livingkitchen - nem nigella, de főz

Tudom, a medvehagyma egy idegesítő divathullám, ami minden koratavasszal őrületbe kergeti az embereket. Szerintem meg nem az, hanem hogy vannak a szezonok, és amit lehet, csak szezonban eszünk (és ugye van, amit csak szezonban lehet enni), ennyire egyszerű, a medvehagyma meg hát egy ilyen műfaj.

A rizottót én főételnek szeretem, de azért néha köret lesz belőle, főleg, hogy a legutóbbi vacsorán a kacsamell volt a kiindulás, és ahhoz kerestem valami tavasziast, a medvehagymás rizottó meg pont tökéletes volt erre.

A rizottó elkészülését nem írom le, mert pont úgy készült, mint az aszaltparadicsomos-rukkolás, azzal a különbséggel, hogy a végén nem aszaltparadicsom és rukkolát kevertem bele, hanem ujjnyi széles csíkokra darabolt medvehagymából úgy 15 szálat. Az időzítés volt az egyetlen kritikus elem ebben a vacsorában, mert a rizottó sem szeret állni, a kacsamell sem, legalábbis elkészülte után, ezért a két ételt pont egyszerre kell elkezdeni készíteni, cserébe 40 perc alatt (előkészületekkel együtt) tálalható vacsoránk lesz.

fotó: kivingkitchen.postr.hu

A kacsamellen elég sokat aggódtam, mert azt hiszem, még sosem sütöttem kacsamellet, vagy legalábbis nem emlékszem rá, de végül eldöntöttem, hogy Chili & vanília iránymutatását használom, és végül utóbb nem is értem, mit aggódtam annyit, ennyit a média hatalmáról, amelyik elülteti az emberben, hogy kacsamellett sütni nehéz feladat.

Egy dologra kell figyelni, mivel tényleg időérzékeny a kacsamell elkészítése, nem mindegy, milyen hőmérsékletű hússal indítunk, az alábbi leírás akkor működik, ha a kacsamellek gyakorlatilag közel szobahőmérsékletűek legyenek (nekem ez egyszerű volt, mert nem fagyasztott kacsamellből indultam, így egyszerűen vásárlás után el se tettem a hűtőbe a húst, a konyhapulton álldogált két órát, míg sor került rá). Aztán innen már csak a lépéseket kell betartani, és remek kacsamellünk lesz, ehhez:

• a sütőt bekapcsoltam 180 fokra, hogy bemelegedjen, majd
• fogtam fejenként egy kacsamellet (amiket én vettem, azok kifejezettem kisebbek voltak, 22 dkg körüliek, ezért elég vékony volt rajtuk a zsírréteg), és egy nagyon éles késsel a bőrét beirdaljuk: két-három párhuzamos vágás az egyik irányban, ugyanennyi erre merőlegesen, az irdalás lényege, hogy a bőrt és a bőr alatti zsírt átvágjuk, az éles kés lényege, hogy ezt úgy tudjuk megtenni, hogy nem vágjuk át mindezt a húsig, ez a kacsamell kiszáradásának fontos megelőzője, nekem elég nehéz feladat volt a nagyon vékony zsírréteg miatt, de tényleg, éles késsel az ember csodákra képes, ezután
• a kacsamelleket minkét oldalukon sóztam, friss borsot őröltem rájuk, majd egy forró vastag falú serpenyőben (ami aztán sütőbe is áttehető), a bőrös oldalával lefelé szép lassan megpirítottam, illetve kiolvasztottam a zsírját, és menet közben kikanalazgattam alóla a kiolvadó zsírt, esetemben ez elég minimális volt egyébként, meg egy keveset hagyjunk is alatta, de tényleg keveset,
• amikor a kacsa bőre sötétre pirult, akkor megfordítottam, és magas lángon kb. 2 perc alatt kérgesítem, azaz épp csak megpiruljon, ha a serpenyőnk bírja a sütőt, akkor egyszerű dolgunk van, ezen a ponton fogjuk, és betesszük a közben már 180 fokos sütőbe (ha nincs, akkor átpakoljuk, fontos, nem jénaiba, hanem akkor olyan serpenyőbe, amiben van pl. rács vagy nagyon vékony, ez azért fontos, mert 12 perc kevés idő, ha vastag edénybe tesszük át a kacsát, az edény hideg marad, mi pedig a kacsát akarjuk készre sütni),
• innentől meg figyelünk, 12 percig sütjük a sütőben a kacsamelleket, egy perccel se tovább, mert tényleg kiszáradhat, és ha letelt az idő, kivesszük a sütőből, és letakarjuk egy alufóliával 5-10 percre, majd szeleteljük és tálaljuk - az addigra pont elkészülő rizottóval.

