeblogeat.wordpress.com

A receptet anno az allrecipes oldalán túrtam komoly munkával a milliónyi répatorta recept közül, és persze még abban is túl sok cukor volt. Szerintem tehát így érdemes sütni:

• a sütőt bekapcsoljuk 180 fokra, majd egy tálban összekeverünk
• 2 bögre lisztet (lehet fele teljes kiőrlésű és/vagy tönköly),
• 1 bögre (nád)cukrot,
• 2 teáskanál őrölt fahéjat,
• 1 teáskanál sót (tényleg ennyit, elsőre én se akartam elhinni, de kell bele ennyi),
• 1/2 teáskanál sütőport és
• 1 teáskanál szódabikarbónát, majd miután simára kevertük, hozzáadunk
• 1 és 1/2 bögre olívaolajat, 
• 4 tojást (ezeket egyesével érdemes belekeverni), majd a legvégén, mikor már összeállt a tészta, hozzáadunk még
• 3 bögre reszelt vagy aprítóval felaprított) sárgarépát (ami lehet sütőtök is, mint írtam) és 
• 1 bögre darált (vagy aprítóval felaprított:) diót.

Volt itthon alma, túró, csokoládé, aztán a túró nyert - és konkrétan összedobtunk egy Rákóczi túróst (amiről gondolom mindenki sejti, hogy semmi köze az egykori fejedelemhez, hanem simán a készítő mesterről kapta a nevét, és hogy a recept sincs még százéves sem). Bátran neki lehet állni, mert bár 3 körös sütemény (tudom, ez legjobban engem zavar:), de valójában nem kell hozzá túl sok idő. 

A recept az egyetlen kockáspapíron őrzött recept a gyűjteményemben, Nóritól kaptam egyszer karácsonyi ajándékul, és évek óta megvan - két költözést is túlélve - a hűtőre mágnesezve.

Bár ezen recept esetében semmi okom nem volt eltérni az eredeti recepttől, de anno az első sütés után egyértelmű volt, hogy mi kicsit vastagabb túrós réteget is elviselünk, plusz búzadara szinte sosincs itthon (most pedig szódabikarbóna és sárgabaracklekvár sem volt), és utáltam volna, ha a sütés eredményeként 1 tojásfehérje a nyakunkon ragad. Így hát az amúgy tökéletes kiinduló recept alapján 

Indításként előmelegítjük a sütőt 180 fokra, és előkészítjük a tésztát, ehhez:

• 10 dkg lisztet,
• 8 dkg puha (de nem olvasztott) vajat,
• 5 dkg (por)cukrot,
• 1 tojássárgáját,
• 1 kávéskanál sütőport gyors mozdulatokkal tésztává összedolgozunk.

Majd ha a tészta sült már 20 percet, akkor a túrós keveréket rásimítjuk a tésztára, és visszatesszük újabb 20 percre sülni az egészet. Ezen a ponton rendelkezünk 3 tojásfehérjével, amit tegyünk be a hűtőbe, szükségünk lesz rá. 

Mikor már majdnem letelt a 20 perc, akkor vegyük elő a 3 tojásfehérjét és egy csipet sóval és 2 csapott evőkanál (nád)cukorral verjünk belőle kemény habot, amit simítsunk a túró tetejére (ha letelt a túró sütésére szánt 20 perc), majd tegyük vissza az egészet a sütőbe, aminek a hőmérsékletét vegyük vissza kb. 150 fokra. Innentől a sütési idő addig tart, míg a tojásfehérje elkezd barnulni, akkor kivehetjük, és habzsák segítségével simára turmixolt sárgabaracklekvárral díszíthetjük (mi ez alkalommal a lekvár hiánya miatt ettől eltekintettünk). Esetleg türelemmel kivárjuk, míg kihűl (érdemes). Vagy nem várjuk ki, és még langyosan nekiállunk. Nem okoz csalódást.

kép: livingkitchen.postr.hu

Laktózmentes verzióhoz: a vajat, a túrót és tejfölt kell laktózmentesre lecserélni.

