livingkitchen - nem nigella, de főz

Igazi monarchia hangulatú étel, cserébe sosem fogunk dűlőre jutni arról, hogy mi az autentikus recept. Talán az biztos, hogy amit anno (meg talán még ma is?) a magyar mirelitpult rejtett, illetve amit a menzán kaptunk, az elég messze van az ideálistól. Én a lisztes- mazsolás verzióra szavazok, baracklekvárral - de ha épp szilvalekvár van a közelben, az is oké, valójában a szilvalekváros verzió a hitelesebb (csak szörpöt locsolgasson rá senki a régi szép idők emlékére).

Amúgy kifejezetten gyors vacsora, főleg, ha az embertől palacsintát követelnek, egy császármorzsával egész tűrhetően le lehet szerelni akár nagyobb éhes csapatot is.

I. Ferenc József, akinek az ebédlőasztalán először bukkant fel a smarni (Franz Xaver Winterhalter festménye)

A tésztához kézi habverővel felhabosítok

• 3 tojást, majd hozzákeverek csipet sót,
• fél liter tejet,
• 35 dkg réteslisztet (vagy akár durumlisztet),
• 1 teáskanál sütőport, majd ha más szép sima a tészta, teszek bele
• nagy marék, nagyszemű mazsolát - a végeredmény egy a palacsintatésztánál sűrűbb, de még folyós tészta.

Laktózmentes tejjel és vajjal laktózmentes a smarnink.

Na jó, flódni lett ez, a javából, csak már megint a kerek kapcsos tortaformában sütöttünk, szóval tortaszelet formájúak a flódniszeletek most nálunk. A rétegek azonban abszolút klasszikusak. Hogy mi a klasszikus, arról persze vannak viták (főleg a rétegek sorrendéről), ahogy arról is, hogy a flódni hagyományos magyar zsidó vagy inkább közép-európai zsidó sütemény, esetleg több száz éves előzménye van, és Európa nyugatabbra eső országaiból indult. Mondjuk a mák az gyanús, hogy az valahol Közép-Európa környékén keveredhetett a történetbe.

Függetlenül az előzményektől, a flódni egy nem akármilyen sütemény, lévén dió, mák, alma és szilvalekvár a négy töltelékréteg benne plusz a tésztarétegek - nem egy légies összeállítás, és ezt abból is sejteni lehet, hogy nemhogy a másnapot, de a harmadnapot is megélte néhány szelet.

A flódnikészítésre rá kell készülni, szóval ami most következik, az nem a spontán sütések sztárreceptje lesz. Időbe telik, míg előkészítjük a tésztát és a tölteléket, aztán meg kell várni, hogy a töltelékek kihűljenek, utána hosszan sütünk, majd jön a legnehezebb rész, hogy meg kell várni azt is, hogy a kész sütemény kihűljön, mert csak akkor szeletelhető szépen, meg akkor érvényesülnek az ízek jól.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Ha minden ijesztgetés ellenére is nekiállna valaki, akkor íme a sikerhez vezető lépések:

1. Nyissunk ki egy üveg kellemes, száraz fehérbort.

2. Készítsük el a tésztát, ehhez tegyünk egy nagyobb tálba

• 50 dkg lisztet (fele teljes kiőrlésű),
• 25 dkg puha vajat,
• 3 tojást,
• 1 kávéskanál sót,
• 6 dkg (édesszájúaknak 10 dkg) (nád)cukrot, majd
• gyúrjuk össze gyors mozdulatokkal (aki géppel gyúrna, tegye úgy),
• ha túl kemény vagy nehezen áll össze  a tészta, adjunk hozzá fél-1 decit a fehérborból (nekünk most erre nem volt szükségünk, a tojások méretén sok minden múlhat),
• a kész tésztát tegyük a hűtőbe, és míg ott hűl, készítsük el a töltelékeket.

