livingkitchen - nem nigella, de főz

A receptet Laurától tanultam, aki hosszú-hosszú évekig élt Magyarországon, és most épp a világ egyik másik szegletében próbál szerencsét. Főzőtanfolyamán ettől a recepttől anno nem vártam sokat (sőt), ehhez képest kellemes meglepetés volt, melegen fogyasztottuk előételnek, utóbb kiderült, hogy hidegen is remek, a franciás quiche vonulatra hajaz, de nem az, egyszerűen sós torta néven fut, és bár csak kevés hozzávalóból áll, mégsincs semmi belőle kispórolva.

2 egész tojást 12,5 dkg puha vajjal, csipet sóval és 25 dkg liszttel összegyúrunk, majd 20 percet hűtőben pihentetjük a kész tésztát.

Közben egy kerek-kapcsos tortaformát kikenünk olívaolajjal (!) és belisztezzük (vagy kilisztezzük).

Ha letelt a tészta hűlési ideje, akkor nekiállhatunk a torta összeállításának (közvetlenül azután, hogy a sütőt bekapcsoltuk 180 fokra):

• 5 egész tojást és 1 tojásfehérjét és 3 dl tejszínt egy csipet sóval habosra keverünk és félretesszük (meg a kimaradó 1 tojássárgáját, arra a végén lesz szükségünk),
• a lehűtött tésztát szép vékonyan elnyomogatjuk, elterítjük a formában, az oldalára kb. 3 centi magasságig, ez fontos lesz még a végén,
• egy réteg bacont (ez kb. 10 dkg) pakolunk a tésztára, majd egy réteg nem túl vékonyra, de nem is ujjnyi vastagra szeletelt sajtot (ez kb. 20-25 dkg) ennek a tetejére (a sajt legyen ementáli típusú, jellegzetesebb ízű),
• az egészre öntsük rá a tejszínes-tojásos keveréket,
• a tésztát pedig körben hajtsuk vissza, keskeny csíkban tudjuk ezt megtenni, de pont ez a cél, így lesz egy kis perem a tejszínes-tojásos keverék felett,
• a visszahajtott tésztát kenjük meg egy tojássárgájával, és mehet a 180 fokos előmelegített sütőbe, ahol kb. 40 percig sütjük, pont addig, amíg szép színt nem kap a teteje.

fotó: főzőiskolai archív:)

Délután négykor még fogalmam sem volt, mi lesz a vacsora, pedig a vacsoravendégek 8-ra érkeztek. És szeretik, ha újdonságot kapnak, szóval a bevált recepteken túl kellett lépni. Így hát adta magát, hogy legyen quiche, úgyis épp most szereztem egy kiszedhető aljú piteformát, remek tesztelési lehetőség. A piteforma bevált, meg ez a recept is, ami sajátnak mondható, bár mindenképpen a sokféle elolvasott recepttől állt össze.

Először is bekapcsoltam a sütőt 180 fokra, és elkészítettem az omlós tésztát, ehhez

• 20 dkg lisztet,
• 15 dkg hideg (!) vajat,
• 1 kávéskanál sót és
• 3 evőkanál hideg vizet kézzel gyorsan morzsásra gyúrtam (késes aprítóval vagy omlóstészta-készítő célszerszámmal is lehet, kinek-kinek ízlése szerint).

fotó: livingkitchen.postr.hu (de a nem hivatalos fotós, a hivatalos fotós épp távol volt, ez a fotón is látszik)

A pohárban egyébként Ábrahám pince (Erdőbénye) Kakasok 2011 van, tökéletes párosítás, ismétlésért kiált, és akkor szebb fotó is lesz róla (csak előbb szerzünk a borból, mert elfogyott).

A kápiapaprika általában sütve, salátának végzi, ez érthető, nem nagyon képzelhető el neki jobb sors. Most azonban kiderült, hogy dehogynem. Az ötletadó recept egy éve várt a megvalósításra - az eredmény pedig igazán ismétlésért kiált. Nyáridéző ízvilág, mi más kellhet a ködös őszi napokon.

