livingkitchen - nem nigella, de főz

régebben külön kevertem a muffin száraz és nem száraz hozzávalókat, de ma már nem teszek így, az eredmény továbbra is hibátlan, tegnap cseresznyés muffin készült, köszönhetően annak, hogy nagy adag cseresznyével tértünk haza egy vendégségből

első körben az ember kimagoz fél kiló édesebb fajta feketecseresznyét (vizes, germerzdofi stílusú cseresznyék erre a célra alkalmatlanok!)

második körben egy másik tálban kézi habverővel  vagy fakanállal habosra kever 2 egész tojást, 1/2 bögre (nád)cukorral, 1 teáskanál vaníliáscukorral, 1/2 bögre olajjal és egy 150 gr-os tejföllel

majd hozzákever 1,5 bögre lisztet, 1/2 bögre (apróbb méretű) zabpelyhet, 1/2 teáskanál sütőport, 1/2 teáskanál szódabikarbónát és csipet sót

és beleforgatja a cseresznyét, félreteszi állni, addig a sütőt 200 fokra előmelegíti

aztán meg könnyed 16-18 perc alatt légkeveréssel készre süti az előtte muffinformákba kanalazott tésztát

fontos: a fenti végeredmény nem túl édes muffinokat eredményez, de fogyási sebességükön ez nem látszik

a kertipartik és nem csak a kertipartik, hanem a nagy létszámú események legfőbb sikere az elmúlt évek tapasztalata alapján a sárgarépa, szóval ha partit csinálsz, ne feledd a sárgarépát:)

persze kell hozzá mártogatós is, a felnőttek kedvéért, a gyerekek efféleföldi hívságoknak (és felesleges időrabló tevékenységnek, mint mártogatás) nem hódolnak,

a recept egyszerű, de érdemes előre megcsinálni, hogy összeérjenek az ízei - és persze nem csak répát, hanem kényelmesen megfogható méretűre csíkozott uborkát, paprikát is lehet mellé adni

az én mártogatósom kb. úgy készül, hogy villával alaposan összekevertek negyed kiló (lehetőleg apróbb szemű) túrót, 15 dkg fetasajtot, 15 dkg márványsajtot (amit előre összemorzsolok, mert nehéz egyébként elkeverni) és egy kis doboz (150 gr) tejfölt, sózom (óvatosan, lévén  afeta és a márványsajt is igen sós bír lenni), egy (ha van új) fokhagyma gerezdet belenyomok fokhagymanyomóval, friss őrölt bors és metélőhagyma, és kész is van

lezárt műanyag dobozban 4-5 órát érdemes állni hagyni a fogyasztás előtt, utána meg nem szomorkodni azon, hogy na ez is sokkal gyorsabban fogy, mint ahogy elkészültünk hozzá a sok-sok répa pucolásával (note: színes répákat a biopiacon lehet hozzá keresni)

zseniálisabb része, az egész úgy indul, hogy el kell készíteni a berbere fűszerkeveréket, amit állítólag alap etióp fűszerkeverék

egy 3 decis csavaros tetejű befőttesüvegbe érdemes pakolászni az alapanyagokat, így szépen össze lehet rázni, az üvegbe tegyünk:

kb. 5 dkg őrölt pirospaprikát

5 teáskanál őrölt cayenneborsot

1 teáskanál frissen őrölt feketeborsot

1/4 teáskanál fahéjat

1/4 teáskanál őrölt szegfűszeget

1/2 teáskanál őrölt szerecsendiót

2 teáskanál sót

1 teáskanál őrölt gyömbért

közben felforrósítottunk szárazon egy teflonedényt, és 1 percig pirítottunk (vigyázva, meg ne égjen) 1/2 teáskanál őrölt koriandert, 1/2 teáskanál görögszénamagot és 1/2 teáskanál koriandert, majd mozsárban összedolgozzuk, míg a görögszéna is őrölt nem lesz, és ez is megy az üvegbe, és összerázzuk, félretesszük

