livingkitchen - nem nigella, de főz

Talán az egyik legértékesebb tudás, amit anno Laurától tanultam a tradicionális olasz főzőiskolájában, hogy rizottót főzni rém egyszerű, semmi komoly titok nincs, cserébe nagyon megéri a 30 perc odafigyelést. Pedig meg voltam győződve róla, hogy személyiségemtől kevés idegenebb tevékenység van a rizottófőzésnél, mert milyen étel már az, amelyikre oda kell figyelni, de végig, míg elkészül (tejet se szoktam forralni, nem véletlenül).

Ehhez képest meg most már mindig van itthon rizottórizs, ha épp eszembe jutna összedobni egy jó kis rizottót, ami leggyakrabban egyébként gombás szokott lenni - és az olaszoktól eltérően nem előételnek, hanem főételnek fogyasztom persze. Ehhez az aszaltparadicsomos-rukkolás verzióhoz az ihletet egy olasz főzőiskolában készült, facebookon posztolt fotó adta, a recept azonban saját "fejlesztés", amennyiben saját fejlesztésnek nevezhető, hogy a rizottó alapreceptből hogy csinál az ember lánya aszaltparadicsomos-rukkolásat.

fotó: livingkitchen.postr.hu

A rizottókészítés úgy indul, hogy az embernek legyen 30 valamennyire nyugodt perce, hogy a készülő rizottó közelében maradhasson. Ezek után 2 főre

• 1 kisebb fej vöröshagymát vékonyan cikkelyekre vágunk, és 2-3 dkg vajon és kis lángon párolni (nem pirítani, párolni, nagyon fontos különbség) kezdjük egy nem túl mély serpenyőben,
• mielőtt pirulni kezdene, ráöntünk 1 deci száraz fehérbort, és közepes lángon addig pároljuk benne a hagymát, míg gyakorlatilag elpárolog a bor, 
• ezen a ponton újra kicsire vesszük a lángot és 20 dkg rizottórizst (arboriorizs néven fut, és sok nagyobb boltban saját márkás is van belőle, korrekt minőségben) öntünk a párolt hagymához, és 5 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk,
• majd rámerünk egy evőkanál alaplevet (összesen olyan 7-8 decire lesz szükségünk, ha nincs, akkor végső esetben gyártsunk bio leveskockából), 
• és innentől nagy lángon és folyamatosan kevergetve-rázogatva készül a rizottó,
• amikor felszívta a rámert alaplevet, akkor újabb merőkanálnyit merünk rá szépen, és egy csipet (tényleg egy csipet) sót is teszünk bele, és innentől folyamatosan meregetjük rá az alaplevet, amint felszívta, és minden merőkanálnyi lénél megismételjük az éppenhogy sózást, ha az alaplevünk nem igazán sós, ha az alaplevünk sósabb, akkor óvatosabban tegyük ezt, ne minden kanálnál, csak minden másodiknál, és kóstolgassunk, vigyázzunk végig, hogy véletlenül se piruljon oda a rizs, mert onnantól nem lesz belőle jóféle rizottó,
• úgy negyedóra elteltével kezdjük el kóstolgatni a rizst puhasági szempontból, amennyiben még nem eléggé puha, akkor tovább folytatjuk ezt az öntögetős-kevergetős-rázogatós folyamatot, 
• amikor a rizs már majdnem puha, azaz épp a fogkemény és a nem fogkemény között van, akkor keverjünk hozzá 10 dkg kicsire darabolt aszalt paradicsomot, majd zárjuk el alatta a lángot,
• belekeverünk gyorsan még 3-4 dkg vajat és ugyanennyi frissen reszelt parmezánt (nem előre reszelt dobozos bármit), 3-4 maroknyi rukkolát, és azonnal tálaljuk,

Tényleg azonnal: az állott rizottónak nincsen semmi értelme, a másnapos rizottónál pedig kevés szomorúbb dolog van a világon, talán a másnapos rukkolák a másnapos rizottóban.

Laktózmentes lesz a rizottónk, ha laktózmentes vajjal készítjük, a parmezán pedig alapból laktózmentesnem számító sajt amúgy is.

