livingkitchen - nem nigella, de főz

Kezdjük azzal, hogy a ricottának semmi értelme. Ízetlen, érdektelen, hogy őszinte legyek, gyakorlatilag sosem használom. Miért használna bárki bármire ricottát, ha túróval is süthet-főzhet. Erre most itt ez a recept, ami ricottáért kiált, de tényleg.

Pedig a terv az volt, hogy valami túrós-epres születésnapi torta legyen, de nem volt a sajtosomnál már túró szombat nem is annyira késő délelőtt, de volt ricotta, amit egyszer egy kóstoltatásnál amúgy rendben lévőnek találtam, mondjuk íze nincs, de az állaga kellemesen krémes volt, abból még bármi kisülhet. Vettem sok epret, aztán reménykedtem az internetben, hogy dob valami tisztességes ötletet.

fotó: livingkitchen.postr.hu

És így is lett:) A recept, amit az alapanyagokhoz találtam, az sült ricotta sajttortának hívja, és amúgy tényleg, a klasszik sajttorták világát hozza, de pont egy lehetettel rusztikusabb attól, hogy nem sajtkrém, hanem ricotta az alapanyag. A balzsamecetes eper meg megkérdőjelezhetetlenül jó ötlet volt, hisz az eper-vaníliafagylalt pároshoz is tökéletes, szóval megvolt az irány. A recept kommentjei és a saját tapasztalataim alapján aztán így sült ki mindebből a születésnapi torta:

• a sütőt 160 fokra bekapcsoljuk, 
• 8 dkg vajat vízfürdőn felolvasztunk, közben
• 20 dkg zabkekszet apróra darálunk, aprítunk, morzsálunk, kinek mi a stílusa, 
• és összekeverjük, majd
• egy 23-26 centis kapcsos tortaformát sütőpapírral kibélelünk, kivajazzuk, és az aljára lapogatjuk a vajas kekszmorzsát, betesszük a sütőbe és nekiállunk a ricottás rétegnek,
• 4 tojást szétválasztunk, a fehérjét félretesszük, a sárgáját 10 dkg nádcukorral habosra keverjük, majd adunk hozzá csipet sót, 1 púpos evőkanál keményítőt, 1 kg ricottát, 1-2 citrom levét (meg esetleg a reszelt héját) és vaníliáscukrot, és az egészet szupersimára keverjük (ha túl száraz a ricottánk, akkor 1,5 dl tejfölt is adunk hozzá, nekem ez nem kellett, de ha a ricottánk nem a krémsajtosabb, hanem a morzsolódosabb állagú, akkor ezt ne hagyjuk ki)
• a tojásfehérjéből kemény habot verünk, beleforgatjuk a ricottás krémbe, és az egészet a sütőben lévő kekszmorzsaréteg tetejére simítjuk,
• és iszonyú türelmesen 75-90 percig sütjük, akkor van kész, ha a teteje elkezd barnulni, akkor vegyük ki a sütőből, de a formában benthagyva hűtsük ki.

Nos, nem egy laza vacsora, nem bírtam megenni az adagomat belőle, csak egy kis pihenéssel. A sajtos nokedli, ami a sípályákon és az osztrák meg német útmenti fogadókban käsespätzle néven fut (és kis egyszemélyes serpenyőben szokták tálalni), a tojásos nokedlinkhez hasonló húsmentes étel, azzal a különbséggel, hogy a belekerülő sajt miatt még salátával fogyasztva sem lesz belőle könnyed tavaszi vacsora, de télen is inkább ebédre együk:)

fotó: livingkitchen.postr.hu

Amúgy gyorsan megvan, szóval egy hétvégi kirándulás után gyorsan összedobható. Első lépésben készítünk egy lágy nokedlitésztát mondjuk 4 főre (vagy átszámoljuk az adagot, ezt a receptet azért szeretem, mert remekül számolható belőle a kisebb adag is), ehhez gyors mozdulatokkal összedolgozok

• 50 dkg lisztet,
• 25 dkg hideg vizet,
• 4 tojást,
• 1 evőkanál (olíva)olajat és egy csipet sót.

