livingkitchen - nem nigella, de főz

A szalvétagombócnál annyira belejöttem a "gőzölésbe", hogy adta magát, hogy kipróbáljam a gőzgombócot még addig, amíg van a házi szilvalekvárunkból, mert bár még odébb a tavasz, szilvalekvárból már csak alig van. Persze a német és osztrák receptek mind azzal biztattak, hogy nem muszáj gőzölni, kifőzhetem forró vízben is, de milyen gőzgombóc lenne már az.

kép: livingkitchen.postr.hu

A gőzgombóc persze a sípályák hüttéjében végtelenül szimpla cuccnak tűnik, azért házilag határeset - egyrészt keleszteni kell, méghozzá két körben, aztán gőzölés, és akkor meg rögtön meg kell enni, mert kihűlés után gyakorlatilag élvezhetetlen. Szóval időzített étel, az tuti, de azért érdemes nekiállni, aki síelni volt, annak azért, mert finomabb lesz az otthoni, mint a nagyipari verzió, a nem síelőknek meg azért, mert mindenkinek jár a hütteélmény.

Két darab tisztességes méretű gőzgombóchoz:

• 1/8 liter langyos (nem hideg, nem meleg, langyos) tejbe belekeverünk 1 evőkanál cukrot és belemorzsolunk 2 dkg élesztőt (ha szárított élesztővel dolgozunk, akkor fél zacskónyit), és felfuttatjuk, azaz félrerakjuk nem hideg helyre, felfut az magától,
• közben 25 dkg lisztet, egy egész tojást, 3,5 dkg puha vajat, 1 evőkanál cukrot és csipet sót összegyúrunk, majd hozzádolgozzuk az élesztős tejet, és egy nagy gombóccá formáljuk a tésztát,
• a tészta tetejét megszórjuk liszttel, és konyharuhával lefedve egy órára félretesszük meleg helyre kelni,
• 10 dkg sűrű szilvalekvárt kikeverünk 2 evőkanál rummal, gyerekek esetén a rumtól eltekinthetünk, ez lesz majd a töltelék,
• ha megkelt a tészta, feltesszük a sós főzővizet, a tésztát pedig kettéosztjuk, lisztes deszkán kicsit kinyújtjuk, a közepébe teszünk tölteléket, és végtelen ügyességgel gombócot formázunk belőle úgy, hogy a lekvár véletlenül se tudjon megszökni majd belőle,
• a kész gombócokat langyos és nedves, de nem vizes konyharuhával letakarva újrakelesztjük, kb. 15 perc alatt, majd
• a forró gőz felett kivajazott szitában vagy párolóban (nekem pl. üvegfeltétem van) újabb 15 perc alatt készre gőzöljük,
• tálaláshoz 5 dkg vajat megolvasztunk, a kész gombócot meglocsoljuk az olvasztott vajjal és megszórjuk cukros mákkal, aztán már ehetjük is, az ablakon át meg esetleg leshetjük közben, hogy esik-e odakint a hó.

Na jó, flódni lett ez, a javából, csak már megint a kerek kapcsos tortaformában sütöttünk, szóval tortaszelet formájúak a flódniszeletek most nálunk. A rétegek azonban abszolút klasszikusak. Hogy mi a klasszikus, arról persze vannak viták (főleg a rétegek sorrendéről), ahogy arról is, hogy a flódni hagyományos magyar zsidó vagy inkább közép-európai zsidó sütemény, esetleg több száz éves előzménye van, és Európa nyugatabbra eső országaiból indult. Mondjuk a mák az gyanús, hogy az valahol Közép-Európa környékén keveredhetett a történetbe.

Függetlenül az előzményektől, a flódni egy nem akármilyen sütemény, lévén dió, mák, alma és szilvalekvár a négy töltelékréteg benne plusz a tésztarétegek - nem egy légies összeállítás, és ezt abból is sejteni lehet, hogy nemhogy a másnapot, de a harmadnapot is megélte néhány szelet.

