livingkitchen - nem nigella, de főz

Na jó, flódni lett ez, a javából, csak már megint a kerek kapcsos tortaformában sütöttünk, szóval tortaszelet formájúak a flódniszeletek most nálunk. A rétegek azonban abszolút klasszikusak. Hogy mi a klasszikus, arról persze vannak viták (főleg a rétegek sorrendéről), ahogy arról is, hogy a flódni hagyományos magyar zsidó vagy inkább közép-európai zsidó sütemény, esetleg több száz éves előzménye van, és Európa nyugatabbra eső országaiból indult. Mondjuk a mák az gyanús, hogy az valahol Közép-Európa környékén keveredhetett a történetbe.

Függetlenül az előzményektől, a flódni egy nem akármilyen sütemény, lévén dió, mák, alma és szilvalekvár a négy töltelékréteg benne plusz a tésztarétegek - nem egy légies összeállítás, és ezt abból is sejteni lehet, hogy nemhogy a másnapot, de a harmadnapot is megélte néhány szelet.

A flódnikészítésre rá kell készülni, szóval ami most következik, az nem a spontán sütések sztárreceptje lesz. Időbe telik, míg előkészítjük a tésztát és a tölteléket, aztán meg kell várni, hogy a töltelékek kihűljenek, utána hosszan sütünk, majd jön a legnehezebb rész, hogy meg kell várni azt is, hogy a kész sütemény kihűljön, mert csak akkor szeletelhető szépen, meg akkor érvényesülnek az ízek jól.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Ha minden ijesztgetés ellenére is nekiállna valaki, akkor íme a sikerhez vezető lépések:

1. Nyissunk ki egy üveg kellemes, száraz fehérbort.

2. Készítsük el a tésztát, ehhez tegyünk egy nagyobb tálba

• 50 dkg lisztet (fele teljes kiőrlésű),
• 25 dkg puha vajat,
• 3 tojást,
• 1 kávéskanál sót,
• 6 dkg (édesszájúaknak 10 dkg) (nád)cukrot, majd
• gyúrjuk össze gyors mozdulatokkal (aki géppel gyúrna, tegye úgy),
• ha túl kemény vagy nehezen áll össze  a tészta, adjunk hozzá fél-1 decit a fehérborból (nekünk most erre nem volt szükségünk, a tojások méretén sok minden múlhat),
• a kész tésztát tegyük a hűtőbe, és míg ott hűl, készítsük el a töltelékeket.

• 80 dkg almát pucoljunk/hámozzunk meg, majd reszeljünk le a nagyobb lukú reszelőn,
• tegyük egy lábosba, adjunk hozzá 
• 1 teáskanál fahéjat,
• 1 csapott kávéskanál őrölt szegfűszeget,
• 1 evőkanál (nád)cukrot (édesszájúak plusz 1 evőkanál mézet is adhatnak hozzá),
• 2 dl fehérbort, és
• pároljuk meg így az almát (épp csak elkezdjen forrni az egész),
• tegyük az elkészült tölteléket egy szűrőbe és csepegtessük le, a lecsepegő levet fogjuk fel ugyanabba a lábosba, amiben az almát pároltuk, mert arra még szükségünk lesz.

4. Készítsük el a diótölteléket:

• 20 dkg diót daráljunk meg, 5 dkg-ot tegyünk belőle félre, 
• a maradék 15 dkg-hoz adjunk
• 3 dkg mazsolát,
• 7 dkg (nád)cukrot, 
• majd tegyük bele az almatöltelékpárolós lábosunkba (azaz amiben az almát pároltuk:) az almatöltelék lecsöpögtetett levéhez, és keverjük össze, ha nem nedvesedik át jól a dió, adjunk hozzá a fehérborból, fél-1 dl-t, és forraljuk össze, majd tegyük félre.