• 80 dkg almát pucoljunk/hámozzunk meg, majd reszeljünk le a nagyobb lukú reszelőn,
• tegyük egy lábosba, adjunk hozzá 
• 1 teáskanál fahéjat,
• 1 csapott kávéskanál őrölt szegfűszeget,
• 1 evőkanál (nád)cukrot (édesszájúak plusz 1 evőkanál mézet is adhatnak hozzá),
• 2 dl fehérbort, és
• pároljuk meg így az almát (épp csak elkezdjen forrni az egész),
• tegyük az elkészült tölteléket egy szűrőbe és csepegtessük le, a lecsepegő levet fogjuk fel ugyanabba a lábosba, amiben az almát pároltuk, mert arra még szükségünk lesz.

4. Készítsük el a diótölteléket:

• 20 dkg diót daráljunk meg, 5 dkg-ot tegyünk belőle félre, 
• a maradék 15 dkg-hoz adjunk
• 3 dkg mazsolát,
• 7 dkg (nád)cukrot, 
• majd tegyük bele az almatöltelékpárolós lábosunkba (azaz amiben az almát pároltuk:) az almatöltelék lecsöpögtetett levéhez, és keverjük össze, ha nem nedvesedik át jól a dió, adjunk hozzá a fehérborból, fél-1 dl-t, és forraljuk össze, majd tegyük félre.

5. Készítsük el a máktölteléket:

• 15 dkg mákot daráljunk meg, adjunk hozzá
• 3 dkg mazsolát,
• 10 dkg (nád)cukrot,
•  adjunk hozzá a fehérborból, fél-1 dl-t, csak épp hogy átnedvesedjen a mák, és forraljuk össze, majd vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 3-4-5 evőkanál sárgabaracklekvárt (ne legyen folyós a töltelék a végére, ez a fontos.

Ezen a ponton már eléggé megviseltek leszünk, és még legfeljebb csak félúton járunk (a munkával, mert a sütemény elfogyasztása ezen a ponton beláthatatlan távolságra van még), szóval igyunk esetleg a fehérborból egy keveset, vagy dőljünk le pihenni, de mindenképp tartsunk egy majd egyórás szünetet, hogy a töltelékek kihűljenek. Tényleg ki kell várni, mert egyébként nem garantálható, hogy szépek lesznek a rétegek.

fotó: livingkitchen.postr.hu

6. És akkor jön az utolsó nagyobb munkafázis, a flódni összeállítása:

• kapcsoljuk be a sütőt 150 fokra,
• vajazzuk ki a tortaformánkat/tepsinket, amiben sütni fogunk,
• vegyük elő a tésztát, és osszuk 5 részre,
• majd nyújtsuk ki az első tésztaadagot tepsiformájúra, és tegyük a tepsibe (ha kicsi pereme lesz a tésztának, az nem gond, de max. 1 ujjnyi legyen),
• simítsuk rá a diótölteléket,
• nyújtsuk ki a következő tésztaadagot, tegyük rá,
• simítsuk rá a máktölteléket,
• megint tészta, amire rászórjuk a félretett 5 dkg darált diót, és erre simítjuk az almatölteléket (nem, nem fog a tészta átnedvesedni, nem kell zsemlemorzsa, semmi keresnivalója itt a zsemlemorzsának, a dió tökéletesen helyettesíti azt),
• megint tészta, amit megkenünk jó vastagon szilvalekvárral (ez olyan 2-3 dl lekvárt jelent), annyira vastagon kenjük, hogy ne látszódjon át a lekváron a tészta, és számítsunk arra, hogy a sütéstől "összeugrik" ez a réteg, szóval jó ujjnyi legyen mindenképp,
• majd a legtetejére is tészta kerül,
• megkenjük 1 kikevert tojássárgájával (vagy egész tojással, ahogy tetszik), villával a legfelső réteget megszúrkáljuk, és mehet a sütőbe.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Legalább 2 órán át sütjük 150 fokon, de ha nincs szerencsénk, akkor 2 óra 20 percig is eltarthat, 2 óránál érdemes ellenőrizni tűpróbával, ha csak a lekvár ragad a tűre, és a teteje is szépen megsült, akkor kivehetjük a sütőből. Az igazi megpróbáltatás ezen a ponton következik, ugyanis a tepsiben kell hagyni, hogy kihűljön (egyébként könnyen szétomlik), szóval ha tehetjük, úgy időzítsünk, hogy estére süljön meg, és akkor ezen a ponton elmehetünk aludni, másnap reggel meg örülhetünk, hogy milyen szépet sütöttünk. Hát valahogy így.

