livingkitchen - nem nigella, de főz

Tudom, a medvehagyma egy idegesítő divathullám, ami minden koratavasszal őrületbe kergeti az embereket. Szerintem meg nem az, hanem hogy vannak a szezonok, és amit lehet, csak szezonban eszünk (és ugye van, amit csak szezonban lehet enni), ennyire egyszerű, a medvehagyma meg hát egy ilyen műfaj.

A rizottót én főételnek szeretem, de azért néha köret lesz belőle, főleg, hogy a legutóbbi vacsorán a kacsamell volt a kiindulás, és ahhoz kerestem valami tavasziast, a medvehagymás rizottó meg pont tökéletes volt erre.

A rizottó elkészülését nem írom le, mert pont úgy készült, mint az aszaltparadicsomos-rukkolás, azzal a különbséggel, hogy a végén nem aszaltparadicsom és rukkolát kevertem bele, hanem ujjnyi széles csíkokra darabolt medvehagymából úgy 15 szálat. Az időzítés volt az egyetlen kritikus elem ebben a vacsorában, mert a rizottó sem szeret állni, a kacsamell sem, legalábbis elkészülte után, ezért a két ételt pont egyszerre kell elkezdeni készíteni, cserébe 40 perc alatt (előkészületekkel együtt) tálalható vacsoránk lesz.

fotó: kivingkitchen.postr.hu

A kacsamellen elég sokat aggódtam, mert azt hiszem, még sosem sütöttem kacsamellet, vagy legalábbis nem emlékszem rá, de végül eldöntöttem, hogy Chili & vanília iránymutatását használom, és végül utóbb nem is értem, mit aggódtam annyit, ennyit a média hatalmáról, amelyik elülteti az emberben, hogy kacsamellett sütni nehéz feladat.

Egy dologra kell figyelni, mivel tényleg időérzékeny a kacsamell elkészítése, nem mindegy, milyen hőmérsékletű hússal indítunk, az alábbi leírás akkor működik, ha a kacsamellek gyakorlatilag közel szobahőmérsékletűek legyenek (nekem ez egyszerű volt, mert nem fagyasztott kacsamellből indultam, így egyszerűen vásárlás után el se tettem a hűtőbe a húst, a konyhapulton álldogált két órát, míg sor került rá). Aztán innen már csak a lépéseket kell betartani, és remek kacsamellünk lesz, ehhez:

• a sütőt bekapcsoltam 180 fokra, hogy bemelegedjen, majd
• fogtam fejenként egy kacsamellet (amiket én vettem, azok kifejezettem kisebbek voltak, 22 dkg körüliek, ezért elég vékony volt rajtuk a zsírréteg), és egy nagyon éles késsel a bőrét beirdaljuk: két-három párhuzamos vágás az egyik irányban, ugyanennyi erre merőlegesen, az irdalás lényege, hogy a bőrt és a bőr alatti zsírt átvágjuk, az éles kés lényege, hogy ezt úgy tudjuk megtenni, hogy nem vágjuk át mindezt a húsig, ez a kacsamell kiszáradásának fontos megelőzője, nekem elég nehéz feladat volt a nagyon vékony zsírréteg miatt, de tényleg, éles késsel az ember csodákra képes, ezután
• a kacsamelleket minkét oldalukon sóztam, friss borsot őröltem rájuk, majd egy forró vastag falú serpenyőben (ami aztán sütőbe is áttehető), a bőrös oldalával lefelé szép lassan megpirítottam, illetve kiolvasztottam a zsírját, és menet közben kikanalazgattam alóla a kiolvadó zsírt, esetemben ez elég minimális volt egyébként, meg egy keveset hagyjunk is alatta, de tényleg keveset,
• amikor a kacsa bőre sötétre pirult, akkor megfordítottam, és magas lángon kb. 2 perc alatt kérgesítem, azaz épp csak megpiruljon, ha a serpenyőnk bírja a sütőt, akkor egyszerű dolgunk van, ezen a ponton fogjuk, és betesszük a közben már 180 fokos sütőbe (ha nincs, akkor átpakoljuk, fontos, nem jénaiba, hanem akkor olyan serpenyőbe, amiben van pl. rács vagy nagyon vékony, ez azért fontos, mert 12 perc kevés idő, ha vastag edénybe tesszük át a kacsát, az edény hideg marad, mi pedig a kacsát akarjuk készre sütni),
• innentől meg figyelünk, 12 percig sütjük a sütőben a kacsamelleket, egy perccel se tovább, mert tényleg kiszáradhat, és ha letelt az idő, kivesszük a sütőből, és letakarjuk egy alufóliával 5-10 percre, majd szeleteljük és tálaljuk - az addigra pont elkészülő rizottóval.