5. Készítsük el a máktölteléket:

• 15 dkg mákot daráljunk meg, adjunk hozzá
• 3 dkg mazsolát,
• 10 dkg (nád)cukrot,
•  adjunk hozzá a fehérborból, fél-1 dl-t, csak épp hogy átnedvesedjen a mák, és forraljuk össze, majd vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 3-4-5 evőkanál sárgabaracklekvárt (ne legyen folyós a töltelék a végére, ez a fontos.

Ezen a ponton már eléggé megviseltek leszünk, és még legfeljebb csak félúton járunk (a munkával, mert a sütemény elfogyasztása ezen a ponton beláthatatlan távolságra van még), szóval igyunk esetleg a fehérborból egy keveset, vagy dőljünk le pihenni, de mindenképp tartsunk egy majd egyórás szünetet, hogy a töltelékek kihűljenek. Tényleg ki kell várni, mert egyébként nem garantálható, hogy szépek lesznek a rétegek.

fotó: livingkitchen.postr.hu

6. És akkor jön az utolsó nagyobb munkafázis, a flódni összeállítása:

• kapcsoljuk be a sütőt 150 fokra,
• vajazzuk ki a tortaformánkat/tepsinket, amiben sütni fogunk,
• vegyük elő a tésztát, és osszuk 5 részre,
• majd nyújtsuk ki az első tésztaadagot tepsiformájúra, és tegyük a tepsibe (ha kicsi pereme lesz a tésztának, az nem gond, de max. 1 ujjnyi legyen),
• simítsuk rá a diótölteléket,
• nyújtsuk ki a következő tésztaadagot, tegyük rá,
• simítsuk rá a máktölteléket,
• megint tészta, amire rászórjuk a félretett 5 dkg darált diót, és erre simítjuk az almatölteléket (nem, nem fog a tészta átnedvesedni, nem kell zsemlemorzsa, semmi keresnivalója itt a zsemlemorzsának, a dió tökéletesen helyettesíti azt),
• megint tészta, amit megkenünk jó vastagon szilvalekvárral (ez olyan 2-3 dl lekvárt jelent), annyira vastagon kenjük, hogy ne látszódjon át a lekváron a tészta, és számítsunk arra, hogy a sütéstől "összeugrik" ez a réteg, szóval jó ujjnyi legyen mindenképp,
• majd a legtetejére is tészta kerül,
• megkenjük 1 kikevert tojássárgájával (vagy egész tojással, ahogy tetszik), villával a legfelső réteget megszúrkáljuk, és mehet a sütőbe.

fotó: livingkitchen.postr.hu

Legalább 2 órán át sütjük 150 fokon, de ha nincs szerencsénk, akkor 2 óra 20 percig is eltarthat, 2 óránál érdemes ellenőrizni tűpróbával, ha csak a lekvár ragad a tűre, és a teteje is szépen megsült, akkor kivehetjük a sütőből. Az igazi megpróbáltatás ezen a ponton következik, ugyanis a tepsiben kell hagyni, hogy kihűljön (egyébként könnyen szétomlik), szóval ha tehetjük, úgy időzítsünk, hogy estére süljön meg, és akkor ezen a ponton elmehetünk aludni, másnap reggel meg örülhetünk, hogy milyen szépet sütöttünk. Hát valahogy így.

Ez a recept több recept és a jó flódniról alkotott elképzelések és persze a korábbi jó és rossz tapasztalatok nyomán született. A képen látható verzióba a fentiekhez képest kicsivel több mák, és kicsivel kevesebb szilvalekvár került, mint ami ideális.

A flódnink laktózmentes lesz, ha laktózmentes vajat használunk.