A flódnikészítésre rá kell készülni, szóval ami most következik, az nem a spontán sütések sztárreceptje lesz. Időbe telik, míg előkészítjük a tésztát és a tölteléket, aztán meg kell várni, hogy a töltelékek kihűljenek, utána hosszan sütünk, majd jön a legnehezebb rész, hogy meg kell várni azt is, hogy a kész sütemény kihűljön, mert csak akkor szeletelhető szépen, meg akkor érvényesülnek az ízek jól.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Ha minden ijesztgetés ellenére is nekiállna valaki, akkor íme a sikerhez vezető lépések:

1. Nyissunk ki egy üveg kellemes, száraz fehérbort.

2. Készítsük el a tésztát, ehhez tegyünk egy nagyobb tálba

• 50 dkg lisztet (fele teljes kiőrlésű),
• 25 dkg puha vajat,
• 3 tojást,
• 1 kávéskanál sót,
• 6 dkg (édesszájúaknak 10 dkg) (nád)cukrot, majd
• gyúrjuk össze gyors mozdulatokkal (aki géppel gyúrna, tegye úgy),
• ha túl kemény vagy nehezen áll össze  a tészta, adjunk hozzá fél-1 decit a fehérborból (nekünk most erre nem volt szükségünk, a tojások méretén sok minden múlhat),
• a kész tésztát tegyük a hűtőbe, és míg ott hűl, készítsük el a töltelékeket.

• 80 dkg almát pucoljunk/hámozzunk meg, majd reszeljünk le a nagyobb lukú reszelőn,
• tegyük egy lábosba, adjunk hozzá 
• 1 teáskanál fahéjat,
• 1 csapott kávéskanál őrölt szegfűszeget,
• 1 evőkanál (nád)cukrot (édesszájúak plusz 1 evőkanál mézet is adhatnak hozzá),
• 2 dl fehérbort, és
• pároljuk meg így az almát (épp csak elkezdjen forrni az egész),
• tegyük az elkészült tölteléket egy szűrőbe és csepegtessük le, a lecsepegő levet fogjuk fel ugyanabba a lábosba, amiben az almát pároltuk, mert arra még szükségünk lesz.

4. Készítsük el a diótölteléket:

• 20 dkg diót daráljunk meg, 5 dkg-ot tegyünk belőle félre, 
• a maradék 15 dkg-hoz adjunk
• 3 dkg mazsolát,
• 7 dkg (nád)cukrot, 
• majd tegyük bele az almatöltelékpárolós lábosunkba (azaz amiben az almát pároltuk:) az almatöltelék lecsöpögtetett levéhez, és keverjük össze, ha nem nedvesedik át jól a dió, adjunk hozzá a fehérborból, fél-1 dl-t, és forraljuk össze, majd tegyük félre.

5. Készítsük el a máktölteléket:

• 15 dkg mákot daráljunk meg, adjunk hozzá
• 3 dkg mazsolát,
• 10 dkg (nád)cukrot,
•  adjunk hozzá a fehérborból, fél-1 dl-t, csak épp hogy átnedvesedjen a mák, és forraljuk össze, majd vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 3-4-5 evőkanál sárgabaracklekvárt (ne legyen folyós a töltelék a végére, ez a fontos.