Fontos, hogy tényleg csak lazán keverjük össze az alapanyagokat, mert ha túl sokat dolgozunk a tésztán, akkor kemény nokedli lesz a végeredmény. A lágy nokedlitészta egyébként azt jelenti, hogy épp csak elválik az edény oldalától, de a fenti arányokkal nagyot nem lehet hibázni.

Tegyük félre a tésztát, és 

• tegyünk fel jó sós vizet melegedni, amiben majd kifőzzük a nokedliket, közben
• 2 fej hagymát szeleteljünk vékonyra, és lehetőleg egy vas serpenyőben 3-4 dkg vajban süssük ropogósra, és szedjük ki egy tálkába a hagymát, de a serpenyőre még szükségünk lesz, hagyjuk benne a bennemaradt vajat,
• reszeljünk le 25-30 dkg sajtot, szerintem úgynevezett bergkäse-ét, de ementáli az elterjedt megoldás mainapság, de szóval mindenképp kicsit aromásabb sajtot válasszunk, mert egyébként elég érdektelen lesz a végeredmény. 

A rugelach sütése mindig úgy indul, hogy fel kell idézzem, hogy készült a korábbi alkalommal, mert mire odajutnék, hogy leírom a receptjét, egy darab nem marad belőle, és az afölötti szomorúságban, hogy nem tudom lefotózni, a receptet se jegyzem fel. De legutóbb végre sikerült időben megörökíteni az egyébként hihetetlen tempóban elfogyni képes kiflikből párat. 

A rugelach zsidó eredetű sütemény, de ez mindig nagyon zavaros, minden jel szerint az osztrák-magyar monarchia területén vannak az első nyomok róla, ott is inkább Bécs lehetett a kiindulópont, de aktuális sikere New Yorkhoz és az amerikaiak által oly kedvelt krémsajthasználathoz köthető. A benne használt dió okán a zsidó hanuka ünnep egyik szereplője, nálunk pedig a karácsonyi süteménysorban lett állandó játékos, remekül megállja a helyét a klasszikus karácsonyi darabok mellett. Persze nem csak karácsonykor jó ezt sütni, de arra jobb számítani, hiába finomabb másnap ez a töltött kifli, hajlamos a sütés napján elfogyni. 

fotó: livingkitchen.postr.hu

Az elérhető receptek szokás szerint elég változatosak, nálunk ez vált be, és lesz belőle 16-20 db. Tésztát készítünk, ehhez összedolgozunk

• 25 dkg natúr krémsajtot (ami lehetőleg valami tejbolt friss krémsajtja, piacokon könnyen hozzáférhető, persze szinte mindenki Philadelphia sajtkrémből csinálja, meg az olyan amerikás, de a friss krémsajtos verzió sokkal finomabb lesz),
• 25 dkg puha vajat,
• 5 dkg porcukrot,
• csipet sót,
• 30 dkg lisztet.

A receptet Laurától tanultam, aki hosszú-hosszú évekig élt Magyarországon, és most épp a világ egyik másik szegletében próbál szerencsét. Főzőtanfolyamán ettől a recepttől anno nem vártam sokat (sőt), ehhez képest kellemes meglepetés volt, melegen fogyasztottuk előételnek, utóbb kiderült, hogy hidegen is remek, a franciás quiche vonulatra hajaz, de nem az, egyszerűen sós torta néven fut, és bár csak kevés hozzávalóból áll, mégsincs semmi belőle kispórolva.

2 egész tojást 12,5 dkg puha vajjal, csipet sóval és 25 dkg liszttel összegyúrunk, majd 20 percet hűtőben pihentetjük a kész tésztát.

Közben egy kerek-kapcsos tortaformát kikenünk olívaolajjal (!) és belisztezzük (vagy kilisztezzük).

