livingkitchen - nem nigella, de főz

Nem vagyok egy pepecselős lélek, és akkor finoman fogalmaztam. Azonban - főleg, akiben hozzám hasonlóan fel sem merül, hogy "gyári" gnocchiból főzze a vacsorát, az összetevők rémisztő listája okán - ez esetben érdemes nekiállni, valójában nem tart nagyon sokáig egy 4 fős vacsora legyártása (míg az ember ráveszi magát arra, hogy villával mintát nyomjon a gnochettikbe, az tovább tart:), cserébe nagyon korrekt az eredmény.

Az egyszerű és nagyszerű jegyében most zsályás vajjal készült ez a szardíniai gnocchetti, lévén az erkélyen még tartja magát a zsálya, de az eredeti recept, amit Laurától tanultam, az amúgy gongonzolás szósszal készült.

kép: livingkitchen.postr.hu 

Először is el kell készíteni a gnochetti "tésztáját", ehhez 4 főre alaposan összedolgozunk

• fél kg túrót, 
• 20 dkg nagyon apróra reszelt parmezánt (nem, nem a bolti dobozos parmezánport használjuk ehhez, mert az megbosszulná magát),
• 20 dkg lisztet és 
• csipet sót.

A túrót és a vajat laktózmentesre cserélve a zsályás vajas verzió gyakorlatilag laktózmentes, mivel a parmezán azon sajtok közé tartozik, amelyek laktózmenteseknek számítanak (még ha ezt nem is írják rá).

Hja, remek ez a tradicionális elnevezés, mert persze kb. minden sarkon máshogy készítik. Nekem az alaprecept Laura főzőiskolájából jött, de aztán belefutottam egy toszkán receptbe, amelyik szerint muszáj hozzá fenyőmag, és az az igazság, hogy tényleg érdemes azzal is kipróbálni.

kép forrása: lesgateauxcelestes.blogspot.hu

A recept nem bonyolult, csak azt az 1 kg almát ne kellene vékony szeletekre vágni hozzá.

• Mielőtt nekiállnánk a torta összeállításához, egy 10 dkg-os vajat beteszünk a mélyhűtőbe, hogy megfagyjon, illetve bekapcsoljuk a sütőt, hogy előmelegedjen 180 fokra.
• Ezután 1 kg almát meghámozunk és vékony szeletekre vágunk ("gerezdszerűen" daraboljuk fel), ezt félretesszük, nem csepegtetünk rá citromot, nem takarjuk le, semmit se teszünk vele, csak félretesszük, nem idegeskedünk azon, hogy megbarnul.
• 2 egész tojást kézi habverővel (csak semmi géphasználat:) habosra keverünk 10 dkg nádcukorral (senkinek se jusson eszébe porcukrot használni), míg a cukor fel nem olvad, majd
• hozzáadunk 20 dkg lisztet, csipet sót, összekeverjük, majd ha ezzel megvagyunk, és a tésztánk szép sima, akkor 
• 1 dl meleg tejbe óvatosan belekeverünk 2 púpos teáskanál sütőport (azért óvatosan, mert" kifut", és igen, fura, de így csináltuk, mikor tanultam, biztos nem omlik össze a világ, ha a lisztbe keverjük a sütőport, de autentikusság mindenek előtt) - és ezt a tejes-sütőporos keveréket is beledolgozzuk a tésztába, és azzal tovább keverjük még jó 5 percig, míg a tészta habos és szép sima nem lesz.
• Kerek kapcsos tortafoma aljába egy kis olvasztott vajat öntünk, és elkenjük, belisztezzük kicsit, majd beleöntjük a kész tésztát, a tészta tetejére szép körkörösen rápakoljuk az almaszeleteket (több réteg lesz), megszórjuk 5 dkg nádcukorral, és nagy lyukú reszelővel ráreszeljük a keményre fagyott 10 dkg vajat (tényleg, ez egy elég szürreálisnak tűnő rész, de elég jó lesz tőle).
• Aki szereti a fenyőmagot, az még 5 dkg fenyőmaggal is szórja meg még azelőtt, hogy a vajat ráreszelné, nem fogja megbánni.

180 fokon sütjük 40 percig, majd 100 fokon további 40 percig, felszolgálás előtt pedig állítólag ízlés szerinti mennyiségben megszórjuk porcukorral, de ennek semmi értelme, szerintem porcukorszórás nélkül lesz ez igazán finom. 