Ez egy elronthatatlan mézeskalácsrecept, aki belebotlott nálam, az rögtön elkérte, és azóta is ezt süti. A recept zsenialitása, hogy a megsütés pillanatától az elfogyasztás pillanatáig puha-omlós, nem kell semmi cseles almával dobozban tartani vagy egyebek, fémdobozban hetekig eláll - ha nem tud róla a család:) 

kép: livingkitchen.postr.hu

A tésztát a sütés előtti napon érdemes elkészíteni, de 1-2 óra hűtés után is már könnyen kezelhető. 

• 25 dkg mézet (én selyemfűmézet vagy gesztenyemézet használok, de ki-ki a maga választását) és 
• 1 csomag kotányi mézes fűszerkeveréket (vagy 2-1-1 teáskanál arányban fahéj-szerecsendió-szegfűszeg őrölve, de ez a kotányi egy remekarány, amúgy almásréteshez is) összeforralunk (mellette állva, mert gyorsan forr),
• a tűzről levéve belekeverek 30 dkg vajat, és addig kevergetem, míg az szépen el nem olvad (vagy nem kevergetem, akkor is elolvad, de ez titok:)
• közben egy mély tálban 3 tojást, 25 dkg (nád)cukorral és csipet sóval habosra keverünk a jó kis kézi habverővel vagy szimplán  fakanállal, 
• majd beleteszünk annyi (fele-fele arányban sima és teljes kiőrlésű vagy graham) lisztet, amennyit felvesz, 
• utána belekeverjük a langyosra hűlt mézes-vajas keveréket,
• majd egy újabb adag lisztet, amibe belekeverünk 3 teáskanál szódabikarbónát,
• és innentől gyúrni lehet, kézzel érdemes, és addig teszünk hozzá lisztet, míg összeáll és már nem ragad a tészta, ehhez az állapothoz általában mindösszesen 1 kg liszt felhasználásakor jutunk,
• ezután menjen pihenni a hűtőbe legalább 1-2 órára,
• aztán meg lehet lisztezett deszkán nyújtani, szaggatni,
• továbbá díszíteni: ehhez sütés előtt tojással mindenképp meg kell kenni, akkor lesz szép fényes (bár hivatalosan tojássárgájával, de egész tojással is pont ugyanannyira lesz szép fényes), és annak a tetejére mehet szórócukor, aszaltgyümölcs, dió, mandula, akármi, az egyik legjobb ízpárosítás a mézeskalács aszaltszilvával,
• sütni pedig sütőpapírra pakolva, a mézesek között távolságot hagyva, mert kicsit megnőnek, 180 fokon 6 perc alatt lesznek kész, de figyeljük a színét, sütőfüggő, van, ahol 5 perc már elég.

Néhány tipp a sütéshez, díszítéshez:

• melegen nagyon puha a mézes, óvatosan szedjük le a lapról, mert könnyen eldeformálódik, mikor kihűl, akkor lesz kezelhető állagú, és tényleg azonnal puha,
• a tészta remekül fagyasztható nyersen, de a hűtőben is napokig (egy hétig is) eláll, ha úgy alakul az élet, szóval előre elkészíthető, aztán sütjük, mikor ráérünk,
• ha felakasztható díszt akarunk készíteni a mézeskalácsból, akkor nagy lyukú szívószállal érdemes kilukasztani, így, bár összemegy sütéskor a lyuk, de pont marad akkor, amin átfűzhetjük a masnit,
• tényleg vékonyra nyújtsuk a tésztát, finomabb lesz a végeredmény,
• ha tojásfehérje mázat akarunk rátenni (akár csak mintát), akkor inkább ne kenjük le tojással sütés előtt, könnyebb lesz a díszítés akkor
• a tojásfehérjével sütés után kell díszíteni, minden egyébbel sütés előtt.