Azért csak idézőjeles "rétes", mert levelestésztából készül. Persze tőlünk nyugatabbra a levelestésztás a rétes maga, szóval nincs ebben semmi szentségtörés. Az ötlet Édesemtől jött, látott és győzött. Főleg, hogy kevés hozzávalóból, kevés előkészülettel (főleg, ha  félkész levelestésztát használ az ember lánya) lesz remek szombat delutáni desszertünk. 

kép: livingkitchen.postr.hu

Egy rúdnyi réteshez a következő módon jutunk:

• a levelestészta a hűtőben várja a sorsát,
• előmelegítjük a sütőt 180 fokra,
• fél kiló (savanykásabb) almát meghámozunk, lereszelünk, és kinyomkodjuk a levét, ha van neki, a téli almák egyik előnye, hogy nincs sok levük,
• 10 dkg mandulát durvára darabolunk,
• 5 dkg mazsolát és 1 teáskanál fahéjat előkészítünk,
• egy sütőpapírra kifektetjük a levelestésztát, egyenletesen rászórjuk előbb a mandulát (ez "helyettesíti" a sokak által kötelezőnek tartott, nedvességet felfogó zsemlemorzsa vagy gríz szórást), aztán a reszelt almát, aztán a fahéjat, végül a mazsolát, (legalább egy fordulatnyit) feltekerjük, és sütőpapírostul a sütőbe tesszük, és türelmesen várunk 50-60 percet, hogy aztán kivehessük onnan a kész rétest (50 percnél érdemes a színét ellenőrizni).

Hja, remek ez a tradicionális elnevezés, mert persze kb. minden sarkon máshogy készítik. Nekem az alaprecept Laura főzőiskolájából jött, de aztán belefutottam egy toszkán receptbe, amelyik szerint muszáj hozzá fenyőmag, és az az igazság, hogy tényleg érdemes azzal is kipróbálni.

kép forrása: lesgateauxcelestes.blogspot.hu

A recept nem bonyolult, csak azt az 1 kg almát ne kellene vékony szeletekre vágni hozzá.

• Mielőtt nekiállnánk a torta összeállításához, egy 10 dkg-os vajat beteszünk a mélyhűtőbe, hogy megfagyjon, illetve bekapcsoljuk a sütőt, hogy előmelegedjen 180 fokra.
• Ezután 1 kg almát meghámozunk és vékony szeletekre vágunk ("gerezdszerűen" daraboljuk fel), ezt félretesszük, nem csepegtetünk rá citromot, nem takarjuk le, semmit se teszünk vele, csak félretesszük, nem idegeskedünk azon, hogy megbarnul.
• 2 egész tojást kézi habverővel (csak semmi géphasználat:) habosra keverünk 10 dkg nádcukorral (senkinek se jusson eszébe porcukrot használni), míg a cukor fel nem olvad, majd
• hozzáadunk 20 dkg lisztet, csipet sót, összekeverjük, majd ha ezzel megvagyunk, és a tésztánk szép sima, akkor 
• 1 dl meleg tejbe óvatosan belekeverünk 2 púpos teáskanál sütőport (azért óvatosan, mert" kifut", és igen, fura, de így csináltuk, mikor tanultam, biztos nem omlik össze a világ, ha a lisztbe keverjük a sütőport, de autentikusság mindenek előtt) - és ezt a tejes-sütőporos keveréket is beledolgozzuk a tésztába, és azzal tovább keverjük még jó 5 percig, míg a tészta habos és szép sima nem lesz.
• Kerek kapcsos tortafoma aljába egy kis olvasztott vajat öntünk, és elkenjük, belisztezzük kicsit, majd beleöntjük a kész tésztát, a tészta tetejére szép körkörösen rápakoljuk az almaszeleteket (több réteg lesz), megszórjuk 5 dkg nádcukorral, és nagy lyukú reszelővel ráreszeljük a keményre fagyott 10 dkg vajat (tényleg, ez egy elég szürreálisnak tűnő rész, de elég jó lesz tőle).
• Aki szereti a fenyőmagot, az még 5 dkg fenyőmaggal is szórja meg még azelőtt, hogy a vajat ráreszelné, nem fogja megbánni.

180 fokon sütjük 40 percig, majd 100 fokon további 40 percig, felszolgálás előtt pedig állítólag ízlés szerinti mennyiségben megszórjuk porcukorral, de ennek semmi értelme, szerintem porcukorszórás nélkül lesz ez igazán finom. 

A tejet és a vajat laktózmentesre cserélve laktózmentes lesz a tortánk.