Kápiapaprika, fetasajt, joghurt, hagyma, fokhagyma, kakukkfű, ebből csak jó sülhet ki, és tényleg.

• A sütőt előmelegítjük 220 fokra, közben
• egy közepes fej sonkahagymát felaprítunk és serpenyőben olívaolajon áttetszőre futtatunk,
• hozzáadunk egy-két vékonyra szelt fokhagymagerezdet, vigyázunk, hogy meg ne égjen, 
• majd hozzáadjuk a darálthúst (szerintem borjút, de mindenki azt, amit szeretne), 
• sózzuk, borsozzuk, 2-3 ágacska friss kakukkfűről lehúzzuk a levélkéket, és azt is mellédobjuk, és megpirítjuk/pároljuk, épp csak annyira, hogy a rózsaszín színét elveszítse a hús (de még nem kell, hogy kész legyen),
• lehúzzuk a tűzről, és 15 dkg felkockázott fetasajtot hozzákeverünk.
• Ha ezzek megvagyunk akkor 4 kápiapaprikát hosszában kettévágunk, kiszedjük a csumáját, a paprikák egyik felét belefektetjük szorosan egy sütőtálba, belekanalazzuk a kész húst a paprikafelekbe, majd a paprikák (lehetőleg saját) másik felével lefedjük - egyszerűbb, mint a paprikákba belenyomkodni a húst, másrészt így nincs kimaradó töltelék. 
• 1 dl joghurttal meglocsoljuk a paprikákat (tényleg nem kell több, rákanalazza az ember és kész, ez az esztétikai funkció elsősorban, de persze nem csak), néhány kakukkfűágacska még a tetejére, aztán mehet a sütőbe készre sülni, kb. 45. perc.
• Mikor kész a cucc, akkor kitálaljuk a paprikákat, és az alatta összegyűlt levet 1-2 deci joghurttal simára keverjük, és ezt a szószt adjuk mellé. Ha a gyerekem megenné az efféle ételt, azt mondaná rá, mennyei:)

kép: livingkitchen.postr.hu

Disclaimer: A recept persze nem csak kápiapaprikával, hanem "simával", azonban az édeskés íz fontos eleme a végeredménynek, szerintem. És igen, nincs benne rizs, nem kell a darálthúshoz mindig rizst adni, tényleg nem.

Receptnek nem nevezném, de az egyik kedvenc köretünk a sült zöldség tényleg minden faxni nélkül. A zöldségeknek ugyanis jó íze van sütve. Zöldségek darabolva, egy rétegben és szigorúan nem összekeverve kerülnek egy alacsony falú sütőedényben (legyen az jénai, pitetál, akármi), kicsi só, kicsi olívaolaj és rozmaring vagy kakukkfű (soha nem mindkettő, jobban érvényesülnek az ízek, ha nem hasznájuk mindig az összes kedvenc zöldfűszerünket) - aztán mehet a sütőbe 220-230 fokon míg szépen megpirulnak, 40 percet jelent ez kb.

kép: livingkitchen.postr.hu

Amiért most bejegyzés lett a köretből az az, hogy színes répa került be, a képen a sonkahagymán, a krumplin (amit mindig héjastul sütünk) és a rozmaringon kívül sárgarépák sorakoznak a sütőedényben: majdnem fehér, sárga színű, pasztellnarancs és kívül céklaszínű (egyik sem klasszikus sárgarépa, az épp elfogyott itthon). A látvány is remek, de ez négyféle ízt is jelent, a fehér cseppet sem sárgarépás, inkább fehérrépás ízű, de cseppet sem fehérrépa az, a céklaszínűé kifejezetten édeskés (és hajaz a céklára), a többi színű meg ízben ezek között, szóval mintha négyféle zöldségünk lenne, hiába répa neve.