Hozzávalólista, karácsony előtti segítségnek:

• 25 dkg méz
• 1 csomag mézes fűszerkeverék (vagy fahéj-szerecsendió-szegfűszeg őrölve)
• 30 dkg vaj
• 3 tojás (+1 a díszítéshez)
• 25 dkg cukor
• 1 kg liszt (sima és teljes kiőrlésű vagy graham)
• szódabikarbóna, só

Laktózmentes lesz, ha laktózmentes vajjal készítjük.

Recept forrása: Törp.

Talán az egyik legértékesebb tudás, amit anno Laurától tanultam a tradicionális olasz főzőiskolájában, hogy rizottót főzni rém egyszerű, semmi komoly titok nincs, cserébe nagyon megéri a 30 perc odafigyelést. Pedig meg voltam győződve róla, hogy személyiségemtől kevés idegenebb tevékenység van a rizottófőzésnél, mert milyen étel már az, amelyikre oda kell figyelni, de végig, míg elkészül (tejet se szoktam forralni, nem véletlenül).

Ehhez képest meg most már mindig van itthon rizottórizs, ha épp eszembe jutna összedobni egy jó kis rizottót, ami leggyakrabban egyébként gombás szokott lenni - és az olaszoktól eltérően nem előételnek, hanem főételnek fogyasztom persze. Ehhez az aszaltparadicsomos-rukkolás verzióhoz az ihletet egy olasz főzőiskolában készült, facebookon posztolt fotó adta, a recept azonban saját "fejlesztés", amennyiben saját fejlesztésnek nevezhető, hogy a rizottó alapreceptből hogy csinál az ember lánya aszaltparadicsomos-rukkolásat.

fotó: livingkitchen.postr.hu

A rizottókészítés úgy indul, hogy az embernek legyen 30 valamennyire nyugodt perce, hogy a készülő rizottó közelében maradhasson. Ezek után 2 főre

• 1 kisebb fej vöröshagymát vékonyan cikkelyekre vágunk, és 2-3 dkg vajon és kis lángon párolni (nem pirítani, párolni, nagyon fontos különbség) kezdjük egy nem túl mély serpenyőben,
• mielőtt pirulni kezdene, ráöntünk 1 deci száraz fehérbort, és közepes lángon addig pároljuk benne a hagymát, míg gyakorlatilag elpárolog a bor, 
• ezen a ponton újra kicsire vesszük a lángot és 20 dkg rizottórizst (arboriorizs néven fut, és sok nagyobb boltban saját márkás is van belőle, korrekt minőségben) öntünk a párolt hagymához, és 5 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk,
• majd rámerünk egy evőkanál alaplevet (összesen olyan 7-8 decire lesz szükségünk, ha nincs, akkor végső esetben gyártsunk bio leveskockából), 
• és innentől nagy lángon és folyamatosan kevergetve-rázogatva készül a rizottó,
• amikor felszívta a rámert alaplevet, akkor újabb merőkanálnyit merünk rá szépen, és egy csipet (tényleg egy csipet) sót is teszünk bele, és innentől folyamatosan meregetjük rá az alaplevet, amint felszívta, és minden merőkanálnyi lénél megismételjük az éppenhogy sózást, ha az alaplevünk nem igazán sós, ha az alaplevünk sósabb, akkor óvatosabban tegyük ezt, ne minden kanálnál, csak minden másodiknál, és kóstolgassunk, vigyázzunk végig, hogy véletlenül se piruljon oda a rizs, mert onnantól nem lesz belőle jóféle rizottó,
• úgy negyedóra elteltével kezdjük el kóstolgatni a rizst puhasági szempontból, amennyiben még nem eléggé puha, akkor tovább folytatjuk ezt az öntögetős-kevergetős-rázogatós folyamatot, 
• amikor a rizs már majdnem puha, azaz épp a fogkemény és a nem fogkemény között van, akkor keverjünk hozzá 10 dkg kicsire darabolt aszalt paradicsomot, majd zárjuk el alatta a lángot,
• belekeverünk gyorsan még 3-4 dkg vajat és ugyanennyi frissen reszelt parmezánt (nem előre reszelt dobozos bármit), 3-4 maroknyi rukkolát, és azonnal tálaljuk,

Tényleg azonnal: az állott rizottónak nincsen semmi értelme, a másnapos rizottónál pedig kevés szomorúbb dolog van a világon, talán a másnapos rukkolák a másnapos rizottóban.

