livingkitchen - nem nigella, de főz

Nem vagyok egy pepecselős lélek, és akkor finoman fogalmaztam. Azonban - főleg, akiben hozzám hasonlóan fel sem merül, hogy "gyári" gnocchiból főzze a vacsorát, az összetevők rémisztő listája okán - ez esetben érdemes nekiállni, valójában nem tart nagyon sokáig egy 4 fős vacsora legyártása (míg az ember ráveszi magát arra, hogy villával mintát nyomjon a gnochettikbe, az tovább tart:), cserébe nagyon korrekt az eredmény.

Az egyszerű és nagyszerű jegyében most zsályás vajjal készült ez a szardíniai gnocchetti, lévén az erkélyen még tartja magát a zsálya, de az eredeti recept, amit Laurától tanultam, az amúgy gongonzolás szósszal készült.

kép: livingkitchen.postr.hu 

Először is el kell készíteni a gnochetti "tésztáját", ehhez 4 főre alaposan összedolgozunk

• fél kg túrót, 
• 20 dkg nagyon apróra reszelt parmezánt (nem, nem a bolti dobozos parmezánport használjuk ehhez, mert az megbosszulná magát),
• 20 dkg lisztet és 
• csipet sót.

A túrót és a vajat laktózmentesre cserélve a zsályás vajas verzió gyakorlatilag laktózmentes, mivel a parmezán azon sajtok közé tartozik, amelyek laktózmenteseknek számítanak (még ha ezt nem is írják rá).

Volt itthon alma, túró, csokoládé, aztán a túró nyert - és konkrétan összedobtunk egy Rákóczi túróst (amiről gondolom mindenki sejti, hogy semmi köze az egykori fejedelemhez, hanem simán a készítő mesterről kapta a nevét, és hogy a recept sincs még százéves sem). Bátran neki lehet állni, mert bár 3 körös sütemény (tudom, ez legjobban engem zavar:), de valójában nem kell hozzá túl sok idő. 

A recept az egyetlen kockáspapíron őrzött recept a gyűjteményemben, Nóritól kaptam egyszer karácsonyi ajándékul, és évek óta megvan - két költözést is túlélve - a hűtőre mágnesezve.

Bár ezen recept esetében semmi okom nem volt eltérni az eredeti recepttől, de anno az első sütés után egyértelmű volt, hogy mi kicsit vastagabb túrós réteget is elviselünk, plusz búzadara szinte sosincs itthon (most pedig szódabikarbóna és sárgabaracklekvár sem volt), és utáltam volna, ha a sütés eredményeként 1 tojásfehérje a nyakunkon ragad. Így hát az amúgy tökéletes kiinduló recept alapján 

Indításként előmelegítjük a sütőt 180 fokra, és előkészítjük a tésztát, ehhez:

• 10 dkg lisztet,
• 8 dkg puha (de nem olvasztott) vajat,
• 5 dkg (por)cukrot,
• 1 tojássárgáját,
• 1 kávéskanál sütőport gyors mozdulatokkal tésztává összedolgozunk.

Majd ha a tészta sült már 20 percet, akkor a túrós keveréket rásimítjuk a tésztára, és visszatesszük újabb 20 percre sülni az egészet. Ezen a ponton rendelkezünk 3 tojásfehérjével, amit tegyünk be a hűtőbe, szükségünk lesz rá. 

Mikor már majdnem letelt a 20 perc, akkor vegyük elő a 3 tojásfehérjét és egy csipet sóval és 2 csapott evőkanál (nád)cukorral verjünk belőle kemény habot, amit simítsunk a túró tetejére (ha letelt a túró sütésére szánt 20 perc), majd tegyük vissza az egészet a sütőbe, aminek a hőmérsékletét vegyük vissza kb. 150 fokra. Innentől a sütési idő addig tart, míg a tojásfehérje elkezd barnulni, akkor kivehetjük, és habzsák segítségével simára turmixolt sárgabaracklekvárral díszíthetjük (mi ez alkalommal a lekvár hiánya miatt ettől eltekintettünk). Esetleg türelemmel kivárjuk, míg kihűl (érdemes). Vagy nem várjuk ki, és még langyosan nekiállunk. Nem okoz csalódást.

kép: livingkitchen.postr.hu

Laktózmentes verzióhoz: a vajat, a túrót és tejfölt kell laktózmentesre lecserélni.