Persze hogyan szerez az ember színes sárgarépát, az már nehezebb kérdés, de érdemes alaposan körbenézni a kedvenc piacon, és megtalálni azt az elszánt árust, akinél ilyen is felbukkan, aztán visszajárni hozzá. Aki a Fény utcára jár, az a főbejárati lépcső tetején keresse a szajrét, színes krumplik is vannak ott, azok gyakrabban - akinek meg van kiskertje, az szerezzen vetőmagot (simán kapható) és ültessen, jövőre beszállhat a színes répa evők közé, nem fogja megbánni.

kép: livingkitchen.postr.hu

Egyszer nyári édességnek neveztem a kobblert, de mondjuk nem tudom, miért, mert pl. őszi édességnek is remek. Főleg, ha szilváról beszélünk - még tart a szezon, mondjuk már a levesesebb fajták voltak már csak a piacon, amik süteményben nem annyira menősek, de azért működnek még.

A kisebb pitetálamban készült most, mert csak fél kiló szilva volt már csak itthon, de inkább az egy kilós (azaz 24-26 centi átmérőjű pitetálhoz való) receptet osztom meg:

• a sütőt bekapcsoljuk és 190 fokra állítjuk
• egy kiló szilvát kimagozunk, és egy rétegben, de jó szorosan belefektetjük a tálba (ha nincs pitetálunk, aacsonyabb falú kerek vagy szögletes jénai is megteszi ám), a szilvát felesleges kisebb darabokra vágni, úgyis krémesre sül
• a tetejére szórunk 2-3 dkg kis kockákra vágott vajat
• egy evőkanál (nád)cukrot, 
• kb. 5 dkg apróra darabolt diót vagy mandulát és
• ráfacsarjuk egy fél citrom levét, majd félretesszük, 

• és elkészítjük a tésztát, amihez egy keverőtálba teszünk 
• másfél bögre lisztet (szerintem fél bögre legyen belőle teljes kiőrlésű és/vagy tönköly), 
• 4 teáskanál sütőport, 
• csipet sót, 
• 5 evőkanál nádcukrot, 
• 12 dkg puha, szobahőmérsékletű vajat, 
• 3 deci tejfölt, és mindezt egy villával gyorsan összedolgozzuk, és 10 percre félretesszük pihenni,
• ha letelt az idő, egy evőkanállal kis gombóconként a gyümölcsre pakoljuk, halmozzuk a tésztát (nem baj, ha a halmok nem érnek össze teljesen, de ha összeérnek, az se baj, a sütés elején a tészta elfolyósodik, szóval úgyis elterül,

• majd mehet az előmelegített sütőbe a tál, 
• 25 perc után egy evőkanál vaníliáscukor és teáskanálnyi fahéj keverékével megszórjuk a tészta tetejét és további 10 percet sütjük, 
• langyosan tálaljuk is (nem forrón, langyosan, a gyümölcs iszonyú alattomosan tud égési sérülést okozni a magas víztartalma okán).

A recept allrecipes/friendlyfood alapján alakult ki az évek folyamán. Laktózmentes vajjal és tejföllel laktózmentes a végeredmény. 

Amúgy pedig itt a szilvás crumble receptje is, ami a kobbler közeli rokona, ha valakit az érdekelne, és lesz egyszer azért clafoutis recept is, ígérem.

Coming out, nem szeretem a sütőtököt, sőt, utálom a sütőtököt, nagyon kevés ilyen étel van, de a sütőtök pont ilyen. És most sütőtökszezon van, és mindenki szerint sütőtököt kell főzni. Vagy sütni. Hát nem, vagyis egyetlen formában tudok kezdeni valamit a sütőtökkel, éspedig süteményben. Például a tökéletes répatortareceptemben, amelyikben a répa (nyers) sütőtökkel helyettesítve is tökéletes eredményt ad, csak onnantól érdemes sütőtöktortának hívni (próbáltam, és megnyugtatok mindenkit, hogy pont annyira nincs sütőtökíze tőle a tortának, ahogy a répától nincs répaíze). Mondjuk csak ezért nem veszek sütőtököt. Szóval répával így készül. Aki meg sütőtökre vágyik, csinálja meg sütőtökkel.