Laktózmentes lesz a rizottónk, ha laktózmentes vajjal készítjük, a parmezán pedig alapból laktózmentesnem számító sajt amúgy is.

Ez egy nem leves állagú leves, hiszen inkább pép, pappa al pomodoro a hivatalos neve, a toszkán konyha kedvence. Aki betűtésztás paradicsomlevesben hisz, az ez esetben csalódhat, de aki a paradicsomlevesben paradicsomra vágyik, az nem fog csalódni. Elég gyorsan elkészül, így hideg novemberi estéken tökéletes comfort food nekem.

kép: www.donnamoderna.com

A jól bevált receptem dalla cucina receptjéig nyúlik vissza, ami nagyon jó alapnak bizonyult (plusz egy Jamie-féle receptet is találtam utóbb, meglepetések abban sem voltak). Egy (gazdagabb) kétfős adaghoz (amit én egyedül eszek meg, de ez mellékszáll)

• egy kis fej sonkahagymát vékonyra szelve üvegesre párolok kis olívaolajon, 
• egy gerezd fokhagymát szintén vékonyra szelek és mellédobom, pár perccel később
• hozzáadok egy 400 gr-os egész paradicsomokat tartalmazó hámozottparadicsom-konzervet, a paradicsomdarabokat fakanállal kisebb darabokra vágom,
• kevés ( ~1 dl) alaplevet adok hozzá, 
• 10 nagyobb levél bazsalikomot kézzel beletépkedek, kicsit sózom, és fedő nélkül gyöngyöztetve főzöm 15 percig kb.
• egy többnapos ciabbatát (vagy bármi jóféle kenyeret is lehet, akkor egy nagyobb szeletet) kézzel beletépkedek, és felöntöm még egy kis alaplével  (~2 dl), pár percig még rotyogtatom, aztán jöhet is a tálalás:
• a tányérba kimert sűrű leves tetejére egy evőkanálnyi jóféle olívaolajat öntök, és parmezánforgácsokkal (amiket a krumplihámozóval gyártok) szórom tele, ez utóbbi valójában nem kötelező elem, érdemes kipróbálni vele is, meg nélküle is, és eldönteni, melyik verzió jön be.

Konyhatrükk: ha épp nincs alaplé, akkor bio leveskockával csalok, nem bioval nem érdemes csalni, mert azokból a nátrium-glutamát oly durván fog átérződni, hogy a leves valódi ízét totál kiüti.

Mivel a parmezán gyakorlatilag laktózmentes, ezért ez a leves is annak számít.

Nem vagyok egy pepecselős lélek, és akkor finoman fogalmaztam. Azonban - főleg, akiben hozzám hasonlóan fel sem merül, hogy "gyári" gnocchiból főzze a vacsorát, az összetevők rémisztő listája okán - ez esetben érdemes nekiállni, valójában nem tart nagyon sokáig egy 4 fős vacsora legyártása (míg az ember ráveszi magát arra, hogy villával mintát nyomjon a gnochettikbe, az tovább tart:), cserébe nagyon korrekt az eredmény.

Az egyszerű és nagyszerű jegyében most zsályás vajjal készült ez a szardíniai gnocchetti, lévén az erkélyen még tartja magát a zsálya, de az eredeti recept, amit Laurától tanultam, az amúgy gongonzolás szósszal készült.

kép: livingkitchen.postr.hu 

Először is el kell készíteni a gnochetti "tésztáját", ehhez 4 főre alaposan összedolgozunk

• fél kg túrót, 
• 20 dkg nagyon apróra reszelt parmezánt (nem, nem a bolti dobozos parmezánport használjuk ehhez, mert az megbosszulná magát),
• 20 dkg lisztet és 
• csipet sót.