Ez egy nem leves állagú leves, hiszen inkább pép, pappa al pomodoro a hivatalos neve, a toszkán konyha kedvence. Aki betűtésztás paradicsomlevesben hisz, az ez esetben csalódhat, de aki a paradicsomlevesben paradicsomra vágyik, az nem fog csalódni. Elég gyorsan elkészül, így hideg novemberi estéken tökéletes comfort food nekem.

kép: www.donnamoderna.com

A jól bevált receptem dalla cucina receptjéig nyúlik vissza, ami nagyon jó alapnak bizonyult (plusz egy Jamie-féle receptet is találtam utóbb, meglepetések abban sem voltak). Egy (gazdagabb) kétfős adaghoz (amit én egyedül eszek meg, de ez mellékszáll)

• egy kis fej sonkahagymát vékonyra szelve üvegesre párolok kis olívaolajon, 
• egy gerezd fokhagymát szintén vékonyra szelek és mellédobom, pár perccel később
• hozzáadok egy 400 gr-os egész paradicsomokat tartalmazó hámozottparadicsom-konzervet, a paradicsomdarabokat fakanállal kisebb darabokra vágom,
• kevés ( ~1 dl) alaplevet adok hozzá, 
• 10 nagyobb levél bazsalikomot kézzel beletépkedek, kicsit sózom, és fedő nélkül gyöngyöztetve főzöm 15 percig kb.
• egy többnapos ciabbatát (vagy bármi jóféle kenyeret is lehet, akkor egy nagyobb szeletet) kézzel beletépkedek, és felöntöm még egy kis alaplével  (~2 dl), pár percig még rotyogtatom, aztán jöhet is a tálalás:
• a tányérba kimert sűrű leves tetejére egy evőkanálnyi jóféle olívaolajat öntök, és parmezánforgácsokkal (amiket a krumplihámozóval gyártok) szórom tele, ez utóbbi valójában nem kötelező elem, érdemes kipróbálni vele is, meg nélküle is, és eldönteni, melyik verzió jön be.

Konyhatrükk: ha épp nincs alaplé, akkor bio leveskockával csalok, nem bioval nem érdemes csalni, mert azokból a nátrium-glutamát oly durván fog átérződni, hogy a leves valódi ízét totál kiüti.

Mivel a parmezán gyakorlatilag laktózmentes, ezért ez a leves is annak számít.

Délután négykor még fogalmam sem volt, mi lesz a vacsora, pedig a vacsoravendégek 8-ra érkeztek. És szeretik, ha újdonságot kapnak, szóval a bevált recepteken túl kellett lépni. Így hát adta magát, hogy legyen quiche, úgyis épp most szereztem egy kiszedhető aljú piteformát, remek tesztelési lehetőség. A piteforma bevált, meg ez a recept is, ami sajátnak mondható, bár mindenképpen a sokféle elolvasott recepttől állt össze.

Először is bekapcsoltam a sütőt 180 fokra, és elkészítettem az omlós tésztát, ehhez

• 20 dkg lisztet,
• 15 dkg hideg (!) vajat,
• 1 kávéskanál sót és
• 3 evőkanál hideg vizet kézzel gyorsan morzsásra gyúrtam (késes aprítóval vagy omlóstészta-készítő célszerszámmal is lehet, kinek-kinek ízlése szerint).

fotó: livingkitchen.postr.hu (de a nem hivatalos fotós, a hivatalos fotós épp távol volt, ez a fotón is látszik)

A pohárban egyébként Ábrahám pince (Erdőbénye) Kakasok 2011 van, tökéletes párosítás, ismétlésért kiált, és akkor szebb fotó is lesz róla (csak előbb szerzünk a borból, mert elfogyott).

A fűszernövények közül a cserepeimben a rozmaring az egyik, ami remekül bírja (na jó, a kakukkfű a balkonládában, az a legdurvább, felhasználhatatlan mennyiség van belőle:) - szóval a kedvenc egytálakban sokszor felbukkan. Az egytálak amúgy is a kedvenc műfajom: mindent belepakolok a jénaiba, be a sütőbe és aztán majd ebédnél kell újra ránézni az egészre, és ugye mosogatni is csak egy darab edényt kell. Persze nem mindegy, hogy mi az a minden, amit belepakolok. 

kép: Folia 

A tejszínes-rozmaringos csirke esetén fejenként egy csirkecombot vagy egy fél csirkemellet, 20-25 deka karikákra vágott krumplit és 2 közepes méretű szintén karikákra vágott paradicsomot (télidőben konzerv hámozott egész paradicsommal helyettesíthető, akkor elég 4 főre egy konzerv) belerétegezek egy jénai edénybe. Sózom, borsozom (frissen őrölt borssal), két-három ágacska (4-5 centinyi) friss rozmaringot melléteszek (ha nincs friss, szárítottal is lehet, de meg sem közelíti azt az illat és íz eredményt, mint amit a friss rozmaringgal érek el), alaposan megöntözöm olívaolajjal és fél deci tejszínnel.

