livingkitchen - nem nigella, de főz

A rugelach sütése mindig úgy indul, hogy fel kell idézzem, hogy készült a korábbi alkalommal, mert mire odajutnék, hogy leírom a receptjét, egy darab nem marad belőle, és az afölötti szomorúságban, hogy nem tudom lefotózni, a receptet se jegyzem fel. De legutóbb végre sikerült időben megörökíteni az egyébként hihetetlen tempóban elfogyni képes kiflikből párat. 

A rugelach zsidó eredetű sütemény, de ez mindig nagyon zavaros, minden jel szerint az osztrák-magyar monarchia területén vannak az első nyomok róla, ott is inkább Bécs lehetett a kiindulópont, de aktuális sikere New Yorkhoz és az amerikaiak által oly kedvelt krémsajthasználathoz köthető. A benne használt dió okán a zsidó hanuka ünnep egyik szereplője, nálunk pedig a karácsonyi süteménysorban lett állandó játékos, remekül megállja a helyét a klasszikus karácsonyi darabok mellett. Persze nem csak karácsonykor jó ezt sütni, de arra jobb számítani, hiába finomabb másnap ez a töltött kifli, hajlamos a sütés napján elfogyni. 

fotó: livingkitchen.postr.hu

Az elérhető receptek szokás szerint elég változatosak, nálunk ez vált be, és lesz belőle 16-20 db. Tésztát készítünk, ehhez összedolgozunk

• 25 dkg natúr krémsajtot (ami lehetőleg valami tejbolt friss krémsajtja, piacokon könnyen hozzáférhető, persze szinte mindenki Philadelphia sajtkrémből csinálja, meg az olyan amerikás, de a friss krémsajtos verzió sokkal finomabb lesz),
• 25 dkg puha vajat,
• 5 dkg porcukrot,
• csipet sót,
• 30 dkg lisztet.

Nem tudom, miért háromszögek, de ez egy német recept, és mindig háromszögformájúra kell vágni, bárhol is futottam bele - és ki vagyok én, hogy ezt megkérdjelezzem. Amúgy egy kekszről van szó, azonban oly sok minden kerül bele, hogy nem kekszállagú, ezért kifejezetten üdítő a karácsonyi aprósütemények között egy ilyen darab. Mondjuk nem csak karácsonykor süthető, de amiben tejcsoki és étcsoki és aszalt sárgabarack is van, az több, mint hétköznapi.

A háromszögekhez

• először is apró kockákra darabolunk 10 dkg tej- és 10 dkg étcsokoládét, meg 10 dkg aszalt sárgabarackot - mindenképp kell bele a tejcsokoládé, egyszerűen ettől lesz az egész egy nem szokványos ízvilágú összeállítás, akik szeretik a gyömbért, azok a sárgabarack egy részét (max. felét) lecserélhetik kandírozott gyömbérre, attól még izgalmasabb lesz, ha ezzel megvagyunk, félretesszük, 
• előmelegítjük a sütőt 170-180 fokra,
• fakanállal habosra keverünk 10 dkg (nád)cukrot és 10 dkg puha vajat meg egy csipet sót,
• hozzáadunk 1 egész tojást, azzal tovább habosítjuk,
• 35 dkg lisztben elkeverünk másfél teáskanál sütőport, és azt is hozzáadjuk a keverékhez,
• majd beledolgozzuk a már felaprított csokoládét és sárgabarack darabkákat, nem lesz egyszerű, de azért nem is lehetetlen,
• jól lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk, és előbb 5x5 centis négyzetekre vágjuk, majd a négyzeteket 1-1 háromszögre,
• sütőpapírral kibélelt tepsiben kb. 10 percig sütjük és kóstolás előtt megvárjuk, hogy kihűljön. Elvben:)

Még nincs szilvaszezon (amúgy tényleg nincs, hiába próbálkoznak a piacon az árusok, a szilva még savanyú). Sárgabarackszezon van. Tehát nem sütünk szilvás süteményt. És mégis. Ezt a receptet kb. ősz óta nézegetem, persze a tavalyi szilvaszezon után találtam rá, mikor máskor - és persze kinek van türelme kivárni az idei szezont vele, nekem nem, inkább megcsináltam sárgabarackkal, születésnapi meglepetéssüteménynek.