A citromos sütiben az a jó, hogy se nem krémes, se nem nehéz, se nem édes, hanem olyan kis könnyed lezárója akár súlyosabb, pl. fondüvacsorának is.

A citromos sütiben az a nem jó, hogy nem csak afféle összekever-betesz-a-sütőbe típus. De mivel a süti előnyei számosabbak, simán belefér ez a két lépés, még nekem is.

Az első lépés, hogy

• 20 dkg hideg vajat, fél bögre nádcukrot és 
• 2 bögre lisztet, csipet sót kézzel gyorsan összemorzsolunk-összedolgozunk, épp csak annyira, hogy a végére már ne legyen morzsás a tészta (aki utál vajban tapicskolni, az késes aprítóval is dolgozhat, sőt, van nem gépi célszerszám is erre).

Egy kisebb (20 centis) kivajazott tortaformába (kerek vagy szögletes, kinek mi jön be) eldolgozzuk vékonyan a tésztát úgy, hogy legyen legalább 2 centi magas oldala, villával itt-ott megszúrkáljuk, majd 190 fokos előmelegített sütőben, légkeveréssel 20 percig sütjük.

Közben elkészül a citromos réteg, ehhez 

• 4 egész tojást 
• egy csipet sóval és 
• 1 bögre cukorral (kézi habverővel) habosra keverünk, majd hozzákeverünk 
• negyed bögre lisztet meg egy 
• kávéskanál sütőport, és 
• 3-4 citrom frissen kicsavart levét

Ha a tészta túl van az első 20 percén, ezt a citromos keveréket ráöntjük/beleöntjük a tésztába, és további 35-40 percig sütjük. Figyeljünk, hogy ne égjen meg a tészta! Langyosan is, meg másnap is elég finom, harmadnapra sose marad.

Laktózmentes verzióhoz: a vajat kell laktózmentesre cserélni.

Az elnevezés nem elírás, ez tényleg túrólepény, nem pedig túróslepény, tészta ugyanis nincsen, csupa túró az egész. Szóval túróimádóknak kötelező. Mondjuk innentől nem pont értem, hogy az eredeti recept szerint miért is kellene áttörni a túrót ehhez a süteményhez, mielőtt felhasználjuk - lévén a túró lényege, hogy morzsás-darabos. Nincs bajom a krémes ricottával meg sajttortákkal, de a túrós süteményben legyen a túrónak túró állaga, épp ez (is) a lényege.

kép: livingkitchen.postr.hu

Mondjuk ha már elégedetlenkedek, akkor elégedetlenkedjek alaposan: az eredeti recepttel volt még pár problémám. Az egyik, amit sosem értek, hogy miért kell előírni a receptben, hogy robotgéppel kell "összehabosítani" a hozzávalókat. A tojásfehérje és a tejszín felverésén kívül, amire azért egy gépi habverő igencsak jól jön, nincs olyan tésztatípus, ami egy kézi habverő, egy sima fakanál vagy a kezünk segítségével ne lenne tökéletesen összeállítható. Ettől (tőlem) még használjon robotgépet, aki akar (és van neki), de azt írni egy receptben, hogy azzal készítsük, az pont a tapasztalatlanabbakat ijeszti el, alaptalanul.

A másik problémám (ami persze így már a harmadik), az a zsíradék, de legfőleg a cukor indokolatlan mennyiségű használata. Én aztán vajjal főzök, ha tehetem, mert finomabb, mint mindenféle margarinok (és évekig tejmentes diéta okán margarinnal kellett főzzek, és bár megtaláltam anno a legjobbat a műfajban, de boldog vagyok, hogy végre nem kell használjam), és nádcukrot használok sütéshez, és nem vagyok a nyírfacukor és egyéb kalóriacsökkentő cukormegoldások híve - azonban gyakorlatilag nincs olyan magyar szerzőjű szakácskönyv, amelyben a cukormennyiség ne lenne ijesztő számomra (ha meg nem lenne, akkor szinte biztos, hogy meg kell szórni az egészet egy kis porcukorral a recept szerint).