kép forrása: bakeblogeat.wordpress.com

A receptet anno az allrecipes oldalán túrtam komoly munkával a milliónyi répatorta recept közül, és persze még abban is túl sok cukor volt. Szerintem tehát így érdemes sütni:

• a sütőt bekapcsoljuk 180 fokra, majd egy tálban összekeverünk
• 2 bögre lisztet (lehet fele teljes kiőrlésű és/vagy tönköly),
• 1 bögre (nád)cukrot,
• 2 teáskanál őrölt fahéjat,
• 1 teáskanál sót (tényleg ennyit, elsőre én se akartam elhinni, de kell bele ennyi),
• 1/2 teáskanál sütőport és
• 1 teáskanál szódabikarbónát, majd miután simára kevertük, hozzáadunk
• 1 és 1/2 bögre olívaolajat, 
• 4 tojást (ezeket egyesével érdemes belekeverni), majd a legvégén, mikor már összeállt a tészta, hozzáadunk még
• 3 bögre reszelt vagy aprítóval felaprított) sárgarépát (ami lehet sütőtök is, mint írtam) és 
• 1 bögre darált (vagy aprítóval felaprított:) diót.

Volt itthon alma, túró, csokoládé, aztán a túró nyert - és konkrétan összedobtunk egy Rákóczi túróst (amiről gondolom mindenki sejti, hogy semmi köze az egykori fejedelemhez, hanem simán a készítő mesterről kapta a nevét, és hogy a recept sincs még százéves sem). Bátran neki lehet állni, mert bár 3 körös sütemény (tudom, ez legjobban engem zavar:), de valójában nem kell hozzá túl sok idő. 

A recept az egyetlen kockáspapíron őrzött recept a gyűjteményemben, Nóritól kaptam egyszer karácsonyi ajándékul, és évek óta megvan - két költözést is túlélve - a hűtőre mágnesezve.

Bár ezen recept esetében semmi okom nem volt eltérni az eredeti recepttől, de anno az első sütés után egyértelmű volt, hogy mi kicsit vastagabb túrós réteget is elviselünk, plusz búzadara szinte sosincs itthon (most pedig szódabikarbóna és sárgabaracklekvár sem volt), és utáltam volna, ha a sütés eredményeként 1 tojásfehérje a nyakunkon ragad. Így hát az amúgy tökéletes kiinduló recept alapján 

Indításként előmelegítjük a sütőt 180 fokra, és előkészítjük a tésztát, ehhez:

• 10 dkg lisztet,
• 8 dkg puha (de nem olvasztott) vajat,
• 5 dkg (por)cukrot,
• 1 tojássárgáját,
• 1 kávéskanál sütőport gyors mozdulatokkal tésztává összedolgozunk.

Majd ha a tészta sült már 20 percet, akkor a túrós keveréket rásimítjuk a tésztára, és visszatesszük újabb 20 percre sülni az egészet. Ezen a ponton rendelkezünk 3 tojásfehérjével, amit tegyünk be a hűtőbe, szükségünk lesz rá. 

Mikor már majdnem letelt a 20 perc, akkor vegyük elő a 3 tojásfehérjét és egy csipet sóval és 2 csapott evőkanál (nád)cukorral verjünk belőle kemény habot, amit simítsunk a túró tetejére (ha letelt a túró sütésére szánt 20 perc), majd tegyük vissza az egészet a sütőbe, aminek a hőmérsékletét vegyük vissza kb. 150 fokra. Innentől a sütési idő addig tart, míg a tojásfehérje elkezd barnulni, akkor kivehetjük, és habzsák segítségével simára turmixolt sárgabaracklekvárral díszíthetjük (mi ez alkalommal a lekvár hiánya miatt ettől eltekintettünk). Esetleg türelemmel kivárjuk, míg kihűl (érdemes). Vagy nem várjuk ki, és még langyosan nekiállunk. Nem okoz csalódást.

kép: livingkitchen.postr.hu

Laktózmentes verzióhoz: a vajat, a túrót és tejfölt kell laktózmentesre lecserélni.