Az elnevezés nem elírás, ez tényleg túrólepény, nem pedig túróslepény, tészta ugyanis nincsen, csupa túró az egész. Szóval túróimádóknak kötelező. Mondjuk innentől nem pont értem, hogy az eredeti recept szerint miért is kellene áttörni a túrót ehhez a süteményhez, mielőtt felhasználjuk - lévén a túró lényege, hogy morzsás-darabos. Nincs bajom a krémes ricottával meg sajttortákkal, de a túrós süteményben legyen a túrónak túró állaga, épp ez (is) a lényege.

kép: livingkitchen.postr.hu

Mondjuk ha már elégedetlenkedek, akkor elégedetlenkedjek alaposan: az eredeti recepttel volt még pár problémám. Az egyik, amit sosem értek, hogy miért kell előírni a receptben, hogy robotgéppel kell "összehabosítani" a hozzávalókat. A tojásfehérje és a tejszín felverésén kívül, amire azért egy gépi habverő igencsak jól jön, nincs olyan tésztatípus, ami egy kézi habverő, egy sima fakanál vagy a kezünk segítségével ne lenne tökéletesen összeállítható. Ettől (tőlem) még használjon robotgépet, aki akar (és van neki), de azt írni egy receptben, hogy azzal készítsük, az pont a tapasztalatlanabbakat ijeszti el, alaptalanul.

A másik problémám (ami persze így már a harmadik), az a zsíradék, de legfőleg a cukor indokolatlan mennyiségű használata. Én aztán vajjal főzök, ha tehetem, mert finomabb, mint mindenféle margarinok (és évekig tejmentes diéta okán margarinnal kellett főzzek, és bár megtaláltam anno a legjobbat a műfajban, de boldog vagyok, hogy végre nem kell használjam), és nádcukrot használok sütéshez, és nem vagyok a nyírfacukor és egyéb kalóriacsökkentő cukormegoldások híve - azonban gyakorlatilag nincs olyan magyar szerzőjű szakácskönyv, amelyben a cukormennyiség ne lenne ijesztő számomra (ha meg nem lenne, akkor szinte biztos, hogy meg kell szórni az egészet egy kis porcukorral a recept szerint).

Ennél a receptnél konkrétan harmadolnom (!) kellett az előírt mennyiséget (első körben feleztem, de még az is túlzás volt, hiszen a mazsola is cukros, tehát az is édesít) + elvben a sütőformát nem csak kivajazni, hanem cukorral is be kellett volna szórni + a kész lepényt porcukorral meg kellett volna hinteni, ami így egyben iszonyú durva cukormennyiség, a túró íze nem is érvényesülne - és ez a recept eredeti verziójában egy "sztárszakácsnő" receptje, ami elkeserítő, mert remekül példázza, hogy milyen nehezen képes kilépni a magyar konyha a rossz beidegződésekből. 

Na de süssünk, mert végül is az a lényeg. 

• Előmelegítjük a sütőt 180 fokra, illetve vékonyan kivajazunk egy 20 centis vagy 4 db 12 centis tortaformát (én ez utóbbit használtam, annyira élvezem a kvázi egyszemélyes tortácskákat).
• 2 tojást 5 dkg puha vajjal és 5 dkg (nád)cukorral habosra keverünk (nagyon édesszájúak használjanak 7 dkg cukrot). 
• Hozzáadunk egy csipet sót,  egy kisebb vaníliarúd kikapart belsejét (vagy egy kávéskanálnyi vaníliáscukrot, amiben valódi vanília van),  fél kg túrót, 5 dkg mazsolát, egy citrom lereszelt héját és levét, mindezt simára keverjük.
• Egy külön tálkában 1 teáskanál sütőport és 4 csapott evőkanál étkezési keményítőt (ha nincs kéznél, akkor lisztet) összekeverünk, és ezt a kész tésztához keverjük, és az egészet belekanalazzuk, majd belesimítjuk a sütőformá(k)ba.
• 180 fokon 45 percig sütjük, mikor látszik, hogy már nem csak a teteje, hanem a széle is elkezd pirulni, akkor kész.
• Hidegen is finom, csak nem szokott maradni belőle addigra.

Laktózmentes verzióhoz: a vajat és a túrót kell laktózmentesre cserélni.

a kertipartik és nem csak a kertipartik, hanem a nagy létszámú események legfőbb sikere az elmúlt évek tapasztalata alapján a sárgarépa, szóval ha partit csinálsz, ne feledd a sárgarépát:)

persze kell hozzá mártogatós is, a felnőttek kedvéért, a gyerekek efféleföldi hívságoknak (és felesleges időrabló tevékenységnek, mint mártogatás) nem hódolnak,

a recept egyszerű, de érdemes előre megcsinálni, hogy összeérjenek az ízei - és persze nem csak répát, hanem kényelmesen megfogható méretűre csíkozott uborkát, paprikát is lehet mellé adni

az én mártogatósom kb. úgy készül, hogy villával alaposan összekevertek negyed kiló (lehetőleg apróbb szemű) túrót, 15 dkg fetasajtot, 15 dkg márványsajtot (amit előre összemorzsolok, mert nehéz egyébként elkeverni) és egy kis doboz (150 gr) tejfölt, sózom (óvatosan, lévén  afeta és a márványsajt is igen sós bír lenni), egy (ha van új) fokhagyma gerezdet belenyomok fokhagymanyomóval, friss őrölt bors és metélőhagyma, és kész is van