Ennél a receptnél konkrétan harmadolnom (!) kellett az előírt mennyiséget (első körben feleztem, de még az is túlzás volt, hiszen a mazsola is cukros, tehát az is édesít) + elvben a sütőformát nem csak kivajazni, hanem cukorral is be kellett volna szórni + a kész lepényt porcukorral meg kellett volna hinteni, ami így egyben iszonyú durva cukormennyiség, a túró íze nem is érvényesülne - és ez a recept eredeti verziójában egy "sztárszakácsnő" receptje, ami elkeserítő, mert remekül példázza, hogy milyen nehezen képes kilépni a magyar konyha a rossz beidegződésekből. 

Na de süssünk, mert végül is az a lényeg. 

• Előmelegítjük a sütőt 180 fokra, illetve vékonyan kivajazunk egy 20 centis vagy 4 db 12 centis tortaformát (én ez utóbbit használtam, annyira élvezem a kvázi egyszemélyes tortácskákat).
• 2 tojást 5 dkg puha vajjal és 5 dkg (nád)cukorral habosra keverünk (nagyon édesszájúak használjanak 7 dkg cukrot). 
• Hozzáadunk egy csipet sót,  egy kisebb vaníliarúd kikapart belsejét (vagy egy kávéskanálnyi vaníliáscukrot, amiben valódi vanília van),  fél kg túrót, 5 dkg mazsolát, egy citrom lereszelt héját és levét, mindezt simára keverjük.
• Egy külön tálkában 1 teáskanál sütőport és 4 csapott evőkanál étkezési keményítőt (ha nincs kéznél, akkor lisztet) összekeverünk, és ezt a kész tésztához keverjük, és az egészet belekanalazzuk, majd belesimítjuk a sütőformá(k)ba.
• 180 fokon 45 percig sütjük, mikor látszik, hogy már nem csak a teteje, hanem a széle is elkezd pirulni, akkor kész.
• Hidegen is finom, csak nem szokott maradni belőle addigra.

Laktózmentes verzióhoz: a vajat és a túrót kell laktózmentesre cserélni.

Nincs min meglepődni, szeptember közepe is elmúlt, naná, hogy ősz lett, végre kifejezetten élvezetes a süteménysütés, mert jó meleg lesz tőle a konyhában (a hideg miatt nyafogókat figyelmeztetnénk arra, hogy bezzeg 40 fokban a meleggel volt bajuk). Az ősznek a szilva mellett talán a friss dió a másik nagy vonzereje (plusz az őszi napsütés és a színes leveleken a surlófény, ha már listázunk). Mondjuk pucolni rémes, ha még nedves a dió, akkor fog a külső és a belső héja is rendesen, a csonthéj nehezen törhető, mert a sok nedvesség miatt még nem törik - na de a puha dióbél, és a nem agresszív dió íz, az szerintem simán kárpótol. Tudom, nem mindenki ért ezzel egyet, mert végül is a dió lényege, hogy a megszáradt vékony héj erős diós ízűvé válik.

kép forrása: www.pingminghealth.com

A süteményhez 12,5 dkg vajat vízgőz felett felmelegítünk, adunk hozzá (valódi) vaníliáscukrot, 15 dkg jó minőségű étcsokoládét és 15 dkg (nád)cukrot (az étcsoki miatt kell a 20 dkg), mikor ez szépen összeolvad a vízgőz és a keverés hatására, a vízgőzről levesszük.