(igaziból a paprika és a bors kivételével az összes többi hozzávalónak jót tesz egy kis forrósítás, még aromásabb lesz a keverék)

ezután 6 fő részére 2 nagy fej (lehetőleg nem vörös, hanem mogyoró vagy salotta) hagymát, 2 gerezdfokhagymát és egy kis darab friss gyömbért aprítóban összedolgozunk, olajon üvegesre pároljuk, 3 deci vízzel felöntjük, és 80 dkg igen apróra kockázott csirkemell és a berbere fűszerkeverékből 4 púpos evőkanálnyi segítségével előbb fedő alatt, majd fedő nélkül kis lángon - menet közben még vmennyi sót hozzáadva - jó sűrű raguvá főzzük az egészet

injerával fogyasztjuk, további recepteket meg innen nézzünk ki addig is, míg beblogolom

etióp vacsorára készülünk, aminek az alapja az injera (ejtsd indzsera), amit elkészíteni autentikusan kicsit lehetetlennek tűnik (már amennyire egy ilyen vacsora kicsit is autentikus lehet egyáltalán)

a probléma az alapanyagban rejlik, a számtalan fellelhető receptből kiderül, hogy az alapanyag egy teff nevű gabona, remek tápértéke van, magyar neve tőtippan, apró daraszerű a magja, gyakorlatilag az a lisztje, az ebből sütött lepény lyukacsos, enyhén savanykás, de aztán itt megáll a tudomány

sok recept ezt próbálja megközelíteni, nekünk ami elérhető, az a hajdina, az is kicsit savanykás eredményt hoz, na és hogy lesz ebből lepény:

2:1 arányban összekeverünk hajdina- és simalisztet, megy hozzá sütőpor (nem autentikus:)és citromlé meg víz - mindezt kézihabverővel szép habosra keverjük, hogy kicsit sűrűbb palacsintatészta legyen belőle

6 embernek (fejenként 4-5 normál méretű palacsintával számolva) egy vacsorához fél kg hajdinaliszt, negyed kg simaliszt, 3 zacskó sütőpor és egy citrom leve kell, vizet igény szerint adjunk hozzá, ebben a részben nem tudok segíteni

könnyen süthető, nem leragadó tészta az eredmény, világos szín elérésig kell sütni olajozott palacsintasütőben, és mindenféle etióp finomságot enni vele úgy, hogy kézzel letépünk belőle egy darabot, és a tálra halmozott ételekből "veszünk" a palacsintával, hát szóvel így

főztünk, és jó lett, mondjuk nem egy zsürmé étel, de nem lehet minden az, és nem is tart sokáig megfőzni, főleg, ha bab fronton konzervekhez nyúlunk

kb. 3 főnyi adag lett az alábbiakból:

2 nagy fej hagymát felkockáztunk meg 2 gerezd fokhagymát is apróra daraboltunk (nem aprító, nem fokhagymanyomó, darabosan), majd olívaolajban üvegesre pirítottuk, ment hozzá 60 dkg darált marhahús, meg só, meg őrölt római kömény, mikor a hús picit megpirult, ment mellé 5-6 chillipaprika, meg 2 chipotle (ez utóbbi helyett mehet jalapeno is, az nem volt itthon, igaziból az egynél többféle csípős paprika jót tesz neki), meg cayennebors

néhány perc után ment mellé 1 konzerv hámozott egészparadicsom, 1-1 doboz natúr fehérbab és kidneybab konzerv (akinek van ideje, főzzön elő babot, az is szuper), ez fontos, ha konzervet használunk, hogy natúr legyen, van mindenféle lében ázó, de onnantól nem az általad főzött ízvilág lesz a meghatározó, meg jó 20 dkg mirelit kukorica (a konzervkukorica ízével engem a világból is ki lehet kergetni, okkal), plusz 3 deci víz, ja és sózás még ekkor is

az egész lefedve rotyogott 35-40 percet, néha kavargatni kellett, kóstolgatással utánfűszerezhető, aztán reszelt sajttal (cheddar pl.) és egy-egy kanálnyi tejföllel tálaltuk

tiszta bonyolult, ugye?:)

10 dkg vajat vízgőz felett felmelegítünk, adunk hozzá (valódi) vaníliáscukrot, 15 dkg jó minőségű étcsokoládét és 20 dkg nádcukrot (az étcsoki miatt kell a 20 dkg), mikor ez szépen összeolvad a vízgőz és a keverés hatására, a vízgőzről levesszük és (ha van türelmünk, megvárjuk, míg kihűl, persze nincs türelmünk, ezért rögtön) belekeverünk 3 egész tojást, csipet sót és 12,5 dkg lisztet - amibe előtte belekeverünk egy teáskanál sütőport, és szép egyenletesre keverjük,

ha  a tészta kész, belekeverünk 10 dkg törökmogyorót vagy diót,

kivajazott tepsibe rakjuk, 30 centis átmérőjűben is működik, akkor vékonyabb lesz az elkészülő brownie, érdemes kicsit kisebb tepsit használni az átlagosnál,