kép: livingkitchen.postr.hu

Persze úgy indult azt egész, hogy egy enyhébb infarktust kaptam a 25 dkg cukortól már leírva is (meg a 25 dkg gyümölcs kifejezést is nehezen tudom értelmezni, kivéve, ha áfonyáról vagy ribiszkéről van szó), szóval a recept az így néz ki nálam:

bekapcsoltam a sütőt 160 fokra, majd

Igen, zserbó, nem pedig Gerbeaud, persze lehet erről vitatkozni, de a sütemény sztorija, hogy a már államosított és Vörösmarty-ra átkeresztelt (cukrászdát egy költőről elnevezni, milyen ez is már), azaz már ex-Gerbeaud cukrászatának terméke volt, tehát A Gerbeaud-hoz köze nincs, szóval így totál indokolatlan az egykori tulajdonos nevével illetni (aki picit többet akar a sztoriról, ezen a szuperretró honlapon olvashat róla).

kép: livingkitchen.postr.hu

A kiinduló recept - jó pár másik átnézése és az értetlenkedések után (úgyis mint, hogy most akkor sütőpor és/vagy élesztő, pihentetjük-e a tésztát vagy se) - ez volt, de nincs olyan recept, amit ne tudnánk kevesebb cukorral és több dióval megvalósítani, szóval most is így történt.

Sorrendben először a tölteléket érdemes előkészíteni, ehhez két külön tálra van szükség:

• egyikbe kerül 32 dkg darált dió (semmi cukor vagy egyéb édesítés, pont tökéletes lesz ez így)
• másikba pedig 60 dkg baracklekvár egy kis vaníliáscukorral simára turmixolva - a simára turmixolás fontos (esetünkben ez kétféle házi baracklekvár felhasználásával készült most, a lekvárok össz cukortartalma keverve max 20% volt, egyéb édesítőszert nem tartalmaztak)

Ezután bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra, és egy kisebb (max 20x25-os) tepsi alját sütőpapírral kibéleljük, az oldalát meg kikenjük vajjal (mivel nincs szögletes tepsink, ezért egy 22-es kerek tortaformát vetettünk be) - ha nagyobb tepsit akarunk, több alapanyag kell majd értelemszerűen

A tésztához összegyúrunk

• 20 dkg lisztet
• 10 dkg vajat
• 2 dkg (nád)cukrot
• 1 tojássárgáját
• 40 ml tejet (ez 8 evőkanálnyi amúgy, simán helyettesíthető vízzel)
• 8 g friss élesztőt
• 1 g sütőport (ez meg 1 csapott kávéskanálnyi, ez el is maradhat)
• csipet sót

kép forrása: gardenofeaden.blogspot.hu

Vendégségbe készültem, ahol a házigazda átmenetileg tejmentes diétén van, szóval gondoltam, tejmentes süteménynek örülni fog, mert múltbeli tapasztalataim alapján tudom, hogy az nem egyszerű élet. Nem volt kedvem tejmentes margarinnal dolgozni, mióta nálunk vaj kerül mindenbe, amibe csak kerülhet, nincs sok kedvem margarint a házba hozni, na de a muffint olívaolajjal készítem, szóval valójában könnyen tejmentessé varázsolható. Nem kaptam zabtejszínt, de ha kaptam volna, akkor egyszerűen ezt a receptet csináltam volna meg, és a tejfölt zabtejszínre cseréltem volna.

Ehelyett egy kicsit módosítottam az arányokon, és így készült el 12 darab remek darab:

• negyed kiló sárgabarackot kimagoztam és nyolcadoltam, mellészórtam 15 dkg áfonyát, és félretettem, hogy összeállítsam a tésztát:
• fakanállal habosra kevertem 3 egész tojást, 1/3 bögre (nád)cukrot, 3 teáskanál vaníliáscukrot és 1/2 bögre olívaolajat
• majd hozzákevertem 1 és 1/4 bögre lisztet, 1/2 bögre zabpelyhet, 1/2 teáskanál sütőport, 1/2 teáskanál szódabikarbónát és csipet sót
• a kész tésztába beleforgattam a gyümölcsöt, és félretettem addig állni, míg a sütőn bemelegedett 200 fokra
• mielőtt a muffinformákba kanalaztam volna a tésztát,, még egyszer átkevertem a kicsit lazult tésztát (lévén dolgozott a szódabikarbóna és a sütőpor),  és légkeveréssel 18-20 perc alatt készre sütöttem

kép forrása: rawcandy.wordpress.com

persze lehetne másféle, például cseresznyés vagy ribizlis, de most sárgabaracknak van a szezonja, és amellé meg dukál valami bogyós, áfonya és szeder volt itthon, a szederre szavaztam

jó negyed kiló sárgabarackot kimagozunk és nyolcadolunk, mellészórunk 10 dkg szedret, aztán nekiállunk a tésztának

fakanállal habosra keverünk 2 egész tojást, 1/2 bögre (nád)cukorral, 1 teáskanál vaníliáscukorral, 1/2 bögre olajjal és egy 150 gr-os tejföllel

majd hozzákeverünk 1 és 1/2 bögre lisztet, 1/2 bögre (apróbb méretű) zabpelyhet, 1/2 teáskanál sütőport, 1/2 teáskanál szódabikarbónát és csipet sót

a kész tésztába beleforgatjuk a gyümölcsöt, és félretesszük addig állni, míg a sütőnk eléri a 200 fokot

ha a sütő elég meleg, még egyszer átkeverjük a kicsit lazult tésztát (lévén dolgozott a szódabikarbóna és a sütőpor), muffinformákba kanalazzuk a tésztát, és légkeveréssel 16-18 perc alatt készre sütjük

a fenti mennyiség nekem 16 muffin, nem bírok rájönni, hogy tudna 12 lenne, de a 16 is elfogy:)

ez egy retrospektív recept, és nem is egy, de rögtön három, és mivel mindig valaki elkéri, szóval legyen itt is, ne csak fórumban:

20 dkg liszt, 10 dkg (tejmentes) margarin (persze vajból az igazi, de ugye mindenki azzal főz, ami jár neki:), 1 tojássárgája és annyi víz, hogy szépen összeálljon nem túl kemény tésztává - tojássárgája nélkül is működik, de akkor 4 dkg almapürével érdemes helyettesíteni

a tésztát fél óra pihentetés után többször nyújtjuk, majd belesimítjuk egy kerek tortaforma aljába max. 1 centis peremmel (piteformába pl.)

jól megszurkáljuk, beledobálunk pár szem babot (vagy se) és 190 fokon 10-15 percig elősütjük, elősütés után a babokat kiszedjük

miközben sül a tészta, 4-5 szem almából kevés vízzel kompótot főzünk (kis vanília, fahéj és cukor sem árt bele, de csak ha már szoktatva van hozzá a gyerek, ne a szülinapján kezdjük ezzel)

a kész, sűrű kompótot villával összetörjük, rásimítjuk a tésztára, majd 2 vagy 3 almát egész vékony szeletekre vágunk, csinosan és körkörösen elhelyezzük és kb. 30 perc alatt 190 fokon készre sütjük

a tészta alternatívája: 30 dkg liszt, 20 dkg hideg, tejmentes margarin, 10 dkg cukor és egy egész tojás, és ebből gyúrunk gyorsan tésztát, továbbiak mint fent

az alma alternatívája: 2 banánból icipici vízzel és egy kanál sárgabaracklekvárral kompótot főzünk, villával szétnyomkodjuk, azzal kenjük meg a tésztát, a tetejére meg további 3 banán megy szépen elrendezve vékonyra karikázva, és mielőtt a sütőbe visszatolnánk, még a tetejére is kenünk egy kis lekvárt, 15 percre elég visszatolni a sütőbe

mivel ebbe a tortába nem lehet gyertyat szúrni, ezért érdemes venni olyan "partikészletet", ami pl. repülő vagy vonat vagy egyéb formájú, és abba lehet állítani a gyertyát vagy van olyan partigyertya, amihez tartozik vmi tartó, és azzal együtt rakható a tortára (nem a beleszúrós tartó!)