livingkitchen - nem nigella, de főz

Végre bevállaltam, hogy sütök egy lúdlábtortát. Valójában évek óta tervben volt, csak a bátorság hiányzott hozzá. Meg a rumosmeggy - de mivel ez utóbbi még komoly mennyiségben figyelt a hűtőben a december elején készült adagból, ezért úgy éreztem, egy karácsonyi vacsora is remek indok lehet egy tortasütésre, nem kell ahhoz születésnap (a bátorság meg majd csak megjön sütés közben.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Persze jött a recept problematika, hogy hogyan is kell olyan lúdlábat sütni, ami az ízemlékeim szerint finom -  és a finom itt azt jelenti, hogy a krém rész nem egy súlyosan nehéz vajas krém. Azonban a receptek (és a cukrásztankönyvek) mindegyike szerint a klasszikus lúdlábtorta krém része bizony súlyosan nehéz vajas krém. Na most vagy az emlékeimmel van a baj, vagy fogalmam sincs, de nem adtam fel.

A tésztaréteghez Moha Konyha receptjét választottam kiindulásra, jó megérzéssel, a krémnél pedig a ganache tapasztalataim vezettek. A kakaós piskótát készítettem el első lépésben. Ehhez

• a sütőt 180 fokra bekapcsoltam, majd
• 4 egész tojást és 10 dkg porcukrot meg egy csipet sót géppel habosra vertem, ez olyan 5-6 perc volt (tényleg annyi legalább, gyönyörűen megemelkedett az egész hab így is, hogy sárgájával együtt csináltam, csak türelmesnek kellett lenni),
• hozzáadtam 4 evőkanál hideg vizet és 4 evőkanál olajat, azzal is vertem még 1 percet,
• egy másik tálban összekevertem 12 dkg lisztet, 3 dkg sötét kakóport és 2 teáskanál sütőport (elszántabbak szitálják ezt át, én ennyire nem tudok elszánt lenni:),
• majd a tojásos keveréket óvatosan, hogy ne nagyon törjön össze a tojáshab, beleforgattam a lisztes keverékbe, 
• a kész tésztát pedig egy 22 centis kivajazott-kilisztezett tortakarikába simítottam, és kb. 30 percig sütöttem, tűpróbát 25 percnél volt érdemes csinálni, addig egyértelmű volt ránézésre, hogy még a tetején (is) nyers a tészta - amúgy ezek a sütési idők nekem annyira furák, az idei szezonban minden recept, amit találtam, sokkal gyorsabb sütési időket írt, mint amikre nekem szükség volt, szóval 15 perctől mindenki nézegesse azért a piskótát, lehetőleg azonban ne nyitogassa ehhez a sütőajtót túl gyakran,
• ha kész a piskóta, a tortakarikában hagyva félretesszük hűlni, ez jó pár óra amúgy is.

• 30 dkg jó minőségű étcsokoládét és 3 dl tejszínt vízgőz felett összeolvasztottam, majd félretettem hűlni (valójában 20 dkg és 2 dl volt, amit használtam, a képeken az az arány látszik, de az kevés sajnos, ezt utólag el kell ismerjem, ezért már az ideális számokkal jövök itt),
• mikor kihűlt a csokoládés tejszín (meg a piskóta is), de tényleg kihűlt mindkettő, azaz 3-4 órával később gépi habverővel elkezdtem felverni a keveréket, vigyázva arra, nehogy vaj legyen belőle, de szóval azért jó habos, de nem folyós krémet kapjak, mikor már szinte kész volt, 
• tettem bele 3 evőkanál porcukrot (csak azt szabad) és 1 dl-t a rumosmeggy levéből (aki cukorral teszi el a rumosmeggyet, az elhagyhatja a cukrot ez esetben) és 6 dkg (igen, csak 6 dkg) puha vajat, ezzel még 1-2 percig habosítottam a krémet, aztán belekevertem jó sok lecsöpögtetett rumosmeggyet (ez olyan 4-5 púpos evőkanálnyi rumosmeggyet jelent), és aztán szépen rákentem a piskótaréteg tetejére (tortakarika még a piskótán, ne felejtsük ezt) - na ez elég rusztikus lett, nem sikerült szép sima egyenes "tetejűen" kenni, de gondoltam, majd a csokimázzal javítok a történeten.