Megvárjuk, míg (valamennyire) kihűl, belekeverünk 3 egész tojást, csipet sót és 12,5 dkg lisztet (fele teljes kiőrlésű tönköly pl.) amibe előtte belekeverünk egy teáskanál sütőport, és szép egyenletesre keverjük.

Belekeverünk 15 dkg friss, negyedelt diót, és egy kisebb, kivajazott tepsibe (pl. 20x20 centisbe) öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük - a sütemény közepe ragacsos kell maradjon! 

Öregdióval vagy törökmogyoróval is készülhet, abból elég 10 dkg az erősebb íz miatt, friss dióval azonban egy sokkal lágyabb állagú végeredményünk lesz, lévén a belekevert dió puhább. Vaníliafagyival is tálalhatjuk, ha nincs jobb dolgunk.

Laktózmentes verzióhoz: a vajat kell laktózmentesre cserélni.

Van a bevált csokis muffin, amit szoktam csokoládé helyett gyümölccsel készíteni, de miért ne lehetne csokis is, meg gyümölcsös is ugyebár? Aktuális nehezítő tényező, hogy laktózmentes diéta ütötte fel a fejét a családban, ami csak kicsit problémás, mert tejből, vajból, tejfölből és joghurtból könnyű laktózmenteshez jutni, szóval azért az ad mozgásteret.

A szokásos receptemmel amúgy egy bajom szokott lenni, hogy nem 12, hanem 14-15 muffin lesz belőle, ami nem zavarna, ha nem 12 darabos muffinforma-készletem lenne (a muffintepsi annyira magasan van, hogy valahogy mindig elfelejtem, hogy azt is használhatnám:).

Gondoltam, kicsit finomhangolok a recepten, hogy 12 darab legyen az eredmény. Igen, ebből már mindenki sejtheti, hogy nem sikerült, szóval íme a 10 darab muffint eredményező recept.

Összekeverjük a hozzávalókat:

• 1/2 bögre lisztet
• 1/2 bögre teljes kiőrlésű tönkölylisztet (nem érdemes elcsalni, tényleg hozzáad az ízhez, nem muszáj tönköly legyen, de teljes kiőrlésű)
• 1/2 bögre zabpelyhet (az apróbb méretűt érdemes - most csak nagyobb méretű volt itthon, de nem volt zavaró)
• 1/2 teáskanál sütőport
• 1/2 teáskanál szódabikarbónát
• csipet sót
• 5 dkg étcsokit apróra darabolva
• 5 dkg kékáfonyát
• 1/3 bögre (nád)cukrot (én szemre mérem, több, mint negyed, kevesebb, mint fél:)

Ha ez megvan, utána hozzákeverünk

• 1,5 dl joghurtot
• 1/3 bögre olívaolajat
• 1 egész tojást

A kész tésztának lágynak, könnyen kanalazhatónak kell lennie. Ha megvagyunk, kapcsoljuk be a sütőt 200 fokra, és míg előmelegszik, állhat kicsit a tészta (így a zabpehely meg tudja szívni magát nedvességgel, többek között). Mikor a sütőnk már elég meleg, a tésztát még egyszer átkeverjük, aztán mehet a muffinformákba, és sütő függvényében 20-35 percig süssük, 20 percnél erdemes tűpróbázni.

Laktózmentes verzióhoz: a joghurtot kell laktózmentesre cserélni.

Még nincs szilvaszezon (amúgy tényleg nincs, hiába próbálkoznak a piacon az árusok, a szilva még savanyú). Sárgabarackszezon van. Tehát nem sütünk szilvás süteményt. És mégis. Ezt a receptet kb. ősz óta nézegetem, persze a tavalyi szilvaszezon után találtam rá, mikor máskor - és persze kinek van türelme kivárni az idei szezont vele, nekem nem, inkább megcsináltam sárgabarackkal, születésnapi meglepetéssüteménynek.