A túrót és a vajat laktózmentesre cserélve a zsályás vajas verzió gyakorlatilag laktózmentes, mivel a parmezán azon sajtok közé tartozik, amelyek laktózmenteseknek számítanak (még ha ezt nem is írják rá).

Riomaggioréban ettünk ilyet egy remek helyi vacsorához, a település a Cinque Terre legkisebbje amúgy, véges számú étteremmel, de diótortát mindegyikben adnak. Édes, de nagyon, diós, de nagyon, szóval az ilyen szürke novemberi napokra kifejezetten ideális.

Az étlapokon arrafele torta di nociként fut, érdemi receptet találni hozzá a Silver Spoon kellett, amiben dió-méz torta a neve. Persze nem követtem ezerszázalékosan pontosan a receptet (ki vagyok én, hogy szürke szombat délután nagyon apróra daraboljam a diót vagy hogy tésztát nyújtsak lisztezett deszkán:) - ezért alább a megvalósítás mellett zárójelben a könyv előírásai is olvashatóak, ki-ki döntse el, melyik megoldást választja. 

Első lépésben elkészítjük a tésztát (pasta frolla): ehhez

• 1 és 3/4 bögre lisztet, 
• fél bögre nádcukrot (recept szerint porcukrot), 
• fél bögre vagy bögrézés helyett 12,5 dkg puha vajat, 
• 2 egész tojást (recept szerint csak sárgáját, de semmi kedvem nem volt a maradék felhasználásán gondolkodni most), 
• csipet sót és 
• 2 teáskanálnyi reszelt citromhéjat gyorsan és alaposan összedolgozunk, majd fóliába csomagolva mehet pihenni a hűtőbe legalább egy órára.

Ha a legalább egy óra letelt, elkészítjük a tölteléket. Ehhez először 20 dkg diót feldarabolunk (a recept szerint tényleg nagyon apróra, utóbb elismerem, ezt meg kellett volna csináljam, az autentikus jelleghez kell az apróra darabolás), ha ezzel megvagyunk, félretesszük.

Ezután kis lábosban karamellt készítünk egy bögre nádcukor és fél bögre meleg víz felhasználásával (az alapanyagokat nagyon kicsi lángon és folyamatosan kevergetve egyszer csak nagyon habzani kezd az egész, kb. akkor van kész, nem lesz ekkor még totál sűrű, de bebarnul). Ha kész a karamell, belekeverünk két deci tejszínt, 1 evőkanál mézet és a darabolt diót, és félretesszük hűlni (totál folyékony ekkor a cucc, nem borulunk ki, minden rendben lesz). 

A sütőt előmelegítjük 190 fokosra, és közben összeállítjuk a tortát. Kivajazunk-kilisztezünk egy kerek-kapcsos tortaformát, és a tészta kicsit nagyobbik felét belenyomkodjuk úgy, hogy majdnem 2 centis pereme legyen (vagy kilisztezett deszkán szép vékonyra nyújtjuk és úgy tesszük be a formába, akinek nincs jobb dolga, tőlem aztán, csinál, amit akar).

A tésztára ráöntjük a valamennyire kihűlt tölteléket (kinek van ideje megvárni, míg kihűl, ugyebár), és a tészta másik feléből "tetőt" gyártunk a tortának. A hivatalos verzió ugye a lisztezett deszkán kinyújtjuk, az én verzió, amitől látványsütemény lett, hogy csak körben kétujjnyi csíkban tettem rá a tésztát. Ügyesen próbáljuk a tészta alsó és felső rétegét összedolgozni. Záró lépésként egy tojássárgáját szépen elkeverünk, és ecsettel megtojásozzuk a tészta tetejét, hogy a sütés végére csinos-fényes legyen.