Újra félretettem az egészet, ezen a ponton érdemes hűtőben dermeszteni, én az erkélyre tettem ki, nyáron az nem megoldás, de most télen tökéletesen működött. Mikor a krém megdermedt, ez úgy 3 óra elteltével lehetett, akkor 15 dkg csokoládét vízgőzön megolvasztottam, és a krém tetején szépen elsimítottam, mivel a meleg csokoládé meglágyította a már megdermedt krémet, ezért persze ez sem lett tökéletesen sima, azonban a látványt fokoztam jó szorosan körberakott rumosmeggy diszítéssel, így senkinek sem volt kifogása a csokoládéhullámok ellen. A csokoládémázzal is dermesztettem még az egészet a hűtőben, aztán a vacsorához tálaltam, de a másnapi ebédvendégeknek is jutott, nem egy könnyed sütemény, az biztos, cserébe azonban tényleg iszonyú finom.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Amúgy délelőtt kezdtem sütni, és az esti vacsorán már tálalható volt, szóval nem kell ezt túlaggódni, mondom így utólag, a szilveszter-újév környéki születésnaposoknak vállalkozó szelleműek meg is süthetik, persze csak ha van épp egy kis rumosmeggy feleslegbe:)

Vannak persze az előregondolkodók, a konyhatündérek és hasonlók. Akik a nagy nyári befőzéskor rumosmeggyet is eltesznek, és ha jön a barátságtalan december, akkor mindig van nekik egy üveg kéznél. Vannak a még különlegesebbek emberek, akik májusban elkezdik a rumtopf készítést, szeptemberben szilvával és körtével lezárják, és nem csak rumosmeggyük lesz a hideg téli napokra, hanem rumtopfjuk, ami, valljuk be, irigylésre méltó, piskótával és főzött vaníliakrémmel kifejezetten szívet-lelket melengető desszert.

Aztán vagyok pl. én. Aki minden évben júliusban rájön, hogy idén se lesz rumtopf. Meg rumosmeggy se. Mert a szezonnak annyi. Azonban a december az itt is eljön, és amit én nem tudok elképzelni se rumosmeggy nélkül, az a gesztenyepüré, ami nálunk a karácsonyi vacsora állandónak mondható szereplője.

kép forrása: stirrednotshakenblog.wordpress.com

Azonban szerencsére rumosmeggyet decemberben is lehet csinálni. A hosszú felvezetés oka pedig az, hogy igencsak rövid a recept.

• Fogunk két (esetleg több:) üveg meggybefőttet, szűrőben lecsöpögtetjük (ki is nyomkodjuk), a levét eltesszük későbbi felhasználásra (ha nem tudjuk, mikor fogjuk felhasználni, akkor inkább a mélyhűtőbe tegyük el.
• Visszapakoljuk a meggyeket a befőttesüvegbe, jól lenyomkodjuk, és tényleg addig pakoljuk, amíg teljesen tele nem lesz az üveg, ezért érdemes 2 üveg meggybefőttből indítani.
• Felöntjük az egészet rummal. Visszacsavarjuk a tetejét, és mehet a hűtőbe pihenni. 2 hét alatt tökéletes lesz az eredmény. 

Szép csatos üvegbe áttöltve karácsonyi ajándékként is megállja a helyét, ha van szívünk persze elajándékozni.

kép: livingkitchen.postr.hu

Az egyik legértelmetlenebb nevet ez a desszert a Cyrano étteremben kapta anno, "Fekete vonat" (a negatív áthallásokról nem is szólva) - azonban amikor ott megjelent az étlapon, akkor a magyar gasztroszcénán ez még egy kvázi ismeretlen desszert volt, ezért elnézte az ember az elnevezést, és boldogan rendelte ezt a vacsora végén. Azóta divatdesszert lett ez, úton-útfélen felbukkan a desszertlapokon, elég hullámzó minőségben, de a fő jellemző, hogy igazi szakácsparáztató desszert ez, mert hogy nehéz megcsinálni. Na most az az igazság, hogy ez a része kicsit sem igaz, nem túl nehéz belőni a sütési időt, ami a titka az egésznek, vagy nekünk volt eddig mindig szerencsénk (nem hinném:)

A Cyranoban (is) meggyöntettel készült, a mi verziónk is most azzal került az asztalra, a felfújtrecept forrása pedig Chili & Vanilia.