Vannak azok a fajta ételek, amikhez nem kell bonyolítani a köretet, friss bagett, és hajrá. Na ez pontosan az a recept, és aki az egytálételek nagy híve, az ebben nem fog csalódni - remekül előkészíthető mondjuk még szánkózás előtt, hazaérve csak a sütőbe kell betolni, hogy a sajt ráolvadjon a végeredményre. Persze szánkózás nélkül is finom:)

Fejenként egy csirkecombot (lehet csirkemell is, de combbal finomabb) és fejenként 1 fej (nem gerezd, fej!) fokhagymát gerezdjeire szedve, de nem megpucolva (a zörgős elemeket leszedve) egy jénaiba teszünk, sózzuk, olívaolajjal meglocsoljuk és - lehetőség szerint friss - zöldfűszereket teszünk mellé. Kakukkfű nálam még télen is van az erkélyen, amúgy zsálya és rozmaring illik még bele, ha friss a zöldfűszerünk, akkor hagyjuk a fűszerleveleket a szárán. Ha csak kakukkfüvet találunk otthon, azzal már tökéletes eredmény lesz, úgyis a fokhagyma lesz a legfontosabb szereplő. Előmelegített sütőben, lefedve 200 fokon egy órát sütjük, majd  kiszedegetjük a fokhagymagerezdeket a húsok közül.

Ekkor jön a pepecsmunka, a sok-sok fokhagymagerezdből egyesével kinyomkodjuk a krémes fokhagymát egy kisebb lábosba, majd erre ráöntjük a hús alól a levet meg adunk hozzá bő fél deci fehérbort és apróra kockázott csiperkegombát, fejenként 10 dkg-val érdemes számolni, és összeforraljuk ezt kb. 10 perc alatt.

2 deci tejfölt belekeverünk, ha olyan a hangulatunk, akkor lisztes-tejfölös habarást tegyünk bele, öntsük az egészet a csirkecombokra, és toljuk vissza pirulni a sütőbe 1-2 mozzarella sajttal lefedve. Aztán pedig friss bagettel tálaljuk.

Ha laktózmentesen akarjuk, akkor a tejföl legyen laktózmentes, és mozzarella helyett laktózmentes sajtot válasszunk a tetejére.

Ez egy Nigella recept és pont. Úgy értem, hogy tényleg szó szerint. Ez nagy szó, mert kevés olyan recept van, ami annyira pont olyan, hogy még én is - szinte - eltérés nélkül készítem el.  Ez az eredeti nevén slow-roasted garlic and lemon chicken ezen ritkaságok közé tartozik. Most, hogy a tavasz belecsapott a közepébe, érdemes hozzá friss fokhagymát használni, de "öregfokhagymával" is működik persze. 

kép forrása: Strudel & Cream

1. 160 fokra állítjuk a sütőt, hogy előmelegedjen.
2. Közben 4 fő részére  2-2 csontos csirkecombot és csirkemellet (persze ízlés dolga, nem muszáj vegyesen, és nem muszáj csontosan, de a csontos verzió jobb ízt ad) egy alacsonyabb jénaiba pakoljuk úgy, hogy összeérhetnek, de ne fedjék egymást, ez fontos.
3. Körészórunk egy fej fokhagymát gerezdekre szedve, a gerezdeket nem kell megtisztítani + kettő (hosszában) felnyolcadolt biocitromot (hogy a héja vegyszermentes legyen, azért kell a biocitrom, vagy lehet körömkefével suvickolni ról a a viaszos cuccot, de én abban nem hiszek) + egy nagy marék citromos kakukkfüvet (ha nincs citromos, jó a "sima" kakukkfű is).
4. Az egészet megszórjuk nagyszemű sóval és frissen tört színes borssal (a kettőt együtt érdemes megtörni mozsárban), majd jó alaposan meglocsoljuk kb fél deci olívaolajjal és egy deci száraz fehérborral. (Megj.: Nigella receptjében nem szerepel só, sem a Forever Summer könyvben, sem az online verzióban, fogalmam sincs miért, az biztos, hogy a só nem árt neki, de aki akarja, kipróbálhatja anélkül is.)
5. Az egészet alufóliával befedve a már 160 fokra felmelegedett sütőbe tesszük két órára (hát igen, ez nem egy sietős műfaj), majd fólia nélkül 200 fokon még háromnegyed órát érdemes sütni, hogy ami csak megpirulhat, megpiruljon. (Alsó-felső lánggal érdemes sütni, csak semmi légkeverés, mert azzal kiszárad.)
6. Aztán lehet tálalni, köretnek újkrumpli + sütőzacskóban sült zöldségek, pl. spárga-paradicsom vagy répa-kaliforniaipaprika duók (persze mehetne az összes zöldség egy zacskóba, de akkor sztem eltűnnek az egyedi zöldségízek). 

