livingkitchen - nem nigella, de főz

Van annak egy bája, amikor az ember vacsoravendégeket hív, és délután négykor még csak épp odaér a boltba, hogy megnézze, mi a húsfelhozatal a karácsonyt követő első (amúgy boltok szempontjából szombatot imitáló) napon - hogy majd ez alapján kitalálja,  mi is legyen a vacsora. Persze titkon azért aggódtam, hogy ha fél ötkor még mindig csak mérlegelem, hogy szarvasvadas vagy tűzdelt vaddisznócomb, akkor hány órakor lesz valójában aznap vacsora. Egyébként így utólag már tudom, a szarvascomb 2,5 óra alatt bőven puhára fő, szóval felesleges volt aggódni. Továbbá bátraké a szerencse, ezért szalvétagombócot gondoltam ki a vadas mellé, mert azt még sosem csináltam, de az egy másik történet, most maradjunk a vadasnál.

kép: livingkitchen.postr.hu

Szóval egy kiló szarvascombbal és a nem könnyen megszerzett borókabogyóval felszerelkezve neki is álltam a vadasnak, ami nem a klasszikus vadasfőzési módszer, de én így csinálom, és mindig finom. A klasszikus vadas ugyanis úgy készül, hogy a zöldségekből és a fűszerekből készül egy összefőzött pác, abban álldogál a hús, amit aztán a zöldségek és a fűszerek nélkül párolunk meg, és adjuk hozzá a pácléből összeállított mártást. Ehhez képest én nem pácolok, hanem:

• egy fej közepes méretű vöröshagymát felkockázok, és olajon épp hogy üvegesre sütöm, beledobálom a kisebb szeletekre vágott szarvascombot (de más húsfajta esetén is így járok el), épp csak egy vékony kérget pirítok rá, majd felöntöm 2-3 dl vörösborral (épp hogy ellepje),
• sózom, fűszertojásban teszek mellé egy teáskanálnyi szegfűborsot, meg 2 teáskanálnyi borókabogyót, 2-3 sárgarépát, egy-két szál fehérrépát, egy közepes negyed zellergumót, kevés, de friss petrezselyemzöldet, aztán fedő alatt párolom, néha kevergetem, ha nagyon elfogy a leve, akkor kicsi vizet és/vagy vörösbort adok még hozzá, és ezt addig csinálom, míg a hús szuperpuha nem lesz,
• ha a hús kész, akkor azt kiveszem a lábosból, és félreteszem egy tányérra, kihorgászom a fűszertojást, azt is félreteszem, és nekiállok összerakni a szószt, ehhez
• egy kisebb lábosban 1 teáskanál cukorból és pici vízből karamellt készítek, hozzáadom a hús mellett párolódott zöldségeket és a hús alól az összes levet, adok hozzá egy evőkanál mustárt, és összeturmixolom, ha nem elég savanyú, akkor mehet bele pici citromlé, esetleg még mustár, de itt már kóstolgatni kell, semmi se legyen benne túl sok, meg esetleg egy kevés tejföl, de ez utóbbi szerintem nem kell bele, mert nagyon könnyen ki bír lógni az összhatásból, főleg, ha vörösborosan főzi a vadast az ember lánya, na és ami semmiképpen nem kell bele, az a lisztes-tejfölös habarás, a vadasmártás legyen önmagától sűrű, és nem kell hogy sok legyen, pont csak fedje be a húst meg még egy kevés, a lisztes-tejfölös habarással épp a lényeg veszik el a vadasmártásból, kivéve persze, ha valaki a menza ízeket keresi mindenütt - de a szarvas mellett ne keresse szerintem,
• szóval ha kész a mártás, akkor az eredeti lábosba visszapakolom a húst, ráöntöm a mártást, és lefedem tálalásig, ha muszáj, mert kihűlt közben, akkor rá is melegíthetek így könnyen.

A receptet franciaországból importálta nekem még egy középiskolai pasim ebben a formában, a recept bevált (a pasira meg ne vesztegessünk szót:)

Ez amúgy tipikus nyári étel, csodaszép színek meg a menta íze, télen csak ha nyárhangulatra vágyom, akkor csinálom meg, de mivel a paradicsom egy fontos ízképző benne, a nyár ideálisabb a jobb ízű, húsosabb paradicsomok miatt, másrészt újhagyma kell bele, ami télen ízetlen sajna.

kép: livingkitchen.postr.hu

A recept egyrészt ugye arab-francia átmenet, és tudom, hogy petrezselymet is szoktak hozzá használni az autentikus területeken, meg ezerféle változata is van a receptnek, de egyrészt hozzám anélkül jutott a recept, másrészt nem vagyok nagy petrezselyemkedvelő (annál már csak a kaprot kedvelem kevésbé, a petrezselymes ételeket megeszem, a kaprosakat meg se eszem), így eszem ágában se volt visszaépíteni a receptbe, de aki szereti, annak tudom ajánlani (másrészt ezen a néven bulgur alapanyagú salátával is összefut az ember, szóval itt a francia hatás azért a végeredmény tekintetében erősebb).

Fogalmam sincs hány főre, mert én hihetetlen mennyiséget bírok megenni belőle, de az arányai így néznek ki a salátának, de mondjuk ez a 2-3 fős adag:

• 15 dkg kuszkuszt "megfőzök" (azaz összekeverem a száraz kuszkuszt 2-3 evőkanál olívaolajjal, meg egy teáskanál sóval, és felöntöm annyi forró vízzel, ami ellepi, meg még 2 ujjnyival, és lefedem, állni hagyom ez 10 perc alatt megvan),
• közben apró kockákra vágok (ez sajnos fontos, a saláta akkor lesz finom, ha minden apróra van benne vágva) 1 zöldpaprikát (nem csípőset!), 1 piros vagy zöld színű kaliforniai paprikát (de így nyáron inkább 2 zöldpaprikát) meg 30 dkg paradicsomot (ez nehezebb feladat, elvben úgy kell csinálni, hogy paradicsomot felkarikáz, a magját kivág, és kockáz, a magját azért kell kiszedni, mert ha nagyon leves a paradicsom, szétáztatja a salátát és nem lesz finom, én nem vagyok egy pepecselős, így én persze nem így csinálom, hanem bennehagyom, inkább próbálok kevésbé leveses paradicsomtípust használni erre), meg 2-3 szál újhagymát felkarikázok,
• mindezt salátástálba öntöm, megsózom, hozzákeverem a "megfőtt" kuszkuszt, jó alaposan meglocsolom az egészet olívaolajjal, nagyon sok (1-2 maréknyi) apróra vágott friss mentalevelet (nem frissel is működik, szárazból kevesebb kell, mert megkeseredhet, és morzsolva kell hozzáadni, illetve a petrezselymet itt lehet beépíteni, a menta egy részét, de csakis egy részét azzal helyettesíteni) is belekeverek, meg 2 citrom friss levét is hozzáöntöm, 
• majd hidegen helyen állni hagyom minimum 3-4 órát, de inkább többet (kuszkusz ugye meleg, mikor a salátába kerül), az ízek fél nap állás után kezdenek igazán jól összeérni, aztán lehet enni magában vagy valami mellé, én magában szoktam mondjuk:) oké, és ma azt se vártam meg, hogy kihűljön, de azért az már tényleg durva.