Ezen a ponton már eléggé megviseltek leszünk, és még legfeljebb csak félúton járunk (a munkával, mert a sütemény elfogyasztása ezen a ponton beláthatatlan távolságra van még), szóval igyunk esetleg a fehérborból egy keveset, vagy dőljünk le pihenni, de mindenképp tartsunk egy majd egyórás szünetet, hogy a töltelékek kihűljenek. Tényleg ki kell várni, mert egyébként nem garantálható, hogy szépek lesznek a rétegek.

fotó: livingkitchen.postr.hu

6. És akkor jön az utolsó nagyobb munkafázis, a flódni összeállítása:

• kapcsoljuk be a sütőt 150 fokra,
• vajazzuk ki a tortaformánkat/tepsinket, amiben sütni fogunk,
• vegyük elő a tésztát, és osszuk 5 részre,
• majd nyújtsuk ki az első tésztaadagot tepsiformájúra, és tegyük a tepsibe (ha kicsi pereme lesz a tésztának, az nem gond, de max. 1 ujjnyi legyen),
• simítsuk rá a diótölteléket,
• nyújtsuk ki a következő tésztaadagot, tegyük rá,
• simítsuk rá a máktölteléket,
• megint tészta, amire rászórjuk a félretett 5 dkg darált diót, és erre simítjuk az almatölteléket (nem, nem fog a tészta átnedvesedni, nem kell zsemlemorzsa, semmi keresnivalója itt a zsemlemorzsának, a dió tökéletesen helyettesíti azt),
• megint tészta, amit megkenünk jó vastagon szilvalekvárral (ez olyan 2-3 dl lekvárt jelent), annyira vastagon kenjük, hogy ne látszódjon át a lekváron a tészta, és számítsunk arra, hogy a sütéstől "összeugrik" ez a réteg, szóval jó ujjnyi legyen mindenképp,
• majd a legtetejére is tészta kerül,
• megkenjük 1 kikevert tojássárgájával (vagy egész tojással, ahogy tetszik), villával a legfelső réteget megszúrkáljuk, és mehet a sütőbe.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Legalább 2 órán át sütjük 150 fokon, de ha nincs szerencsénk, akkor 2 óra 20 percig is eltarthat, 2 óránál érdemes ellenőrizni tűpróbával, ha csak a lekvár ragad a tűre, és a teteje is szépen megsült, akkor kivehetjük a sütőből. Az igazi megpróbáltatás ezen a ponton következik, ugyanis a tepsiben kell hagyni, hogy kihűljön (egyébként könnyen szétomlik), szóval ha tehetjük, úgy időzítsünk, hogy estére süljön meg, és akkor ezen a ponton elmehetünk aludni, másnap reggel meg örülhetünk, hogy milyen szépet sütöttünk. Hát valahogy így.

Ez a recept több recept és a jó flódniról alkotott elképzelések és persze a korábbi jó és rossz tapasztalatok nyomán született. A képen látható verzióba a fentiekhez képest kicsivel több mák, és kicsivel kevesebb szilvalekvár került, mint ami ideális.

A flódnink laktózmentes lesz, ha laktózmentes vajat használunk.

Már hetek óta répatortát akartam sütni, a klasszik verziót, csakhogy a hűtőnk tele van mákkal, és azt meg fel akartam használni, és erre pont szembejött egy mákos répatorta recept, hurrá. De nem linkelem, mert mikor épp nekiálltam volna, elolvastam a hozzávalókat, és úgy éreztem, hogy na neeeem, répatorta, amiben nincs dió? Szóval elővettem a klasszik verzió receptjét, és néhány ügyes módosítással csináltam belőle egy mákos változatot - a citromos mascarponekrém meg adta magát, az mákhoz máskor is igencsak bevált.

A sütemény tésztája valójában egy kavart tészta, biztos lehetne cicomázni a hozzávalók sorrendjét, de minek, azaz egy nagy keverőtálban:

• 4 egész tojást habosra keverünk 1 kávéskanál sóval és 1 bögre (nád)cukorral,
• hozzáadunk 10 dkg olvasztott vajat, majd
• 25 dkg reszelt (nyers) sárgarépát
• 10 dkg darált mákot, 15 dkg darált diót, 1,5 bögre lisztet, 1 kávéskanál szódabikarbónát és 1 kávéskanál sütőport