Ha letelt a tészta hűlési ideje, akkor nekiállhatunk a torta összeállításának (közvetlenül azután, hogy a sütőt bekapcsoltuk 180 fokra):

• 5 egész tojást és 1 tojásfehérjét és 3 dl tejszínt egy csipet sóval habosra keverünk és félretesszük (meg a kimaradó 1 tojássárgáját, arra a végén lesz szükségünk),
• a lehűtött tésztát szép vékonyan elnyomogatjuk, elterítjük a formában, az oldalára kb. 3 centi magasságig, ez fontos lesz még a végén,
• egy réteg bacont (ez kb. 10 dkg) pakolunk a tésztára, majd egy réteg nem túl vékonyra, de nem is ujjnyi vastagra szeletelt sajtot (ez kb. 20-25 dkg) ennek a tetejére (a sajt legyen ementáli típusú, jellegzetesebb ízű),
• az egészre öntsük rá a tejszínes-tojásos keveréket,
• a tésztát pedig körben hajtsuk vissza, keskeny csíkban tudjuk ezt megtenni, de pont ez a cél, így lesz egy kis perem a tejszínes-tojásos keverék felett,
• a visszahajtott tésztát kenjük meg egy tojássárgájával, és mehet a 180 fokos előmelegített sütőbe, ahol kb. 40 percig sütjük, pont addig, amíg szép színt nem kap a teteje.

fotó: főzőiskolai archív:)

kép: livingkitchen.postr.hu

A recept kiindulópontja Mautner Zsófia Chili és Vanília szakácskönyvében szereplő recept, azonban egy éttermi ízélmény okán sóskaramell szósszal párosítottuk most másodszor is, a ribizlitől meg tökéletes az édes-sós-savanykás ízélmény, mellette pedig a krémes és a ropogós állag, naszóval befutó egy darab lett ez. A kikristályosodott recept pedig egy 18 centis kerek tortaformához (a képen láthatónál kicsit vékonyabb lesz a kekszréteg, de az úgy helyes):

1. 500 gr natúr krémsajtot (pl a cserpesnek van remek 250 gr-os kiszerelésben) kivesszük a hűtőből, hogy mire odajutunk, szobahőmérsékletű legyen, ha nem az, akkor úgy járunk, mint fent a képen is látszik, hogy csomós lesz a "sajtréteg", és a csomósság nem tűnik el a sütéskor (bár íz- és állagélményen nem ront, nincs csomós állaga fogyasztáskor, de ugye az esztétikum)
2. a kapcsos tortaformát kivajazzuk, a sütőt pedig bekapcsoljuk 180 fokra
3. 12,5 dkg zabpelyhes kekszet aprítóval "ledarálunk" (ha nincs aprítónk, akkor konyharuhába csomagolt nejlonzacskóba tesszük vagy mozsárba, és úgy "porítjuk" - a győriédes zabfalatok tökéletes erre, de ha nincs jobb dolgunk, süthetünk is házilag persze)
4. 8 dkg vajat megolvasztunk, és belekeverjük a zabpelyhes kekszből készült "lisztet" és egy nagyobb csipet sót
5. a keveréket belekanalazzuk a tortaformába, majd egy vizespohár aljával szorosan-egyenletesre nyomogatjuk, majd megy az egész a már előmelegített sütőbe (a tortarforma alá érdemes tenni egy réteg alufóliát, persze nem kötelező az alufólia, de nekünk a vajasabb süteményekből rendszeresen kifolyik a vaj a kapcsos formákból)
6. 10 percig sütjük, ez idő alatt összeállítjuk a "sajtréteget" ehhez kézi habverővel (vagy gépivel, aki arra esküszik) simára keverünk:
7. 3 egész tojást 10 dkg porcukorral (muszáj a por, ha nincs por, akkor aprítóval porítsuk a kristálycukrot, és igen, ez elég kevés cukor, nem lesz tőle édes a "sajtréteg", csakhogy a sóskaramell szósz, na az majd édes lesz, szóval nyugi)
8. hozzáadjuk az 500 gr szobahőmérsékletű natúr krémsajtot, 1 dl tejszínt, 1 citrom reszelt héját és levét, majd ha ez teljesen sima, 1 púpos evőkanál keményítőt (ha nincs, akkor 2 evőkanál lisztet, de jobb a keményítő, higgyétek el)
9. az elkészült keveréket ráöntjük a sütőben 10 percet már töltött tésztarétegre, és 45 percig sütjük az egészet (ekkor kezd el barnulni a "sajtréteg" a szélén, belül még lehet, hogy kicsit lágy, de a hűléssel megszilárdul majd)
10. ha kész, hagyjuk kihűlni, nem szeletelgetjük melegen, sőt, az ideális, ha kihűlés után még jó pár órát tudjuk állni hagyni, ezért fogyasztás előtti nap elkészíteni, hát az a legmenősebb, bár nem biztos, hogy életszerű