Ez a recept több recept és a jó flódniról alkotott elképzelések és persze a korábbi jó és rossz tapasztalatok nyomán született. A képen látható verzióba a fentiekhez képest kicsivel több mák, és kicsivel kevesebb szilvalekvár került, mint ami ideális.

A flódnink laktózmentes lesz, ha laktózmentes vajat használunk.

Azért csak idézőjeles "rétes", mert levelestésztából készül. Persze tőlünk nyugatabbra a levelestésztás a rétes maga, szóval nincs ebben semmi szentségtörés. Az ötlet Édesemtől jött, látott és győzött. Főleg, hogy kevés hozzávalóból, kevés előkészülettel (főleg, ha  félkész levelestésztát használ az ember lánya) lesz remek szombat delutáni desszertünk. 

kép: livingkitchen.postr.hu

Egy rúdnyi réteshez a következő módon jutunk:

• a levelestészta a hűtőben várja a sorsát,
• előmelegítjük a sütőt 180 fokra,
• fél kiló (savanykásabb) almát meghámozunk, lereszelünk, és kinyomkodjuk a levét, ha van neki, a téli almák egyik előnye, hogy nincs sok levük,
• 10 dkg mandulát durvára darabolunk,
• 5 dkg mazsolát és 1 teáskanál fahéjat előkészítünk,
• egy sütőpapírra kifektetjük a levelestésztát, egyenletesen rászórjuk előbb a mandulát (ez "helyettesíti" a sokak által kötelezőnek tartott, nedvességet felfogó zsemlemorzsa vagy gríz szórást), aztán a reszelt almát, aztán a fahéjat, végül a mazsolát, (legalább egy fordulatnyit) feltekerjük, és sütőpapírostul a sütőbe tesszük, és türelmesen várunk 50-60 percet, hogy aztán kivehessük onnan a kész rétest (50 percnél érdemes a színét ellenőrizni).

Volt itthon alma, túró, csokoládé, aztán a túró nyert - és konkrétan összedobtunk egy Rákóczi túróst (amiről gondolom mindenki sejti, hogy semmi köze az egykori fejedelemhez, hanem simán a készítő mesterről kapta a nevét, és hogy a recept sincs még százéves sem). Bátran neki lehet állni, mert bár 3 körös sütemény (tudom, ez legjobban engem zavar:), de valójában nem kell hozzá túl sok idő. 

A recept az egyetlen kockáspapíron őrzött recept a gyűjteményemben, Nóritól kaptam egyszer karácsonyi ajándékul, és évek óta megvan - két költözést is túlélve - a hűtőre mágnesezve.

Bár ezen recept esetében semmi okom nem volt eltérni az eredeti recepttől, de anno az első sütés után egyértelmű volt, hogy mi kicsit vastagabb túrós réteget is elviselünk, plusz búzadara szinte sosincs itthon (most pedig szódabikarbóna és sárgabaracklekvár sem volt), és utáltam volna, ha a sütés eredményeként 1 tojásfehérje a nyakunkon ragad. Így hát az amúgy tökéletes kiinduló recept alapján 

Indításként előmelegítjük a sütőt 180 fokra, és előkészítjük a tésztát, ehhez:

• 10 dkg lisztet,
• 8 dkg puha (de nem olvasztott) vajat,
• 5 dkg (por)cukrot,
• 1 tojássárgáját,
• 1 kávéskanál sütőport gyors mozdulatokkal tésztává összedolgozunk.