A tejet és a vajat laktózmentesre cserélve laktózmentes lesz a tortánk.

A receptet Laurától tanultam, aki hosszú-hosszú évekig élt Magyarországon, és most épp a világ egyik másik szegletében próbál szerencsét. Főzőtanfolyamán ettől a recepttől anno nem vártam sokat (sőt), ehhez képest kellemes meglepetés volt, melegen fogyasztottuk előételnek, utóbb kiderült, hogy hidegen is remek, a franciás quiche vonulatra hajaz, de nem az, egyszerűen sós torta néven fut, és bár csak kevés hozzávalóból áll, mégsincs semmi belőle kispórolva.

2 egész tojást 12,5 dkg puha vajjal, csipet sóval és 25 dkg liszttel összegyúrunk, majd 20 percet hűtőben pihentetjük a kész tésztát.

Közben egy kerek-kapcsos tortaformát kikenünk olívaolajjal (!) és belisztezzük (vagy kilisztezzük).

Ha letelt a tészta hűlési ideje, akkor nekiállhatunk a torta összeállításának (közvetlenül azután, hogy a sütőt bekapcsoltuk 180 fokra):

• 5 egész tojást és 1 tojásfehérjét és 3 dl tejszínt egy csipet sóval habosra keverünk és félretesszük (meg a kimaradó 1 tojássárgáját, arra a végén lesz szükségünk),
• a lehűtött tésztát szép vékonyan elnyomogatjuk, elterítjük a formában, az oldalára kb. 3 centi magasságig, ez fontos lesz még a végén,
• egy réteg bacont (ez kb. 10 dkg) pakolunk a tésztára, majd egy réteg nem túl vékonyra, de nem is ujjnyi vastagra szeletelt sajtot (ez kb. 20-25 dkg) ennek a tetejére (a sajt legyen ementáli típusú, jellegzetesebb ízű),
• az egészre öntsük rá a tejszínes-tojásos keveréket,
• a tésztát pedig körben hajtsuk vissza, keskeny csíkban tudjuk ezt megtenni, de pont ez a cél, így lesz egy kis perem a tejszínes-tojásos keverék felett,
• a visszahajtott tésztát kenjük meg egy tojássárgájával, és mehet a 180 fokos előmelegített sütőbe, ahol kb. 40 percig sütjük, pont addig, amíg szép színt nem kap a teteje.

fotó: főzőiskolai archív:)

szóval a tradicionális olasz főzőiskola egyik legfontosabb pontja az volt, hogy oké, akkor most tényleg megtanulok rizottót főzni, mert tuti alkalmas kell legyek rá, meg különben is

hááát személyiségemtől idegennek mondanám a rizottófőzést, amely szerint egy pillanatra sem távolodunk el az ételtől annak készítése alatt, de valójában félóráról van szó, annyi kavargatást ki kell bírni, belefér a gyorsvacsora logikába is simán, de tény, hogy gyereket fürdetni közben tilos,

szóval 4 főre 1 fej vöröshagymát vékonyan cikkelyekre vágunk, és 5 dkg vajon kis lángon párolni kezdjük (ha van kedvünk, 40 dkg marhavelőt is keverhetünk hozzá, a milánóiságnak az is eleme, de nem kötelezően, mi anélkül csináltuk),

közben fél deci alaplébe elkeverünk 8 szál friss sáfrányt vagy két kis zacskó szárított sáfrányt (kis zacskó alatt a sütőporos zacskónyi méretet értve), és állni hagyjuk benne, félretesszük, eközben figyelünk nagyon a hagymára,

amint pirulni kezdene, ráöntünk 1 deci száraz fehérbort, és közepes lángon addig pároljuk benne a hagymát, míg gyakorlatilag elpárolog a bor, lásd a képen ezt a folyamatot (szemfülesebbek észlelhetik a kisláng-nagyobbláng és az indukciós főzőlap közötti logikai problémát, de én képtelen vagyok nem gázfőzőlapban gondolkodik, még ha az oktatás sajna nem azon történt),

ezen a ponton újra kicsire vesszük a lángot és 40 dkg rizottórizst (mi a Scotti Arboriot használtuk pl.) öntünk a párolt hagymához, és 5 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk,

majd rámerünk egy evőkanál alaplevet (összesen olyan másfél literre lesz szükségünk!), és innentől nagy lángon és folyamatosan kevergetve-rázogatva készül a rizottó,

amikor felszívta a rámert alaplevet, akkor újabb merőkanálnyit merünk rá szépen, és egy csipet (tényleg egy csipet) sót is teszünk bele, és innentől folyamatosan meregetjük rá az alaplevet, amint felszívta, és minden merőkanálnyi lénél megismételjük az éppenhogy sózást, ha az alaplevünk nem igazán sós, ha az alaplevünk sósabb, akkor óvatosabban tegyük ezt, ne minden kanálnál, csak minden másodiknál, és kóstolgassunk,