A sajtos hússal nem lehet mellélőni. A camembert-es verzióval meg azért nem, mert az meg nem a szokványos sajtos hús dolog. Cserébe egy ünnepi ebéd vagy születésnapi vacsorán is megállja a helyét.

kép forrása: www.niccooks.com

A sütőt előmelegítem 180 fokra, közben egy nagy serpenyőben kis olívolajon vagy vajon gyorsan megpirítom a sózott-borsozott csirkemellek (4 főre 3-4 csirkemell, méret függvényében) mindkét oldalát, majd lefedem, hogy párolódjon jó 20 percig kis lángon.

Közben 2 nagyobb almát megtisztítok, és jó ujjnyi vastag szeletekre vágok. A húst kiveszem a serpenyőből, átteszem egy jénaiba, a serpenyőben maradt zsíradékon pedig az almaszeletek mindkét oldalát jól megpirítom.

Az almákat is átpakolom a jénaiba, a hús tetejére, mellédobálok 2-3 szárzellerszárat (elég szép szó:) kb. 4 centis darabokra vágva, és az egészet beborítom 15 dkg vékonyra szeletelt érettebb camembert-rel. Kicsi fehérborsot még őrölök rá, aztán lefedés nélkül megy az egész a közben már forró sütőbe, ahol a sajt megolvadásáig-megpirulásáig tartózkodik - amikor a sajt már kezd olvadozni, akkor belekanalazok 2 evőkanálnyi áfonyalekvárt a sajt tetejére, és úgy sütöm tovább.

Köret nélkül is remek, de ha köret, akkor vagy friss bagett (ha az köretnek számít:) vagy vajas krumplipüré, nem kérdés.

A citromos sütiben az a jó, hogy se nem krémes, se nem nehéz, se nem édes, hanem olyan kis könnyed lezárója akár súlyosabb, pl. fondüvacsorának is.

A citromos sütiben az a nem jó, hogy nem csak afféle összekever-betesz-a-sütőbe típus. De mivel a süti előnyei számosabbak, simán belefér ez a két lépés, még nekem is.

Az első lépés, hogy

• 20 dkg hideg vajat, fél bögre nádcukrot és 
• 2 bögre lisztet, csipet sót kézzel gyorsan összemorzsolunk-összedolgozunk, épp csak annyira, hogy a végére már ne legyen morzsás a tészta (aki utál vajban tapicskolni, az késes aprítóval is dolgozhat, sőt, van nem gépi célszerszám is erre).

Egy kisebb (20 centis) kivajazott tortaformába (kerek vagy szögletes, kinek mi jön be) eldolgozzuk vékonyan a tésztát úgy, hogy legyen legalább 2 centi magas oldala, villával itt-ott megszúrkáljuk, majd 190 fokos előmelegített sütőben, légkeveréssel 20 percig sütjük.

Közben elkészül a citromos réteg, ehhez 

• 4 egész tojást 
• egy csipet sóval és 
• 1 bögre cukorral (kézi habverővel) habosra keverünk, majd hozzákeverünk 
• negyed bögre lisztet meg egy 
• kávéskanál sütőport, és 
• 3-4 citrom frissen kicsavart levét

Ha a tészta túl van az első 20 percén, ezt a citromos keveréket ráöntjük/beleöntjük a tésztába, és további 35-40 percig sütjük. Figyeljünk, hogy ne égjen meg a tészta! Langyosan is, meg másnap is elég finom, harmadnapra sose marad.

Laktózmentes verzióhoz: a vajat kell laktózmentesre cserélni.