és 20-25 perc alatt, 180 fokos sütőben készre sütjük, a kész azt jelenti a brownie esetén, hogy a közepe kicsit még ragacsos marad,

a sütemény egyetlen hibája, hogy iszonyú gyorsan bír elfogyni - tálalhatjuk vaníliafagyival, ha nem bírunk magunkkal

latsia receptje via anna - kis módosításokkal persze:)

az, hogy ilyet csinálni kell, az szép lassan alakult ki, egyrészt egy patanegrában elfogyasztott sajttorta élményre vezethető vissza, aminek a kekszalapja volt sós kekszből, és egy karácsonyi céges bulin az almatortához adott sós karamellszósz döntötte végül el, hogy ilyet csinálni kell,

és mi lehet a kipróbálásra jobb alkalom, mint az évről-évre megvalósuló barátok meghívását jelentő karácsonyi vacsora, ahol idén aszaltszilvás mangalicacomb volt (többek között:)

a kiindulás a tortához chili és vanília nyomtatott szakácskönyvének new york-i sajttorta brüsszeli módra receptje volt (így az első recept egy év után debütált az amúgy a csodaszép könyvből) - de igencsak megközelítőleg követtem a receptet, főleg az alapanyagválasztásban tértem el, plusz elfelejtettem a keményítőt, amit így utólag egyértelműen beletennék...

két kis csomag győri édes zabfalatok kekszet apróra törünk (mozsárral pl) (ez 43 dkg zabkekszet jelent, ha az ember másfélét választana, azt hiszem a 40 dkg-mal se vét az ember túl nagy hibát),

az összetört kekszet 15 dkg olvasztott vajjal és kávéskanálnyi őrölt fahéjjal összedolgozzuk, és egy kivajazott nagyobb méretű (nomrál torta méretű)  kerek csatos tortaforma aljába simítjuk, majd megy 10 percre 180 fokos előmelegített sütőbe "sülni"

közben 70 dkg natúr sajtkrémet (vagy helyette 25 dkg mascarponét és fél kiló apró szemű krémes túrót) fél citrom levével, egy citrom reszelt héjával, csipet sóval, 10 dkg nádcukorral 2 egész tojással és 3 tojássárgájával és 2 púpozott evőkanál étkezési keményítővel simára keverjük (tradicionálisabbak ezt kézi, kevésbé tradicionálisabbak ezt gépi habverővel teszik) - ha szép sima, akkor a sütőből közben kivett "elősütött" kekszalapra öntjük, és megy vissza az egész 40-50 percre (a széle épp barnulni kezd) a 180 fokos sütőbe

na most bevallom, hogy vagy azért, mert közben már nagyban folyt nálunk a vendégség, vagy nem tudom miért, de a 2 egész tojás + 3 sárgája + keményítő elemek helyett az általam összeállított sajttortába ment 4 sárgája, és kész, kicsit túl lágynak is éreztem az eredményt, hogy őszinte legyek, most már értem, miért:)

mindeközben az elszánt férfiszakasz a joy of cooking receptje alapján előállította a sós karamellszószt, ami tökéletes lett, kihűlés után is még épp annyira folyós, amennyire kell (a joy of cooking zseniálisan tökéletes alapszakácskönyv, spoon, joy of cooking és horváth ilona, valójában ha ezek vannak, akkorvalós  konyhai konfliktus kevés adódhat):

szóval a karamellszószhoz 1 bögre cukrot és 1/4 bögre vizet összeöntünk, kis lángon addig melegítjük, míg a cukor feloldódik, majd nagyobb lángon főzzük tovább, magasabb lábosban érdemes csinálni, mert hatalmas "buborékolással" indít, ami aztán szép lassan alábbhagy, közben kicsit kavargatjuk, nehogy leégjen,

mikor a nagy "buborékokból" kicsik lesznek, akkor elzárjuk alatta a lángot, és kevergetés közben hozzáadunk 1/2 bögre tejszínt és 5 dkg vajat, egy kevés vaníliáscukrot és egy púpozott kávéskanálnyi sót,

ha a fentiek hozzáadása nem megy simán, akkor kis lángra visszarakható a cucc kis időre,

aztán meg félre lehet tenni, és tálaláskor a sajttorta mellé tálalni,

valójában a fenti mennyiség 2 sajttorta mellé fogyna el, ezért aki nem tudja elképzelni, mit lehet kezdeni fél adag sós karamellszósszal (vaníliafagyi mellé vagy bonbontölteléknek vagy csak úgy magában...), az fele adagot gyártson le,

amúgy meg a hűtőben eláll 1-2 hétig, csak használat előtt kicsit rá kell melegíteni, mert hűtőben már nem marad folyós állagú

na hát ez volt karácsonyi esetünk a sajttortával meg a karamellszósszal, azóta már készült jóféle brownie is, de már az is elfogyott...