kép: livingkitchen.postr.hu

Persze úgy indult azt egész, hogy egy enyhébb infarktust kaptam a 25 dkg cukortól már leírva is (meg a 25 dkg gyümölcs kifejezést is nehezen tudom értelmezni, kivéve, ha áfonyáról vagy ribiszkéről van szó), szóval a recept az így néz ki nálam:

bekapcsoltam a sütőt 160 fokra, majd

A kókuszgolyó az olyan maradék cukrászipari termék. Meg a darált háztartási keksz, mint alapanyag, hát én azt sose értettem. Szóval sose jutott eszembe készíteni. Mondjuk lagzikban találkoztam már remek verziókkal (a mazsolás volt belőle a kedvencem), de fogalmam se volt (na jó, sejtésem azért igen), hogy mitől voltak ehetőbbek egyes esetekben. A gyerek persze kókuszgolyó rajongó. Innentől érthető, hogy mikor Édesemnél belefutottam a luxuskivitelű változatba, jó ötletnek tűnt, hogy legyen kókuszgolyó a zsúrján, biztos más gyerek is örülni fog neki.

Gyerek pedig azóta követelte az ismétlést, és mivel az első alkalommal is aktívan részt vett az elkészítésben, a második alkalommal már teljesen egyedül akarta elkészíteni, úgyhogy minimális felnőtt felügyelettel készültek el a képen is látható darabok. Szóval nem csak finom ez az extra verzió, hanem egyben gyerekjáték is a megvalósítás.

kép: livingkitchen.postr.hu

Bár Édesem receptje volt a kiindulás, azonban nálunk kevesebb fajta alapanyag került beépítésre, ami azonban a zseniális kiindulópont, az a kókuszos omlóskeksz (győri édes zabfalatok, amit sima omlóskeksz+5 evőkanál finomra darált kókuszreszelékkel is lehet helyettesíteni. Na de a részletek: 25 db kisebb kókuszgolyóhoz

1. 20 dkg kókuszos omlóskekszet finomra törünk - lehet darálni vagy aprítózni, de sodrófával is tökéletes az eredmény (ez utóbbi esetben érdemes a kekszet dupla nejlonzacskóba helyezni előtte)
2. hozzákeverünk 5 dkg puha vajat
3. 3 teáskanál jó minőségű kakaóport
4. ízlés szerinti mennyiségben (és fogyasztói közönséget tekintetbe véve) rumot vagy rumaromát
5. 3-4 dkg megolvasztott jó minőségű étcsokoládét
6. és apránként annyi tejszínt adunk hozzá, hogy egy jól fomázható masszát kapjunk (az annyi tejszín az legalább 1 dl, szóval 2 dl tejszínünk legyen kéznél, ha nincs, akkor a vaj mennyiségét lehet kicsit növelni)
7. a kész masszából ügyesen golyócskákat formálunk, és bio kókuszreszelékbe hempergetjük azokat (tényleg nem érdemes ezen spórolni, aki egyszer kipróbálja, hogy a faforgács szárazságú kókuszreszelékszerűségekhez képest a bio boltban kapható verziók mennyiben mások, azt utána már nem kell erről győzködni)
8. aztán lehet is fogyasztani, akár azonnal, mazochistábbak hűtőben több napig is tárolhatják.

Már hetek óta répatortát akartam sütni, a klasszik verziót, csakhogy a hűtőnk tele van mákkal, és azt meg fel akartam használni, és erre pont szembejött egy mákos répatorta recept, hurrá. De nem linkelem, mert mikor épp nekiálltam volna, elolvastam a hozzávalókat, és úgy éreztem, hogy na neeeem, répatorta, amiben nincs dió? Szóval elővettem a klasszik verzió receptjét, és néhány ügyes módosítással csináltam belőle egy mákos változatot - a citromos mascarponekrém meg adta magát, az mákhoz máskor is igencsak bevált.