Majd ha a tészta sült már 20 percet, akkor a túrós keveréket rásimítjuk a tésztára, és visszatesszük újabb 20 percre sülni az egészet. Ezen a ponton rendelkezünk 3 tojásfehérjével, amit tegyünk be a hűtőbe, szükségünk lesz rá. 

Mikor már majdnem letelt a 20 perc, akkor vegyük elő a 3 tojásfehérjét és egy csipet sóval és 2 csapott evőkanál (nád)cukorral verjünk belőle kemény habot, amit simítsunk a túró tetejére (ha letelt a túró sütésére szánt 20 perc), majd tegyük vissza az egészet a sütőbe, aminek a hőmérsékletét vegyük vissza kb. 150 fokra. Innentől a sütési idő addig tart, míg a tojásfehérje elkezd barnulni, akkor kivehetjük, és habzsák segítségével simára turmixolt sárgabaracklekvárral díszíthetjük (mi ez alkalommal a lekvár hiánya miatt ettől eltekintettünk). Esetleg türelemmel kivárjuk, míg kihűl (érdemes). Vagy nem várjuk ki, és még langyosan nekiállunk. Nem okoz csalódást.

kép: livingkitchen.postr.hu

Laktózmentes verzióhoz: a vajat, a túrót és tejfölt kell laktózmentesre lecserélni.

Az elnevezés nem elírás, ez tényleg túrólepény, nem pedig túróslepény, tészta ugyanis nincsen, csupa túró az egész. Szóval túróimádóknak kötelező. Mondjuk innentől nem pont értem, hogy az eredeti recept szerint miért is kellene áttörni a túrót ehhez a süteményhez, mielőtt felhasználjuk - lévén a túró lényege, hogy morzsás-darabos. Nincs bajom a krémes ricottával meg sajttortákkal, de a túrós süteményben legyen a túrónak túró állaga, épp ez (is) a lényege.

kép: livingkitchen.postr.hu

Mondjuk ha már elégedetlenkedek, akkor elégedetlenkedjek alaposan: az eredeti recepttel volt még pár problémám. Az egyik, amit sosem értek, hogy miért kell előírni a receptben, hogy robotgéppel kell "összehabosítani" a hozzávalókat. A tojásfehérje és a tejszín felverésén kívül, amire azért egy gépi habverő igencsak jól jön, nincs olyan tésztatípus, ami egy kézi habverő, egy sima fakanál vagy a kezünk segítségével ne lenne tökéletesen összeállítható. Ettől (tőlem) még használjon robotgépet, aki akar (és van neki), de azt írni egy receptben, hogy azzal készítsük, az pont a tapasztalatlanabbakat ijeszti el, alaptalanul.

A másik problémám (ami persze így már a harmadik), az a zsíradék, de legfőleg a cukor indokolatlan mennyiségű használata. Én aztán vajjal főzök, ha tehetem, mert finomabb, mint mindenféle margarinok (és évekig tejmentes diéta okán margarinnal kellett főzzek, és bár megtaláltam anno a legjobbat a műfajban, de boldog vagyok, hogy végre nem kell használjam), és nádcukrot használok sütéshez, és nem vagyok a nyírfacukor és egyéb kalóriacsökkentő cukormegoldások híve - azonban gyakorlatilag nincs olyan magyar szerzőjű szakácskönyv, amelyben a cukormennyiség ne lenne ijesztő számomra (ha meg nem lenne, akkor szinte biztos, hogy meg kell szórni az egészet egy kis porcukorral a recept szerint).