úgy negyedóra elteltével kezdjük el kóstolgatni a rizst puhasági szempontból, amennyiben még nem eléggé puha, akkor tovább folytatjuk ezt az öntögetős-kevergetős-rázogatós folyamatot, másrészt pedig keverjük bele a sáfrányos levet,

amikor a rizs már majdnem puha, azaz épp a fogkemény és a nem fogkemény között van, akkor elzárhatjuk alatta a lángot (a teljes folyamat a rizs pirításától számítva 20-30 perc, rizstől függően), belekeverünk gyorsan még 3-4 dkg vajat és 5 dkg reszelt parmezánt, és azonnal tálaljuk,

csak frissen érdemes fogyasztani, ez az a műfaj

Laura Bellinazzi receptje

sózás update: hannbandi

húst is főztünk a tradicionális olasz főzőiskolában, mielőtt egyesek nyugtalanok lennének, a klopfolástól eltekintve könnyen elkészíthető,

a klopfoláshoz folpackkal borítottuk a hússzeletet, és azon keresztül klopfoltunk, kényelmesebb volt, de felteszem fólia nélkül is szépre lehet klopfolni,

4 főre 8 kisebb szelet, vékonyra klopfolt borjúszeletet lisztben megforgatunk, és nagy laposabb tepsiben felforrósított olívaolajba tesszük, megsózzuk, majd fél percen belül meg is fordítjuk, és mikor picit megpirult, akkor 3 dl száraz vagy félszáraz fehérbort öntünk rá, kicsi vesszük a lángot, és tetővel lefedve készre sütjük,

(igen, olívaolajba, senki ne nyafogjon azon, hogy olívában nem sütünk, mikor nem vajat használtunk, olívában sütöttünk és remekül működött - ahogy én eddig is gondoltam, és csináltam, de most kaptam megerősítést, hogy perszehogy lehet olívában sütni, sőt)

mikor kész, a hús megpuhult, a bor nagyrésze elpárolgott, akkor friss borsot őrölünk rá, és tálalhatjuk is, például diós spenótsalátával és nagymama paradicsomjával

csirkével is működik a recept, de a vékonyra klopfolás nem megúszható akkor sem

Laura Bellinazzi receptje

vagyis pomodori della nonna, ez a borjú mellé volt a köret, egyszerű, de nem szokványos paradicsométel:

4 főre egy magas falú lábosban megolvasztunk 10 dkg vajat, nem barnítjuk, nem forraljuk, csak olvasztjuk,

a paradicsomokat, fejenként 2 db húsosabb-közepesméretűt belepakolászunk úgy egészben az edénybe, megsózzuk, és fedő alatt, kis lángon lassan pároljuk,

negyed óra elteltével a paradicsomokat egy villával megszúrkáljuk, és meg is fordítjuk, és tovább pároljuk legalább még negyed órát, egészen addig, amíg jól megpuhulnak,

mikor kész, akkor meglocsoljuk egy citrom levével, és már tálalhatjuk is,

fontos: nem szabad szétnyomkodni a paradicsomokat főzés közben

Laura Bellinazzi receptje

spenótsalátát sokszor készítek, azonban dióval párosítani még sosem jutott eszembe, na de mostantól:

20 dkg bébispenóthoz hozzákeverek/tördelek 2 maroknyi dióbelet és 5 dkg "parmezánforgácsot", majd jól meglocsolom olívaolajjal, összekever, és kész is, só nem kell bele, még véletlenül se

(a bébispenótot elvben nem kell pucolni, nekünk legutóbb olyan jutott, amit muszáj volt szárától megfosztani, kissé unalmas művelet, érdemes úgy választani, hogy ezt megússzuk:)

Laura Bellinazzi receptje