lezárt műanyag dobozban 4-5 órát érdemes állni hagyni a fogyasztás előtt, utána meg nem szomorkodni azon, hogy na ez is sokkal gyorsabban fogy, mint ahogy elkészültünk hozzá a sok-sok répa pucolásával (note: színes répákat a biopiacon lehet hozzá keresni)

az, hogy ilyet csinálni kell, az szép lassan alakult ki, egyrészt egy patanegrában elfogyasztott sajttorta élményre vezethető vissza, aminek a kekszalapja volt sós kekszből, és egy karácsonyi céges bulin az almatortához adott sós karamellszósz döntötte végül el, hogy ilyet csinálni kell,

és mi lehet a kipróbálásra jobb alkalom, mint az évről-évre megvalósuló barátok meghívását jelentő karácsonyi vacsora, ahol idén aszaltszilvás mangalicacomb volt (többek között:)

a kiindulás a tortához chili és vanília nyomtatott szakácskönyvének new york-i sajttorta brüsszeli módra receptje volt (így az első recept egy év után debütált az amúgy a csodaszép könyvből) - de igencsak megközelítőleg követtem a receptet, főleg az alapanyagválasztásban tértem el, plusz elfelejtettem a keményítőt, amit így utólag egyértelműen beletennék...

két kis csomag győri édes zabfalatok kekszet apróra törünk (mozsárral pl) (ez 43 dkg zabkekszet jelent, ha az ember másfélét választana, azt hiszem a 40 dkg-mal se vét az ember túl nagy hibát),

az összetört kekszet 15 dkg olvasztott vajjal és kávéskanálnyi őrölt fahéjjal összedolgozzuk, és egy kivajazott nagyobb méretű (nomrál torta méretű)  kerek csatos tortaforma aljába simítjuk, majd megy 10 percre 180 fokos előmelegített sütőbe "sülni"

közben 70 dkg natúr sajtkrémet (vagy helyette 25 dkg mascarponét és fél kiló apró szemű krémes túrót) fél citrom levével, egy citrom reszelt héjával, csipet sóval, 10 dkg nádcukorral 2 egész tojással és 3 tojássárgájával és 2 púpozott evőkanál étkezési keményítővel simára keverjük (tradicionálisabbak ezt kézi, kevésbé tradicionálisabbak ezt gépi habverővel teszik) - ha szép sima, akkor a sütőből közben kivett "elősütött" kekszalapra öntjük, és megy vissza az egész 40-50 percre (a széle épp barnulni kezd) a 180 fokos sütőbe

na most bevallom, hogy vagy azért, mert közben már nagyban folyt nálunk a vendégség, vagy nem tudom miért, de a 2 egész tojás + 3 sárgája + keményítő elemek helyett az általam összeállított sajttortába ment 4 sárgája, és kész, kicsit túl lágynak is éreztem az eredményt, hogy őszinte legyek, most már értem, miért:)

mindeközben az elszánt férfiszakasz a joy of cooking receptje alapján előállította a sós karamellszószt, ami tökéletes lett, kihűlés után is még épp annyira folyós, amennyire kell (a joy of cooking zseniálisan tökéletes alapszakácskönyv, spoon, joy of cooking és horváth ilona, valójában ha ezek vannak, akkorvalós  konyhai konfliktus kevés adódhat):

szóval a karamellszószhoz 1 bögre cukrot és 1/4 bögre vizet összeöntünk, kis lángon addig melegítjük, míg a cukor feloldódik, majd nagyobb lángon főzzük tovább, magasabb lábosban érdemes csinálni, mert hatalmas "buborékolással" indít, ami aztán szép lassan alábbhagy, közben kicsit kavargatjuk, nehogy leégjen,

mikor a nagy "buborékokból" kicsik lesznek, akkor elzárjuk alatta a lángot, és kevergetés közben hozzáadunk 1/2 bögre tejszínt és 5 dkg vajat, egy kevés vaníliáscukrot és egy púpozott kávéskanálnyi sót,

ha a fentiek hozzáadása nem megy simán, akkor kis lángra visszarakható a cucc kis időre,

aztán meg félre lehet tenni, és tálaláskor a sajttorta mellé tálalni,

valójában a fenti mennyiség 2 sajttorta mellé fogyna el, ezért aki nem tudja elképzelni, mit lehet kezdeni fél adag sós karamellszósszal (vaníliafagyi mellé vagy bonbontölteléknek vagy csak úgy magában...), az fele adagot gyártson le,

amúgy meg a hűtőben eláll 1-2 hétig, csak használat előtt kicsit rá kell melegíteni, mert hűtőben már nem marad folyós állagú

na hát ez volt karácsonyi esetünk a sajttortával meg a karamellszósszal, azóta már készült jóféle brownie is, de már az is elfogyott...