Van annak egy bája, amikor az ember vacsoravendégeket hív, és délután négykor még csak épp odaér a boltba, hogy megnézze, mi a húsfelhozatal a karácsonyt követő első (amúgy boltok szempontjából szombatot imitáló) napon - hogy majd ez alapján kitalálja, mi is legyen a vacsora. Persze titkon azért aggódtam, hogy ha fél ötkor még mindig csak mérlegelem, hogy szarvasvadas vagy tűzdelt vaddisznócomb, akkor hány órakor lesz valójában aznap vacsora. Egyébként így utólag már tudom, a szarvascomb 2,5 óra alatt bőven puhára fő, szóval felesleges volt aggódni. Továbbá bátraké a szerencse, ezért szalvétagombócot gondoltam ki a vadas mellé, mert azt még sosem csináltam, de az egy másik történet, most maradjunk a vadasnál.
kép: livingkitchen.postr.hu
Szóval egy kiló szarvascombbal és a nem könnyen megszerzett borókabogyóval felszerelkezve neki is álltam a vadasnak, ami nem a klasszikus vadasfőzési módszer, de én így csinálom, és mindig finom. A klasszikus vadas ugyanis úgy készül, hogy a zöldségekből és a fűszerekből készül egy összefőzött pác, abban álldogál a hús, amit aztán a zöldségek és a fűszerek nélkül párolunk meg, és adjuk hozzá a pácléből összeállított mártást. Ehhez képest én nem pácolok, hanem:
- egy fej közepes méretű vöröshagymát felkockázok, és olajon épp hogy üvegesre sütöm, beledobálom a kisebb szeletekre vágott szarvascombot (de más húsfajta esetén is így járok el), épp csak egy vékony kérget pirítok rá, majd felöntöm 2-3 dl vörösborral (épp hogy ellepje),
- sózom, fűszertojásban teszek mellé egy teáskanálnyi szegfűborsot, meg 2 teáskanálnyi borókabogyót, 2-3 sárgarépát, egy-két szál fehérrépát, egy közepes negyed zellergumót, kevés, de friss petrezselyemzöldet, aztán fedő alatt párolom, néha kevergetem, ha nagyon elfogy a leve, akkor kicsi vizet és/vagy vörösbort adok még hozzá, és ezt addig csinálom, míg a hús szuperpuha nem lesz,
- ha a hús kész, akkor azt kiveszem a lábosból, és félreteszem egy tányérra, kihorgászom a fűszertojást, azt is félreteszem, és nekiállok összerakni a szószt, ehhez
- egy kisebb lábosban 1 teáskanál cukorból és pici vízből karamellt készítek, hozzáadom a hús mellett párolódott zöldségeket és a hús alól az összes levet, adok hozzá egy evőkanál mustárt, és összeturmixolom, ha nem elég savanyú, akkor mehet bele pici citromlé, esetleg még mustár, de itt már kóstolgatni kell, semmi se legyen benne túl sok, meg esetleg egy kevés tejföl, de ez utóbbi szerintem nem kell bele, mert nagyon könnyen ki bír lógni az összhatásból, főleg, ha vörösborosan főzi a vadast az ember lánya, na és ami semmiképpen nem kell bele, az a lisztes-tejfölös habarás, a vadasmártás legyen önmagától sűrű, és nem kell hogy sok legyen, pont csak fedje be a húst meg még egy kevés, a lisztes-tejfölös habarással épp a lényeg veszik el a vadasmártásból, kivéve persze, ha valaki a menza ízeket keresi mindenütt - de a szarvas mellett ne keresse szerintem,
- szóval ha kész a mártás, akkor az eredeti lábosba visszapakolom a húst, ráöntöm a mártást, és lefedem tálalásig, ha muszáj, mert kihűlt közben, akkor rá is melegíthetek így könnyen.
- 2 szárazabb, felkarikázott kiflit sütőben, zsíradék nélkül megpirítottam,
- majd kicsi olívaolajban egy gerezd fokhagymát és egy kevés petrezselyemzöldet beleaprítottam, és a pirított kifliket abban megforgattam, tovább pirítottam,
- 2 tojást és 2 dl tejet kicsi sóval összekevertem, majd a kiflikarikákat hagytam benne állni, míg megpuhulnak,
- és folyamatos keverés mellett addig adtam hozzá a lisztet, míg lágyabb galuskatészta sűrűségű nem lett (jaja, tudom, ennek a megfogalmazásnak semmi értelme, de szóval lágy, de már nem folyós), ez elég sok liszt volt, főleg az eredeti recepthez képest, simán 9-10 evőkanálnyi, ez egy rúd lett ez a mennyiség, ez 3 embernek volt elég,
- ekkor jött az alufóliás trükk, olívaolajjal kikentem egy 50 centis darabot, és a hosszabbik oldalát magam felé fordítva beletettem a tésztát egy csíkban az alufólia közepére úgy, hogy mindkét végén 10-10 centi kimaradt, ráhajtogattam felül-alul a fóliát, majd a két végén megtekertem (ezt a folyamatot legközelebb lefotózom, csak ekkor már megérkeztek a vendégek),
- majd forró víz felett 30 perc alatt készre "gőzöltem", akinek nincs gőzölős feltétje a tésztafőzös lábosára, az egy nagyobb szitába is teheti, de mindenképpen érdemes gőzben készíteni, nem pedig vízben kifőzni, majd kiicsi várakozás után kitekerni az alufóliából, és ujjnyi vastag szeletekre vágva tálalni a szarvasvadassal.
Utolsó kommentek