Ennél a receptnél konkrétan harmadolnom (!) kellett az előírt mennyiséget (első körben feleztem, de még az is túlzás volt, hiszen a mazsola is cukros, tehát az is édesít) + elvben a sütőformát nem csak kivajazni, hanem cukorral is be kellett volna szórni + a kész lepényt porcukorral meg kellett volna hinteni, ami így egyben iszonyú durva cukormennyiség, a túró íze nem is érvényesülne - és ez a recept eredeti verziójában egy "sztárszakácsnő" receptje, ami elkeserítő, mert remekül példázza, hogy milyen nehezen képes kilépni a magyar konyha a rossz beidegződésekből. 

Na de süssünk, mert végül is az a lényeg. 

• Előmelegítjük a sütőt 180 fokra, illetve vékonyan kivajazunk egy 20 centis vagy 4 db 12 centis tortaformát (én ez utóbbit használtam, annyira élvezem a kvázi egyszemélyes tortácskákat).
• 2 tojást 5 dkg puha vajjal és 5 dkg (nád)cukorral habosra keverünk (nagyon édesszájúak használjanak 7 dkg cukrot). 
• Hozzáadunk egy csipet sót,  egy kisebb vaníliarúd kikapart belsejét (vagy egy kávéskanálnyi vaníliáscukrot, amiben valódi vanília van),  fél kg túrót, 5 dkg mazsolát, egy citrom lereszelt héját és levét, mindezt simára keverjük.
• Egy külön tálkában 1 teáskanál sütőport és 4 csapott evőkanál étkezési keményítőt (ha nincs kéznél, akkor lisztet) összekeverünk, és ezt a kész tésztához keverjük, és az egészet belekanalazzuk, majd belesimítjuk a sütőformá(k)ba.
• 180 fokon 45 percig sütjük, mikor látszik, hogy már nem csak a teteje, hanem a széle is elkezd pirulni, akkor kész.
• Hidegen is finom, csak nem szokott maradni belőle addigra.

Laktózmentes verzióhoz: a vajat és a túrót kell laktózmentesre cserélni.

Darázsfészek készült nemrég, aminek eredményeként sok tojásfehérje lett, ami miatt muszáj volt előrántani a tavalyi karácsony egyik legsikeresebb receptjét. Fontos, hogy senki se higgye azt, hogy az egész tojásból készített verziók felérnek a csak tojásfehérjéből készítettek el, mert nem érnek fel, az az igazság.

A recept Latsiától származott, eddig sose csalódtunk az általa ajánlottakban, így most is követtük az előírásokat, egy kivétellel, azaz hogy mi legyen a dúsítása a püspökkenyérnek. Ott bizony dúsabbra vettük a hozzávalókat, nagyon helyesen, ettől egy aligtésztás végeredményt kapunk.

Első lépésként a belevalókat készítsük el, ehhez apróra darabolunk:

10 dkg étcsokoládét

10 dkg aszalt sárgabarackot (ez azért muszáj bele, mert ez ad egy savanykásabb ízt az egésznek)

10 dkg diót (ez lehet mandula is)

és 15 dkg nagy szemű mazsolát, lehetőleg vegyesen (csemege és arany mazsolát pl., de lehet részben aszalt szilva is persze)

Utána jöhetett a tészta elkészítése, ehhez 6 tojásfehérjét kemény habbá verünk, beleforgatunk 12 dkg nádcukrot (ha van, porcukor formában, de nekünk nem volt, és ez nem okoz fennakadást) és 8 dkg lisztet, hozzákeverünk 4 dkg olvasztott-lehűtött vajat, és a végén beleforgatjuk az előkészített belevalókat, igyekezzünk nem széttörni a fehérjehabot közben.

Kivajazott-kilisztezett püspökkenyér formában 180 fokra előmelegített sütőben tűpróbával sütjük, ami sütőtől függően 25-45 perc is lehet, szóval ezt ki kell tapasztalni (akkor jó, ha a tűpróbánál már csak az olvadt csokit találjuk a tűn).

recept eredetije: Latsia konyhája