Na és miközben sül a sajttortánk, elkészítjük a sóskaramell szószt a világ legtökéletesebb alap szakácskönyve, a joy of cooking receptje alapján:

• ehhez egy kis (lehetőleg nyeles) lábosban folyamatos kevergetés mellett először is 1 bögre (nád)cukrot 1/4 bögre vízzel összekeverünk, és kis lángon melegítjük addig, míg a cukor feloldódik, a keverék átlátszóvá válik
• ekkor kicsit nagyobb lángon forrásig hevítjük a keveréket, és mikor már habozva forr, akkor 2 percig hagyjuk habozva forrni az egészet (nem feledkezünk meg közben a folyamatos kevergetésről!), 
• majd kis lángon türelmesen addig kevergetjük, míg el nem kezd karamellizálódni az egész, a szélén elkezd barnulni az egész, szép sötét mélybarna sziruppá kell váljon - továbbra sem feledkezünk meg a kevergetésről
• levesszük a tűzről a keveréket és szép lassan (azaz nem egyszerre zúdítjuk bele) belekeverünk 1/2 bögre felkockázott vajat, majd 2 dl tejszínt, majd egy csapott kávéskanál sót (ha nagyon besűrűsödne, ahelyett hogy szép simára tudnánk keverni, akkor visszatehetjük melegedni, de semmiképp se engedjük már forrni a keveréket)
• ha szerintünk kész, akkor kiskanállal vegyünk ki belőle egy keveset, várjuk meg, míg lehűl (tényleg várjuk meg), és kóstoljuk meg, hogy érdemben sós lett-e, ha nem, akkor adjunk hozzá még sót - azért fontos ez a kóstolás, mert nagyon eltérő bír lenni a használt sók sóssága
• a kész szószt tálalásig tegyük hűtőbe, ha nagyon besűrűsödik, vízfürdőn melegítsük tálalás előtt

Innentől már egyszerű a dolgunk, tálaljuk fel a sajttortát, adjunk mellé ribizlit és a sóskaramell szószt - és arassuk le a dicsőséget (ha meg a ribizlinek nincs épp szezonja, de van másnak, akkor adhatjuk azzal, málnával is pl. de a ribizli a fagyasztott gyümölcsök közül az egyik leghálásabb) 

a kertipartik és nem csak a kertipartik, hanem a nagy létszámú események legfőbb sikere az elmúlt évek tapasztalata alapján a sárgarépa, szóval ha partit csinálsz, ne feledd a sárgarépát:)

persze kell hozzá mártogatós is, a felnőttek kedvéért, a gyerekek efféleföldi hívságoknak (és felesleges időrabló tevékenységnek, mint mártogatás) nem hódolnak,

a recept egyszerű, de érdemes előre megcsinálni, hogy összeérjenek az ízei - és persze nem csak répát, hanem kényelmesen megfogható méretűre csíkozott uborkát, paprikát is lehet mellé adni

az én mártogatósom kb. úgy készül, hogy villával alaposan összekevertek negyed kiló (lehetőleg apróbb szemű) túrót, 15 dkg fetasajtot, 15 dkg márványsajtot (amit előre összemorzsolok, mert nehéz egyébként elkeverni) és egy kis doboz (150 gr) tejfölt, sózom (óvatosan, lévén  afeta és a márványsajt is igen sós bír lenni), egy (ha van új) fokhagyma gerezdet belenyomok fokhagymanyomóval, friss őrölt bors és metélőhagyma, és kész is van

lezárt műanyag dobozban 4-5 órát érdemes állni hagyni a fogyasztás előtt, utána meg nem szomorkodni azon, hogy na ez is sokkal gyorsabban fogy, mint ahogy elkészültünk hozzá a sok-sok répa pucolásával (note: színes répákat a biopiacon lehet hozzá keresni)