Aztán mehet a sütőbe alufóliával lefedve 200 fokra. Egy adag úgy 55 perc alatt, több fős adag inkább bő óra alatt van kész (a savas paradicsom miatt lassabban sül a hús és a krumpli is) - a végén fólia nélkül a tetejét érdemes megpirítani.

Magában is tökéletes, de egy egyszerű rukolasaláta (rukola+só+olaj+parmezán) is remek kísérője, ha salátára vágyunk mellé.

A receptet franciaországból importálta nekem még egy középiskolai pasim ebben a formában, a recept bevált (a pasira meg ne vesztegessünk szót:)

Ez amúgy tipikus nyári étel, csodaszép színek meg a menta íze, télen csak ha nyárhangulatra vágyom, akkor csinálom meg, de mivel a paradicsom egy fontos ízképző benne, a nyár ideálisabb a jobb ízű, húsosabb paradicsomok miatt, másrészt újhagyma kell bele, ami télen ízetlen sajna.

kép: livingkitchen.postr.hu

A recept egyrészt ugye arab-francia átmenet, és tudom, hogy petrezselymet is szoktak hozzá használni az autentikus területeken, meg ezerféle változata is van a receptnek, de egyrészt hozzám anélkül jutott a recept, másrészt nem vagyok nagy petrezselyemkedvelő (annál már csak a kaprot kedvelem kevésbé, a petrezselymes ételeket megeszem, a kaprosakat meg se eszem), így eszem ágában se volt visszaépíteni a receptbe, de aki szereti, annak tudom ajánlani (másrészt ezen a néven bulgur alapanyagú salátával is összefut az ember, szóval itt a francia hatás azért a végeredmény tekintetében erősebb).

Fogalmam sincs hány főre, mert én hihetetlen mennyiséget bírok megenni belőle, de az arányai így néznek ki a salátának, de mondjuk ez a 2-3 fős adag:

• 15 dkg kuszkuszt "megfőzök" (azaz összekeverem a száraz kuszkuszt 2-3 evőkanál olívaolajjal, meg egy teáskanál sóval, és felöntöm annyi forró vízzel, ami ellepi, meg még 2 ujjnyival, és lefedem, állni hagyom ez 10 perc alatt megvan),
• közben apró kockákra vágok (ez sajnos fontos, a saláta akkor lesz finom, ha minden apróra van benne vágva) 1 zöldpaprikát (nem csípőset!), 1 piros vagy zöld színű kaliforniai paprikát (de így nyáron inkább 2 zöldpaprikát) meg 30 dkg paradicsomot (ez nehezebb feladat, elvben úgy kell csinálni, hogy paradicsomot felkarikáz, a magját kivág, és kockáz, a magját azért kell kiszedni, mert ha nagyon leves a paradicsom, szétáztatja a salátát és nem lesz finom, én nem vagyok egy pepecselős, így én persze nem így csinálom, hanem bennehagyom, inkább próbálok kevésbé leveses paradicsomtípust használni erre), meg 2-3 szál újhagymát felkarikázok,
• mindezt salátástálba öntöm, megsózom, hozzákeverem a "megfőtt" kuszkuszt, jó alaposan meglocsolom az egészet olívaolajjal, nagyon sok (1-2 maréknyi) apróra vágott friss mentalevelet (nem frissel is működik, szárazból kevesebb kell, mert megkeseredhet, és morzsolva kell hozzáadni, illetve a petrezselymet itt lehet beépíteni, a menta egy részét, de csakis egy részét azzal helyettesíteni) is belekeverek, meg 2 citrom friss levét is hozzáöntöm, 
• majd hidegen helyen állni hagyom minimum 3-4 órát, de inkább többet (kuszkusz ugye meleg, mikor a salátába kerül), az ízek fél nap állás után kezdenek igazán jól összeérni, aztán lehet enni magában vagy valami mellé, én magában szoktam mondjuk:) oké, és ma azt se vártam meg, hogy kihűljön, de azért az már tényleg durva.