A desszert egyetlen kényelmetlensége, hogy frissen kell elkészíteni, közvetlenül fogyasztás előtt, amivel segíthetünk magunkon, hogy az alapanyagokat előre kimérjük, előkészítjük, így az elkészítéskor már csak az összeállítás a dolgunk. Ennek megfelelően az optimális előkészítés úgy néz ki, hogy (2 adagra számolva, amit érdemes pontosan követni, és 4 vagy 6 vagy 8 adagra átszámolni, ha nagyobb a létszám, de semmiképpen se próbálkozni páratlan számú adag elkészítésével)

• vajjal egy rétegben vékonyan kikenjük, majd kilisztezzük az egyszemélyes felfújtformákat, és félretesszük őket, várjanak a sorukra türelemmel
• bekészítjük egy nagyobb tálba a 6 dkg vajat és a 6 dkg jó minőségű (60-75%-os csokoládétartalmú) étcsokoládét (azért kell a nagyobb tál, mert ebben fogjuk a tésztát összeállítani), ezt majd vízgőz fölött kell összeolvasszuk, ha itt lesz ideje (ha nagyon extrát szeretnénk, akkor egy csilipaprikát is beledobunk a vaj és az étcsokoládé mellé, vagy őrölt kardamomból néhány csipetnyit)
• bekészítjük egy másik tálba a 3,5 dkg (nád)cukrot, 1 egész tojást és 1 tojássárgáját, ezt majd habverővel kell majd tökéletes állag eléréséig (fehéredésig) verni
• és egy kisebb tálkába 1,6 dkg lisztet is előkészítünk
• egy kisebb lábosba beleöntünk ~10 dkg magozott meggyet (mirelitet vagy végső esetben befőttet, de azért arra ne törekedjünk), 1/2 dl vizet (vagy ha befőttet használunk, annak a levét), meg egy kis vaníliát vagy vaníliáscukrot
• egy kis pohárba 1 csapott evőkanál keményítőt néhány evőkanál hideg vízzel simára keverünk

már napok óta megy a nyafogás, hogy legyen meggyleves, na ma végre lesz,
a meggylevesben amúgy az a jó, hogy ha nem magoz az ember, akkor drámaian gyorsan elkészül, csak a lehűtős rész, na az körülményesebb kicsit

szóval fél kiló meggyet (aki nem bír magával kimagozhatja) 4-5 evőkanál (nád)cukorral, kis vaníliával, 1 kávéskanál őrölt fahéjjal, ugyanennyi egész szegfűszeggel (ez utóbbit fűszertojásba rakva) felteszünk főni bő 1 liter hideg vízben (ha karácsonyról brutális mennyiségű mézeskalács fűszerkeverék maradt, akkor a a fahéj-szegfűszeg helyett használjuk el azt, kb 3 teáskanálnyit)

míg összeforr a meggy a vízzel, addig egy kis pohár (2 dl) tejfölt kikeverünk 1 evőkanál keményítővel, és ha forr a leves, átkanalazunk apránként ehhez a keverékhez egy-két evőkanálnyit, azzal is simára keverjük, majd a lángot kicsire véve a leveshez öntjük folyamatos keverés mellett a tejfölös-keményítős keveréket (ez bonyolultnak tűnik, de valójában az a cél, hogy a keményítő ne csomosódjon be, azt meg így érhetjük el) - aki extrábbra vágyik, az plusz 2 deci tejszínt is keverhet a tejfölbe

még egyszer összeforralom, és kész is, már csak hűteni kell, vízfürdőben vagy türelemmel, hűtőbe csak már lehűtött levest tegyünk (érdemes pl áttölteni lehűtött jénaiba az egészet),

ha nem időben álltunk neki a főzésnek, akkor meg az a titok, h kevesebb vízzel kell elkészíteni a levest, és a kész levesbe nagy mennyiségű jégkockát kell dobálni, így hamarabb lesz hűvös a leves, és tud menni a hűtőbe vagy a fogyasztásra, de a jégkockás verziónál nem illik a levest másnapig eltenni, mert veszélyeket rejthet magában)