A sütemény tésztája valójában egy kavart tészta, biztos lehetne cicomázni a hozzávalók sorrendjét, de minek, azaz egy nagy keverőtálban:

• 4 egész tojást habosra keverünk 1 kávéskanál sóval és 1 bögre (nád)cukorral,
• hozzáadunk 10 dkg olvasztott vajat, majd
• 25 dkg reszelt (nyers) sárgarépát
• 10 dkg darált mákot, 15 dkg darált diót, 1,5 bögre lisztet, 1 kávéskanál szódabikarbónát és 1 kávéskanál sütőport

Kerek (22 centis) tortaformában 180 fokon 45 percig (amúgy tűpróbáig) sütjük. Míg sül a tészta, elkészítjük a citromos mascarponekrémet, ez elég bonyolult:)

• 25 dkg mascarponét, 5 evőkanál jóféle citromlével (vagy egy citrom levével és reszelt héjával) és 3 dkg porcukorral (tényleg nem kell több, és tényleg porcukor kell, és csak egy csapott evőkanálnyi, ha nincs porcukor, akkor cukor nélkül csináljuk) simára keverünk, és hűtőbe tesszük felhasználásig

Ha van türelmünk, megvárjuk, míg kihűl, és akkor megkenjük a mascarponekrémmel. Nekünk persze nem volt türelmünk, még szerencse, hogy a meleg süteményhez csak simán mellétálalva is remekül működik az ízharmónia (meg valójában krém nélkül is. de hát húsvét van, kell vmi extraság is:). A sütemény elég jó, valszeg másnap is, de ez nálunk már nem fog kiderülni. Nincs répaíze, de ezt nem szokták elhinni a répatortaellenzők, ez nem baj, mert így több marad nekünk.

Igen, zserbó, nem pedig Gerbeaud, persze lehet erről vitatkozni, de a sütemény sztorija, hogy a már államosított és Vörösmarty-ra átkeresztelt (cukrászdát egy költőről elnevezni, milyen ez is már), azaz már ex-Gerbeaud cukrászatának terméke volt, tehát A Gerbeaud-hoz köze nincs, szóval így totál indokolatlan az egykori tulajdonos nevével illetni (aki picit többet akar a sztoriról, ezen a szuperretró honlapon olvashat róla).

kép: livingkitchen.postr.hu

A kiinduló recept - jó pár másik átnézése és az értetlenkedések után (úgyis mint, hogy most akkor sütőpor és/vagy élesztő, pihentetjük-e a tésztát vagy se) - ez volt, de nincs olyan recept, amit ne tudnánk kevesebb cukorral és több dióval megvalósítani, szóval most is így történt.

Sorrendben először a tölteléket érdemes előkészíteni, ehhez két külön tálra van szükség:

• egyikbe kerül 32 dkg darált dió (semmi cukor vagy egyéb édesítés, pont tökéletes lesz ez így)
• másikba pedig 60 dkg baracklekvár egy kis vaníliáscukorral simára turmixolva - a simára turmixolás fontos (esetünkben ez kétféle házi baracklekvár felhasználásával készült most, a lekvárok össz cukortartalma keverve max 20% volt, egyéb édesítőszert nem tartalmaztak)

Ezután bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra, és egy kisebb (max 20x25-os) tepsi alját sütőpapírral kibéleljük, az oldalát meg kikenjük vajjal (mivel nincs szögletes tepsink, ezért egy 22-es kerek tortaformát vetettünk be) - ha nagyobb tepsit akarunk, több alapanyag kell majd értelemszerűen

A tésztához összegyúrunk

• 20 dkg lisztet
• 10 dkg vajat
• 2 dkg (nád)cukrot
• 1 tojássárgáját
• 40 ml tejet (ez 8 evőkanálnyi amúgy, simán helyettesíthető vízzel)
• 8 g friss élesztőt
• 1 g sütőport (ez meg 1 csapott kávéskanálnyi, ez el is maradhat)
• csipet sót