igen nehéz feladat, amikor a desszertből kiindulva kell kitalálni, mi legyen a főétel, a desszert pedig sajttorta sós karamellszósszal, ezt már a karácsony előtti hétvégén megejtett bevásárláskor eldöntöttük, a 8 fős vacsora időpontja pedig vészesen közeledett, ötlet meg egy szál se volt (vagyis volt, de semmi se illett a sajttortához, vagy nem volt elég húsos, meg különben is, elégedetlenségi hisztirohamom volt, hogy ezeknek semmi se lesz elég jó),

miután szakácskönyvek ide-odalapozásán is túl voltunk, beugrott egy recept, amit végül is a negyedik végigböngészett blogban meg is leltem, dolce vita aszalt szilvával töltött combja - ami mellé megfogalmazódott az igény a zöldségköretre is,

persze szimplán malachúst venni nekem egy szürrealitás, most se sikerült, inkább a bevált hentes felé vettem az utat, és szereztem egy 1,7 kilós mangalicacomb-darabot (8 főről beszélünk!), mivel gondoltam, hogy jobban járok, ha a hentesre bízom a brutális méretű comb töltésre való előkészítését, azonban ez hiú ábrándnak bizonyult, a hentes szerint "zsebeket" kellett vágni a combba, ami remek, de nem aszaltszilvának, így otthon még komoly kihívások vártak,

na de lényeg a lényeg, a kiinduló recept mentén elindulva a következő született: heroikus küzdelmekkel a fent említett combdarabot három részre szétszedve megtöltöttük 40 dkg aszaltszilvával, és a töltött állapotot hústűvel rögzítettük, majd egy mélyebb sütőtálba kerültek a húsok, amelyek cseppet se hasonlítottak a fent említett receptben található fotóra:), sózás és olívaolajas locsolás következett, és ment a főzőlapra, ahol, miután minden oldalát sikerült a húsnak kifehéredésig (azaz tényleg épphogy) megpirítani, 4-5 szál rozmaringággal körberaktuk, fedő a cuccra, és ment a sütőbe 180 fokra párolódni,

40 perc párolódás után a hús mellé került 20 dkg előfőzött mirelit gesztenye és fél kiló felkarikázott sárgarépa, meg ugyanennyi szárzeller, meg két fehérhagyma meg még néhány rozmaringág, majd ment vissza fedőstül az egész a 180 fokra további 40 percre, aztán fedő nélkül még 15 perc, csodajó lett, leginkább úgy érdemes belőni a sütés kezdetét, hogy tálalásra pont kész legyen

a köretek pedig elkészültek, miközben sült a hús:

másfél kiló krumpli meghámozva-felkockázva két közepes méretű szintén meghámozott-felkockázott zellerrel és kis kanál sóval és valamivel több vízzel, mint ami ellepte, ment a tűzre, ahol addig főtt, míg puha nem lett - nagy meglepetés ezzel aztán már nem történt: krumplinyomóval áttörtük a főtt krumplit és zellert, és némi (10 dkg) vajjal meg a saját főzőlevével ideális püréállagot állítottunk elő, ha a zellernek lett volna zöldje, akkor valamennyi beleaprítódott volna, de nem volt neki

fél kiló gomba és fél kiló salátacukkini felkarikázva pedig só nélkül, natúran grilleződött tálalás előtt még gyorsan a grilltepsiben

a grillezett és a hús mellett párolódott zöldségekért meglepően nagy harc dúlt a markáns, de puha mangalica mellett

szóval megérte a küzdelmet, és már kevesebb mint 360 nap a következő nagylétszámú karácsonyi vacsoráig:)

karácsonykor az ember igyekszik az átlagosnál kevésbé spontánul bort választani, amit nehezít, hogy évről-évre egyre tisztességesebb és érdeklődésre számot tartó céges borajándékok bukkannak fel, és bár az igazán fontos dolgokat konzervatív módon a wine journalomba vezetem bele, de azért legyen itt egy online emlékeztető az idei karácsony borairól, amiben minden volt:

• az ajándékok csomagolásához a babits pincészet poklos elnevezésű félédes (!) 2007-es tokaji furmintja fogyott el egy palackkal, bizalmatlanul nyitottuk fel, de félédessége ellenére abszolút hozta a furmint száraz jegyeit is, igazán kellemes bornak bizonyult, és mikor megnéztük a neten, hogy mennyi az ára, akkor durván felírtuk a kötelezően beszerzendők listájára,
• a karácsony esti vacsorához nem nagyon kockáztattunk, a már jól ismert borműhely rokka szekszárdi kadarka 2008 volt a felvezető, majd utána egy hype: konyári páva 2006, ami nagyon rendben lévő bor, egy nagyon-nagyon kerek cabernet házasítás, rendesen bántunk vele, dekantáltuk, és aztán a bor minden pillanat tökéletes volt (azt mégsem írhatom, hogy meghálálta a dekantálást, mert az már nagyon durva szóvirág lenne:), mondjuk szemben a fent említett poklossal, ennek a bornak az ára nem teljesen értelmezhető, de ha valaki bombabiztos, de drága borajándékot akar választani, a páva erre tökéletesen alkalmas,
• mindenki megnyugtatására, persze a kép ennyire nem lehet tökéletes, sikerült belenyúlni egy drámai tételbe is a karácsonyi borok során - ez pedig a simon pince síkhegy syrah 2007-es tétele, ami konkrétan ihatatlannak bizonyult, nem hogy syrah-nak, de asztali bornak se ment el, mondjuk legalább nem a túlárazott magyar syrah-k közé tartozik, de közel háromezer forintos ára így is döbbenetes, szóval akinek szembejön, nagy ívben kerülje...

szóval a tradicionális olasz főzőiskola egyik legfontosabb pontja az volt, hogy oké, akkor most tényleg megtanulok rizottót főzni, mert tuti alkalmas kell legyek rá, meg különben is

hááát személyiségemtől idegennek mondanám a rizottófőzést, amely szerint egy pillanatra sem távolodunk el az ételtől annak készítése alatt, de valójában félóráról van szó, annyi kavargatást ki kell bírni, belefér a gyorsvacsora logikába is simán, de tény, hogy gyereket fürdetni közben tilos,

szóval 4 főre 1 fej vöröshagymát vékonyan cikkelyekre vágunk, és 5 dkg vajon kis lángon párolni kezdjük (ha van kedvünk, 40 dkg marhavelőt is keverhetünk hozzá, a milánóiságnak az is eleme, de nem kötelezően, mi anélkül csináltuk),

közben fél deci alaplébe elkeverünk 8 szál friss sáfrányt vagy két kis zacskó szárított sáfrányt (kis zacskó alatt a sütőporos zacskónyi méretet értve), és állni hagyjuk benne, félretesszük, eközben figyelünk nagyon a hagymára,

amint pirulni kezdene, ráöntünk 1 deci száraz fehérbort, és közepes lángon addig pároljuk benne a hagymát, míg gyakorlatilag elpárolog a bor, lásd a képen ezt a folyamatot (szemfülesebbek észlelhetik a kisláng-nagyobbláng és az indukciós főzőlap közötti logikai problémát, de én képtelen vagyok nem gázfőzőlapban gondolkodik, még ha az oktatás sajna nem azon történt),

ezen a ponton újra kicsire vesszük a lángot és 40 dkg rizottórizst (mi a Scotti Arboriot használtuk pl.) öntünk a párolt hagymához, és 5 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk,

majd rámerünk egy evőkanál alaplevet (összesen olyan másfél literre lesz szükségünk!), és innentől nagy lángon és folyamatosan kevergetve-rázogatva készül a rizottó,

amikor felszívta a rámert alaplevet, akkor újabb merőkanálnyit merünk rá szépen, és egy csipet (tényleg egy csipet) sót is teszünk bele, és innentől folyamatosan meregetjük rá az alaplevet, amint felszívta, és minden merőkanálnyi lénél megismételjük az éppenhogy sózást, ha az alaplevünk nem igazán sós, ha az alaplevünk sósabb, akkor óvatosabban tegyük ezt, ne minden kanálnál, csak minden másodiknál, és kóstolgassunk,

úgy negyedóra elteltével kezdjük el kóstolgatni a rizst puhasági szempontból, amennyiben még nem eléggé puha, akkor tovább folytatjuk ezt az öntögetős-kevergetős-rázogatós folyamatot, másrészt pedig keverjük bele a sáfrányos levet,

amikor a rizs már majdnem puha, azaz épp a fogkemény és a nem fogkemény között van, akkor elzárhatjuk alatta a lángot (a teljes folyamat a rizs pirításától számítva 20-30 perc, rizstől függően), belekeverünk gyorsan még 3-4 dkg vajat és 5 dkg reszelt parmezánt, és azonnal tálaljuk,

csak frissen érdemes fogyasztani, ez az a műfaj

Laura Bellinazzi receptje

sózás update: hannbandi