Nyugalom, itt van a tavasz, csak kéreti magát. Hétvégén muszáj volt elővenni ezt a receptet, amihez persze minden még nincs a piacon, de mindjárt lesz, addig lehet memorizálni vagy hiányosan átmeneti módon elkészíteni:)

A cucc pedig fűszer és léleknél találtam anno vasárnapi gyors néven futó "csirkeegytál", ami az én olvasatomban így készül:

4 főre bő 1 kiló filézett csirkemellet (esetleg filézett csirkecombokat) olívaolajon gyorsan kifehérítek, sózom, borsozom, majd egy csokor felkarikázott újhagymát és újfokhagymát (ha még/már nincs, akkor csak 1 fej vöröshagymát aprítva) ráteszek, és tovább párolom.

Pár perc múlva felöntöm 1,5-2 deci száraz fehérborral, azzal is párolom pár percig, beleöntök 2 deci tejszínt, és ezzel egyidőben mellédobok negyed kiló felnegyedelt gombát és ugyanennyi felezett koktélparadicsomot (vagy nyolcadolt sima paradicsomot), illetve egy kis csokor friss zöldfűszert (a leveleket az ágakon hagyva, hogy majd egyben ki lehessen szedni a végén), szerintem kakukkfű és bazsalikom a muszáj bele, minden egyéb csak ha éppen van kéznél (zsálya, majoranna) - ezzel is párolom, összesen kell az egésznek a főzés kezdetétől 20-25 perc.

Ha ez a tál sütőképes, akkor 2 felszeletelt mozzarellát a tetejére pakolok, ha nem sütőképes, akkor az egészet átteszem egy jénaiba, és akkor teszem csak rá a mozarellaszeleteket, előmelegített 220 fokos sütőbe tolom, és 10-15 perc után tálalható.

Felesleges köretet varázsolni hozzá, jóféle kenyérrel hibátlan, de tegnap barnarizs volt hozzá, az elég markáns, azzal is jó volt. Ha marad véletlenül maradék (egyszer történt ilyen), na azt meg hidegen is nagyon érdemes megkóstolni, mert elég rendben van.

Amitől az étel zseniális, az egyrészt az elkészítési ideje, másrészt, h nagyon jól variálható, készítettem már fehérbor nélkül, mikor nem volt itthon épp, azt nem ismételném, de abszolút vállalható úgy is, spárgaszezonban meg gomba helyett spárgával (akkor a zöldfűszerek véletlenül ugyan, de kimaradtak, de a spárga elég markáns ahhoz, h ne akarjon zöldfűszert maga mellé véletlenül).

kép forrása: www.cookstr.com

ez egy erősen tavaszi hangulatú recept, az eredetijét sok évvel ezelőtt fűszer és léleknél leltem, aki kifejezetten gyors vasárnapi ebédnek ajánlotta. Én a friss fűszernövények nagy kedvelőinek ajánlom, leegyszerűsítve provance-i fűszerek kellenek bele, de a legfontosabb, hogy frissen!,

két főre úgy néz ki ez a recept, hogy ~40 dkg csirkemellett olívaolajon gyorsan kifehérítek, sózom, megszórom, majd egy csokor felkarikázott újhagymát (ha nincs kéznél, akkor 1 fej vöröshagymát aprítva) ráteszek, és tovább párolom (ha van friss fokhagyma, az is mehet bele bátran),

pár perc múlva felöntöm 1 deci száraz fehérborral, azzal is párolom pár percig, beleöntök 1 deci tejszínt, és ezzel egyidőben mellédobok 15-20 dkg felnegyedelt gombát és ugyanennyi felezett koktélparadicsomot (vagy negyedelt sima paradicsomot), illetve egy kis csokor friss zöldfűszert aprítva (igen, tudom, a képen csak zsálya van, a kép csak illusztráció:),

ami szerintem muszáj bele, az a kakukkfű, amely konkrétan áttelelt a balkonládánkban, szóval annyi van belőle, hogy győzzem használni, ez alkalommal pár levél bazsalikom meg sok-sok zsálya megy bele, ha lenne friss majoranna, azt is beledobnék, de az most pont nincs, amit nem szabad ebbe tenni, az a rozmaring, én nagy rozmaringhívő vagyok, de ebben az ételben legyilkolná az ízeket - így is párolom, összesen kell az egésznek a főzés kezdetétől úgy 20-25 perc,