Az elnevezés nem elírás, ez tényleg túrólepény, nem pedig túróslepény, tészta ugyanis nincsen, csupa túró az egész. Szóval túróimádóknak kötelező. Mondjuk innentől nem pont értem, hogy az eredeti recept szerint miért is kellene áttörni a túrót ehhez a süteményhez, mielőtt felhasználjuk - lévén a túró lényege, hogy morzsás-darabos. Nincs bajom a krémes ricottával meg sajttortákkal, de a túrós süteményben legyen a túrónak túró állaga, épp ez (is) a lényege.

kép: livingkitchen.postr.hu

Mondjuk ha már elégedetlenkedek, akkor elégedetlenkedjek alaposan: az eredeti recepttel volt még pár problémám. Az egyik, amit sosem értek, hogy miért kell előírni a receptben, hogy robotgéppel kell "összehabosítani" a hozzávalókat. A tojásfehérje és a tejszín felverésén kívül, amire azért egy gépi habverő igencsak jól jön, nincs olyan tésztatípus, ami egy kézi habverő, egy sima fakanál vagy a kezünk segítségével ne lenne tökéletesen összeállítható. Ettől (tőlem) még használjon robotgépet, aki akar (és van neki), de azt írni egy receptben, hogy azzal készítsük, az pont a tapasztalatlanabbakat ijeszti el, alaptalanul.

A másik problémám (ami persze így már a harmadik), az a zsíradék, de legfőleg a cukor indokolatlan mennyiségű használata. Én aztán vajjal főzök, ha tehetem, mert finomabb, mint mindenféle margarinok (és évekig tejmentes diéta okán margarinnal kellett főzzek, és bár megtaláltam anno a legjobbat a műfajban, de boldog vagyok, hogy végre nem kell használjam), és nádcukrot használok sütéshez, és nem vagyok a nyírfacukor és egyéb kalóriacsökkentő cukormegoldások híve - azonban gyakorlatilag nincs olyan magyar szerzőjű szakácskönyv, amelyben a cukormennyiség ne lenne ijesztő számomra (ha meg nem lenne, akkor szinte biztos, hogy meg kell szórni az egészet egy kis porcukorral a recept szerint).

Ennél a receptnél konkrétan harmadolnom (!) kellett az előírt mennyiséget (első körben feleztem, de még az is túlzás volt, hiszen a mazsola is cukros, tehát az is édesít) + elvben a sütőformát nem csak kivajazni, hanem cukorral is be kellett volna szórni + a kész lepényt porcukorral meg kellett volna hinteni, ami így egyben iszonyú durva cukormennyiség, a túró íze nem is érvényesülne - és ez a recept eredeti verziójában egy "sztárszakácsnő" receptje, ami elkeserítő, mert remekül példázza, hogy milyen nehezen képes kilépni a magyar konyha a rossz beidegződésekből. 

Na de süssünk, mert végül is az a lényeg. 

• Előmelegítjük a sütőt 180 fokra, illetve vékonyan kivajazunk egy 20 centis vagy 4 db 12 centis tortaformát (én ez utóbbit használtam, annyira élvezem a kvázi egyszemélyes tortácskákat).
• 2 tojást 5 dkg puha vajjal és 5 dkg (nád)cukorral habosra keverünk (nagyon édesszájúak használjanak 7 dkg cukrot). 
• Hozzáadunk egy csipet sót,  egy kisebb vaníliarúd kikapart belsejét (vagy egy kávéskanálnyi vaníliáscukrot, amiben valódi vanília van),  fél kg túrót, 5 dkg mazsolát, egy citrom lereszelt héját és levét, mindezt simára keverjük.
• Egy külön tálkában 1 teáskanál sütőport és 4 csapott evőkanál étkezési keményítőt (ha nincs kéznél, akkor lisztet) összekeverünk, és ezt a kész tésztához keverjük, és az egészet belekanalazzuk, majd belesimítjuk a sütőformá(k)ba.
• 180 fokon 45 percig sütjük, mikor látszik, hogy már nem csak a teteje, hanem a széle is elkezd pirulni, akkor kész.
• Hidegen is finom, csak nem szokott maradni belőle addigra.

Laktózmentes verzióhoz: a vajat és a túrót kell laktózmentesre cserélni.