A sajtos hússal nem lehet mellélőni. A camembert-es verzióval meg azért nem, mert az meg nem a szokványos sajtos hús dolog. Cserébe egy ünnepi ebéd vagy születésnapi vacsorán is megállja a helyét.

kép forrása: www.niccooks.com

A sütőt előmelegítem 180 fokra, közben egy nagy serpenyőben kis olívolajon vagy vajon gyorsan megpirítom a sózott-borsozott csirkemellek (4 főre 3-4 csirkemell, méret függvényében) mindkét oldalát, majd lefedem, hogy párolódjon jó 20 percig kis lángon.

Közben 2 nagyobb almát megtisztítok, és jó ujjnyi vastag szeletekre vágok. A húst kiveszem a serpenyőből, átteszem egy jénaiba, a serpenyőben maradt zsíradékon pedig az almaszeletek mindkét oldalát jól megpirítom.

Az almákat is átpakolom a jénaiba, a hús tetejére, mellédobálok 2-3 szárzellerszárat (elég szép szó:) kb. 4 centis darabokra vágva, és az egészet beborítom 15 dkg vékonyra szeletelt érettebb camembert-rel. Kicsi fehérborsot még őrölök rá, aztán lefedés nélkül megy az egész a közben már forró sütőbe, ahol a sajt megolvadásáig-megpirulásáig tartózkodik - amikor a sajt már kezd olvadozni, akkor belekanalazok 2 evőkanálnyi áfonyalekvárt a sajt tetejére, és úgy sütöm tovább.

Köret nélkül is remek, de ha köret, akkor vagy friss bagett (ha az köretnek számít:) vagy vajas krumplipüré, nem kérdés.

ez egy retrospektív recept, és nem is egy, de rögtön három, és mivel mindig valaki elkéri, szóval legyen itt is, ne csak fórumban:

20 dkg liszt, 10 dkg (tejmentes) margarin (persze vajból az igazi, de ugye mindenki azzal főz, ami jár neki:), 1 tojássárgája és annyi víz, hogy szépen összeálljon nem túl kemény tésztává - tojássárgája nélkül is működik, de akkor 4 dkg almapürével érdemes helyettesíteni

a tésztát fél óra pihentetés után többször nyújtjuk, majd belesimítjuk egy kerek tortaforma aljába max. 1 centis peremmel (piteformába pl.)

jól megszurkáljuk, beledobálunk pár szem babot (vagy se) és 190 fokon 10-15 percig elősütjük, elősütés után a babokat kiszedjük

miközben sül a tészta, 4-5 szem almából kevés vízzel kompótot főzünk (kis vanília, fahéj és cukor sem árt bele, de csak ha már szoktatva van hozzá a gyerek, ne a szülinapján kezdjük ezzel)

a kész, sűrű kompótot villával összetörjük, rásimítjuk a tésztára, majd 2 vagy 3 almát egész vékony szeletekre vágunk, csinosan és körkörösen elhelyezzük és kb. 30 perc alatt 190 fokon készre sütjük

a tészta alternatívája: 30 dkg liszt, 20 dkg hideg, tejmentes margarin, 10 dkg cukor és egy egész tojás, és ebből gyúrunk gyorsan tésztát, továbbiak mint fent

az alma alternatívája: 2 banánból icipici vízzel és egy kanál sárgabaracklekvárral kompótot főzünk, villával szétnyomkodjuk, azzal kenjük meg a tésztát, a tetejére meg további 3 banán megy szépen elrendezve vékonyra karikázva, és mielőtt a sütőbe visszatolnánk, még a tetejére is kenünk egy kis lekvárt, 15 percre elég visszatolni a sütőbe

mivel ebbe a tortába nem lehet gyertyat szúrni, ezért érdemes venni olyan "partikészletet", ami pl. repülő vagy vonat vagy egyéb formájú, és abba lehet állítani a gyertyát vagy van olyan partigyertya, amihez tartozik vmi tartó, és azzal együtt rakható a tortára (nem a beleszúrós tartó!)