Kerek (22 centis) tortaformában 180 fokon 45 percig (amúgy tűpróbáig) sütjük. Míg sül a tészta, elkészítjük a citromos mascarponekrémet, ez elég bonyolult:)

• 25 dkg mascarponét, 5 evőkanál jóféle citromlével (vagy egy citrom levével és reszelt héjával) és 3 dkg porcukorral (tényleg nem kell több, és tényleg porcukor kell, és csak egy csapott evőkanálnyi, ha nincs porcukor, akkor cukor nélkül csináljuk) simára keverünk, és hűtőbe tesszük felhasználásig

Ha van türelmünk, megvárjuk, míg kihűl, és akkor megkenjük a mascarponekrémmel. Nekünk persze nem volt türelmünk, még szerencse, hogy a meleg süteményhez csak simán mellétálalva is remekül működik az ízharmónia (meg valójában krém nélkül is. de hát húsvét van, kell vmi extraság is:). A sütemény elég jó, valszeg másnap is, de ez nálunk már nem fog kiderülni. Nincs répaíze, de ezt nem szokták elhinni a répatortaellenzők, ez nem baj, mert így több marad nekünk.

fotó: livingkitchen.postr.hu

az úgy volt, hogy vettem mascarponét, mert épp akciós volt, meg hogy valami nagyon mákos sütemény legyen, ez is volt (nem, ez utóbbi nem az én ötletem volt, de ha mákos legyen, hát oké) - és akkor a mák mascarpone lime keresőszavakra a google adott pár elég hasonló találatot, amiből ezt választottuk ki (ne kérdezze senki, miért gondoltam, hogy lime is, de volt egy emlékem, hogy valahol a mák és a mascarpone tartalmú süteményhez a lime is kell, és tényleg)

és akkor a kiinduló recept minimális módosításával a következőképpen készült el a nagyon mákos, lisztmentes (mert hogy a mák a liszt ebben a süteményben) koranyári hangulatú édesség, amely tegnap egy remek sajtvacsorát zárt le:

1. sütőt bekapcsoljuk 180 fokra
2. 3 tojássárgáját 6 dkg (nád)cukorral habosra keverünk
3. hozzáadunk 20 dkg darált mákot, csipet sót és 1 teáskanál sütőport, majd ha ezzel elkevertük, megy még bele 5 dkg olvasztott (vagy nagyon puha) vaj, valamint 2 lime héja és leve
4. 3 tojásfehérjét csipet sóval előbb könnyű habbá verünk, majd hozzáadunk 6 dkg (nád)cukrot, és kemény habbá verjük
5. a habot lazán beleforgatjuk a mákos keverékbe, persze azért elkeverjük benne, de ne törjük szét a habot eközben
6. majd a kivajazott kerek, kapcsos tortaformában 180 fokon készre sütjük, a tortaforma méretének függvénye lesz a torta mérete meg a végső sütési idő, már 18 centis formával is biztos működik, de a 22 centisben meg alacsonyabb lesz az eredmény, de ez kicsit sem árt neki - 30 perc sütés után érdemes tűpróbázni, nekünk 180 fok/légkeverésen, 22 centis tortaformában a tűpróba kész eredményt mutatott
7. na de míg sül a tészta, készítsük el a mascarpone krémet, nem valami bonyolult: 50 dkg mascarponét keverjünk habosra (nem habverővel, sima fakanállal) 2-3 lime levével,  2 teáskanál vaníliáscukorral és 3 evőkanál porcukorral, keverés közben tilos a krémet kóstolgatni, mert tuti nem marad belőle
8. ha a tészta megsült, majd kihűlt, akkor ügyesen, körkörös mozdulatokkal kenjük meg a tetejét a mascarponés krémmel, és halmozzunk a tetejére negyedelt epreket, minél többet, annál jobb, nekünk negyed kiló volt kb. itthon, ezért csak a közepére jutott, de csinos lett a végeredmény így is, és az íze már tudott is érvényesülni