Az eközben előmelegedett sütőben 25 percig sütjük (az idő a légkeverésesre vonatkozik). Ne aggódjunk, a töltelék bugyogni fog a sütés alatt, de amint hűlni kezd, megszilárdul. Ha kész, kihűtjük, utána szépen szeletelhető, úgyhogy nincs más dolgunk, mint megédesítsük vele a szürke napokat, amik most ránk várnak.

szóval a tradicionális olasz főzőiskola egyik legfontosabb pontja az volt, hogy oké, akkor most tényleg megtanulok rizottót főzni, mert tuti alkalmas kell legyek rá, meg különben is

hááát személyiségemtől idegennek mondanám a rizottófőzést, amely szerint egy pillanatra sem távolodunk el az ételtől annak készítése alatt, de valójában félóráról van szó, annyi kavargatást ki kell bírni, belefér a gyorsvacsora logikába is simán, de tény, hogy gyereket fürdetni közben tilos,

szóval 4 főre 1 fej vöröshagymát vékonyan cikkelyekre vágunk, és 5 dkg vajon kis lángon párolni kezdjük (ha van kedvünk, 40 dkg marhavelőt is keverhetünk hozzá, a milánóiságnak az is eleme, de nem kötelezően, mi anélkül csináltuk),

közben fél deci alaplébe elkeverünk 8 szál friss sáfrányt vagy két kis zacskó szárított sáfrányt (kis zacskó alatt a sütőporos zacskónyi méretet értve), és állni hagyjuk benne, félretesszük, eközben figyelünk nagyon a hagymára,

amint pirulni kezdene, ráöntünk 1 deci száraz fehérbort, és közepes lángon addig pároljuk benne a hagymát, míg gyakorlatilag elpárolog a bor, lásd a képen ezt a folyamatot (szemfülesebbek észlelhetik a kisláng-nagyobbláng és az indukciós főzőlap közötti logikai problémát, de én képtelen vagyok nem gázfőzőlapban gondolkodik, még ha az oktatás sajna nem azon történt),

ezen a ponton újra kicsire vesszük a lángot és 40 dkg rizottórizst (mi a Scotti Arboriot használtuk pl.) öntünk a párolt hagymához, és 5 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk,

majd rámerünk egy evőkanál alaplevet (összesen olyan másfél literre lesz szükségünk!), és innentől nagy lángon és folyamatosan kevergetve-rázogatva készül a rizottó,

amikor felszívta a rámert alaplevet, akkor újabb merőkanálnyit merünk rá szépen, és egy csipet (tényleg egy csipet) sót is teszünk bele, és innentől folyamatosan meregetjük rá az alaplevet, amint felszívta, és minden merőkanálnyi lénél megismételjük az éppenhogy sózást, ha az alaplevünk nem igazán sós, ha az alaplevünk sósabb, akkor óvatosabban tegyük ezt, ne minden kanálnál, csak minden másodiknál, és kóstolgassunk,

úgy negyedóra elteltével kezdjük el kóstolgatni a rizst puhasági szempontból, amennyiben még nem eléggé puha, akkor tovább folytatjuk ezt az öntögetős-kevergetős-rázogatós folyamatot, másrészt pedig keverjük bele a sáfrányos levet,

amikor a rizs már majdnem puha, azaz épp a fogkemény és a nem fogkemény között van, akkor elzárhatjuk alatta a lángot (a teljes folyamat a rizs pirításától számítva 20-30 perc, rizstől függően), belekeverünk gyorsan még 3-4 dkg vajat és 5 dkg reszelt parmezánt, és azonnal tálaljuk,

csak frissen érdemes fogyasztani, ez az a műfaj

Laura Bellinazzi receptje

sózás update: hannbandi

spenótsalátát sokszor készítek, azonban dióval párosítani még sosem jutott eszembe, na de mostantól:

20 dkg bébispenóthoz hozzákeverek/tördelek 2 maroknyi dióbelet és 5 dkg "parmezánforgácsot", majd jól meglocsolom olívaolajjal, összekever, és kész is, só nem kell bele, még véletlenül se

(a bébispenótot elvben nem kell pucolni, nekünk legutóbb olyan jutott, amit muszáj volt szárától megfosztani, kissé unalmas művelet, érdemes úgy választani, hogy ezt megússzuk:)

Laura Bellinazzi receptje