ha ezzel megvagyok, és a tál, amiben eddig dolgoztam, sütőképes, akkor 1 mozzarellasajtot felszeletelek és rápakolok, ha nem sütőképes, akkor az egészet átteszem előbb egy jénaiba, és akkor teszem csak rá a mozarellaszeleteket,

előmelegített 220 fokos sütőbe tolom, és 10-15 perc után tálalható is,

felesleges köretet varázsolni hozzá, valójában friss ropogós kenyérrel kell enni, ha marad véletlenül maradék (egyszer történt ilyen), na azt meg hidegen is nagyon érdemes megkóstolni,

éljen a tavasz!:)

oké, van, aki szerint ma beköszöntött az ősz, ami nem igaz, na de tegnap meg durván kánikula volt, úgyhogy a próbáljunk változatosságot csempészni a vacsorákba keretében (meg mert a zöldségesnél az orrom előtt vágtak ketté egy görögdinnyét, és ügyesen hazahoztam a felét) ez volt egyesek vacsorája

rettentő bonyolult dologról van szó: egy főre 2 bögrényi felkockázott, úgy ahogy kimagozott görögdinnyét, 2 kisebb felkockázott paradicsomot és 10 dkg jóféle fetasajtot összeforgatunk, kicsi só, kicsi frissen őrölt bors, olívaolajjal és pár csepp balzsamecettel meglocsoljuk, és néhány szem fekete/aromásabb olívabogyót dobunk még mellé

vmi kenyérfélével idegesítően forró esték remekbeszabott vacsorája, de tényleg, nem kell megijedni attól, hogy gyümölcs van benne

főztünk, és jó lett, mondjuk nem egy zsürmé étel, de nem lehet minden az, és nem is tart sokáig megfőzni, főleg, ha bab fronton konzervekhez nyúlunk

kb. 3 főnyi adag lett az alábbiakból:

2 nagy fej hagymát felkockáztunk meg 2 gerezd fokhagymát is apróra daraboltunk (nem aprító, nem fokhagymanyomó, darabosan), majd olívaolajban üvegesre pirítottuk, ment hozzá 60 dkg darált marhahús, meg só, meg őrölt római kömény, mikor a hús picit megpirult, ment mellé 5-6 chillipaprika, meg 2 chipotle (ez utóbbi helyett mehet jalapeno is, az nem volt itthon, igaziból az egynél többféle csípős paprika jót tesz neki), meg cayennebors

néhány perc után ment mellé 1 konzerv hámozott egészparadicsom, 1-1 doboz natúr fehérbab és kidneybab konzerv (akinek van ideje, főzzön elő babot, az is szuper), ez fontos, ha konzervet használunk, hogy natúr legyen, van mindenféle lében ázó, de onnantól nem az általad főzött ízvilág lesz a meghatározó, meg jó 20 dkg mirelit kukorica (a konzervkukorica ízével engem a világból is ki lehet kergetni, okkal), plusz 3 deci víz, ja és sózás még ekkor is

az egész lefedve rotyogott 35-40 percet, néha kavargatni kellett, kóstolgatással utánfűszerezhető, aztán reszelt sajttal (cheddar pl.) és egy-egy kanálnyi tejföllel tálaltuk

tiszta bonyolult, ugye?:)

vagyis pomodori della nonna, ez a borjú mellé volt a köret, egyszerű, de nem szokványos paradicsométel:

4 főre egy magas falú lábosban megolvasztunk 10 dkg vajat, nem barnítjuk, nem forraljuk, csak olvasztjuk,

a paradicsomokat, fejenként 2 db húsosabb-közepesméretűt belepakolászunk úgy egészben az edénybe, megsózzuk, és fedő alatt, kis lángon lassan pároljuk,

negyed óra elteltével a paradicsomokat egy villával megszúrkáljuk, és meg is fordítjuk, és tovább pároljuk legalább még negyed órát, egészen addig, amíg jól megpuhulnak,

mikor kész, akkor meglocsoljuk egy citrom levével, és már tálalhatjuk is,

fontos: nem szabad szétnyomkodni a paradicsomokat főzés közben

Laura Bellinazzi receptje