a kertipartik és nem csak a kertipartik, hanem a nagy létszámú események legfőbb sikere az elmúlt évek tapasztalata alapján a sárgarépa, szóval ha partit csinálsz, ne feledd a sárgarépát:)

persze kell hozzá mártogatós is, a felnőttek kedvéért, a gyerekek efféleföldi hívságoknak (és felesleges időrabló tevékenységnek, mint mártogatás) nem hódolnak,

a recept egyszerű, de érdemes előre megcsinálni, hogy összeérjenek az ízei - és persze nem csak répát, hanem kényelmesen megfogható méretűre csíkozott uborkát, paprikát is lehet mellé adni

az én mártogatósom kb. úgy készül, hogy villával alaposan összekevertek negyed kiló (lehetőleg apróbb szemű) túrót, 15 dkg fetasajtot, 15 dkg márványsajtot (amit előre összemorzsolok, mert nehéz egyébként elkeverni) és egy kis doboz (150 gr) tejfölt, sózom (óvatosan, lévén  afeta és a márványsajt is igen sós bír lenni), egy (ha van új) fokhagyma gerezdet belenyomok fokhagymanyomóval, friss őrölt bors és metélőhagyma, és kész is van

lezárt műanyag dobozban 4-5 órát érdemes állni hagyni a fogyasztás előtt, utána meg nem szomorkodni azon, hogy na ez is sokkal gyorsabban fogy, mint ahogy elkészültünk hozzá a sok-sok répa pucolásával (note: színes répákat a biopiacon lehet hozzá keresni)

zseniálisabb része, az egész úgy indul, hogy el kell készíteni a berbere fűszerkeveréket, amit állítólag alap etióp fűszerkeverék

egy 3 decis csavaros tetejű befőttesüvegbe érdemes pakolászni az alapanyagokat, így szépen össze lehet rázni, az üvegbe tegyünk:

kb. 5 dkg őrölt pirospaprikát

5 teáskanál őrölt cayenneborsot

1 teáskanál frissen őrölt feketeborsot

1/4 teáskanál fahéjat

1/4 teáskanál őrölt szegfűszeget

1/2 teáskanál őrölt szerecsendiót

2 teáskanál sót

1 teáskanál őrölt gyömbért

közben felforrósítottunk szárazon egy teflonedényt, és 1 percig pirítottunk (vigyázva, meg ne égjen) 1/2 teáskanál őrölt koriandert, 1/2 teáskanál görögszénamagot és 1/2 teáskanál koriandert, majd mozsárban összedolgozzuk, míg a görögszéna is őrölt nem lesz, és ez is megy az üvegbe, és összerázzuk, félretesszük

(igaziból a paprika és a bors kivételével az összes többi hozzávalónak jót tesz egy kis forrósítás, még aromásabb lesz a keverék)

ezután 6 fő részére 2 nagy fej (lehetőleg nem vörös, hanem mogyoró vagy salotta) hagymát, 2 gerezdfokhagymát és egy kis darab friss gyömbért aprítóban összedolgozunk, olajon üvegesre pároljuk, 3 deci vízzel felöntjük, és 80 dkg igen apróra kockázott csirkemell és a berbere fűszerkeverékből 4 púpos evőkanálnyi segítségével előbb fedő alatt, majd fedő nélkül kis lángon - menet közben még vmennyi sót hozzáadva - jó sűrű raguvá főzzük az egészet

injerával fogyasztjuk, további recepteket meg innen nézzünk ki addig is, míg beblogolom

"jó, legyen tészta, de legyen benne sok hús" típusú tésztaszószt kellett főzzek a 30+ fokokban, amikor én már napok óta egy padlizsánnal szemeztem, szóval a "jó, lesz benne sok hús, de zöldség is" típusú lett a megoldás

2 fej kisebb főzőhagymát felaprítva olívaolajon épp áttetszőre pirítottam, majd hozzáadtam 40 dkg darált marhahúst, sóztam, borsoztam, és addig pirítottam, míg a hús kifehéredett, ekkor két doboz hámozott paradicsomkonzerv is ment mellé, és egy közepes méretű (héjastul) felkockázott padlizsán, meg még egy kicsi só és két gerezd fokhagyma összetörve (direkt ekkor, és direkt nem a hagymával egyidőben), és az egészet kis lángon egy óra alatt türelmesen tökéletessé főztem, valamikor félidőben beletépkedtem a fűszerkertemből 6-7 friss bazsalikomlevelet, meg a főzés legvégén még pár levelet a friss íz kedvéért

ez úgy 3 főnek remek adag, minél nagyobb lukú tésztával érdemes fogyasztani + sok-sok parmezánforgáccsal

na de a fenti szószban a padlizsán inkább csak mellékszereplő, ezért a minap újráztam, és készült egy lányos verzió, friss paradicsommal és hús nélkül,
az indítás itt is az volt, hogy 2 fej kisebb főzőhagymát felaprítva olívaolajon épp áttetszőre pirítottam, belenyomtam 1 gerezd fokhagymát, és 30 dkg paradicsomot felkockázva, kis lángon pépesre főztem jó pár bazsalikomlevéllel, ekkor ment bele a közepes méretű (héjastul) felkockázott padlizsán, negyed kiló koktélparadicsom negyedelve (a kétféle paradicsom nem kötelező, de érdemes), meg a só, és a továbbfőzés, a majdnem kész állapot előtt ez esetben is pakoltam bele még bazsalikomot, itt is érdemes egy órát szánni a szószra

ez 2 fős adag volt, ehhez nem illik a nagy lukú tészta, linguine volt a választás, de fettuccine, spagetti, kinek mi jön be, a parmezánforgács ez esetben is kötelező:)