livingkitchen - nem nigella, de főz

Talán az egyik legértékesebb tudás, amit anno Laurától tanultam a tradicionális olasz főzőiskolájában, hogy rizottót főzni rém egyszerű, semmi komoly titok nincs, cserébe nagyon megéri a 30 perc odafigyelést. Pedig meg voltam győződve róla, hogy személyiségemtől kevés idegenebb tevékenység van a rizottófőzésnél, mert milyen étel már az, amelyikre oda kell figyelni, de végig, míg elkészül (tejet se szoktam forralni, nem véletlenül).

Ehhez képest meg most már mindig van itthon rizottórizs, ha épp eszembe jutna összedobni egy jó kis rizottót, ami leggyakrabban egyébként gombás szokott lenni - és az olaszoktól eltérően nem előételnek, hanem főételnek fogyasztom persze. Ehhez az aszaltparadicsomos-rukkolás verzióhoz az ihletet egy olasz főzőiskolában készült, facebookon posztolt fotó adta, a recept azonban saját "fejlesztés", amennyiben saját fejlesztésnek nevezhető, hogy a rizottó alapreceptből hogy csinál az ember lánya aszaltparadicsomos-rukkolásat.

fotó: livingkitchen.postr.hu

A rizottókészítés úgy indul, hogy az embernek legyen 30 valamennyire nyugodt perce, hogy a készülő rizottó közelében maradhasson. Ezek után 2 főre

• 1 kisebb fej vöröshagymát vékonyan cikkelyekre vágunk, és 2-3 dkg vajon és kis lángon párolni (nem pirítani, párolni, nagyon fontos különbség) kezdjük egy nem túl mély serpenyőben,
• mielőtt pirulni kezdene, ráöntünk 1 deci száraz fehérbort, és közepes lángon addig pároljuk benne a hagymát, míg gyakorlatilag elpárolog a bor, 
• ezen a ponton újra kicsire vesszük a lángot és 20 dkg rizottórizst (arboriorizs néven fut, és sok nagyobb boltban saját márkás is van belőle, korrekt minőségben) öntünk a párolt hagymához, és 5 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk,
• majd rámerünk egy evőkanál alaplevet (összesen olyan 7-8 decire lesz szükségünk, ha nincs, akkor végső esetben gyártsunk bio leveskockából), 
• és innentől nagy lángon és folyamatosan kevergetve-rázogatva készül a rizottó,
• amikor felszívta a rámert alaplevet, akkor újabb merőkanálnyit merünk rá szépen, és egy csipet (tényleg egy csipet) sót is teszünk bele, és innentől folyamatosan meregetjük rá az alaplevet, amint felszívta, és minden merőkanálnyi lénél megismételjük az éppenhogy sózást, ha az alaplevünk nem igazán sós, ha az alaplevünk sósabb, akkor óvatosabban tegyük ezt, ne minden kanálnál, csak minden másodiknál, és kóstolgassunk, vigyázzunk végig, hogy véletlenül se piruljon oda a rizs, mert onnantól nem lesz belőle jóféle rizottó,
• úgy negyedóra elteltével kezdjük el kóstolgatni a rizst puhasági szempontból, amennyiben még nem eléggé puha, akkor tovább folytatjuk ezt az öntögetős-kevergetős-rázogatós folyamatot, 
• amikor a rizs már majdnem puha, azaz épp a fogkemény és a nem fogkemény között van, akkor keverjünk hozzá 10 dkg kicsire darabolt aszalt paradicsomot, majd zárjuk el alatta a lángot,
• belekeverünk gyorsan még 3-4 dkg vajat és ugyanennyi frissen reszelt parmezánt (nem előre reszelt dobozos bármit), 3-4 maroknyi rukkolát, és azonnal tálaljuk,

Tényleg azonnal: az állott rizottónak nincsen semmi értelme, a másnapos rizottónál pedig kevés szomorúbb dolog van a világon, talán a másnapos rukkolák a másnapos rizottóban.

Laktózmentes lesz a rizottónk, ha laktózmentes vajjal készítjük, a parmezán pedig alapból laktózmentesnem számító sajt amúgy is.

szóval a tradicionális olasz főzőiskola egyik legfontosabb pontja az volt, hogy oké, akkor most tényleg megtanulok rizottót főzni, mert tuti alkalmas kell legyek rá, meg különben is

hááát személyiségemtől idegennek mondanám a rizottófőzést, amely szerint egy pillanatra sem távolodunk el az ételtől annak készítése alatt, de valójában félóráról van szó, annyi kavargatást ki kell bírni, belefér a gyorsvacsora logikába is simán, de tény, hogy gyereket fürdetni közben tilos,

szóval 4 főre 1 fej vöröshagymát vékonyan cikkelyekre vágunk, és 5 dkg vajon kis lángon párolni kezdjük (ha van kedvünk, 40 dkg marhavelőt is keverhetünk hozzá, a milánóiságnak az is eleme, de nem kötelezően, mi anélkül csináltuk),

közben fél deci alaplébe elkeverünk 8 szál friss sáfrányt vagy két kis zacskó szárított sáfrányt (kis zacskó alatt a sütőporos zacskónyi méretet értve), és állni hagyjuk benne, félretesszük, eközben figyelünk nagyon a hagymára,

amint pirulni kezdene, ráöntünk 1 deci száraz fehérbort, és közepes lángon addig pároljuk benne a hagymát, míg gyakorlatilag elpárolog a bor, lásd a képen ezt a folyamatot (szemfülesebbek észlelhetik a kisláng-nagyobbláng és az indukciós főzőlap közötti logikai problémát, de én képtelen vagyok nem gázfőzőlapban gondolkodik, még ha az oktatás sajna nem azon történt),

ezen a ponton újra kicsire vesszük a lángot és 40 dkg rizottórizst (mi a Scotti Arboriot használtuk pl.) öntünk a párolt hagymához, és 5 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk,

majd rámerünk egy evőkanál alaplevet (összesen olyan másfél literre lesz szükségünk!), és innentől nagy lángon és folyamatosan kevergetve-rázogatva készül a rizottó,

amikor felszívta a rámert alaplevet, akkor újabb merőkanálnyit merünk rá szépen, és egy csipet (tényleg egy csipet) sót is teszünk bele, és innentől folyamatosan meregetjük rá az alaplevet, amint felszívta, és minden merőkanálnyi lénél megismételjük az éppenhogy sózást, ha az alaplevünk nem igazán sós, ha az alaplevünk sósabb, akkor óvatosabban tegyük ezt, ne minden kanálnál, csak minden másodiknál, és kóstolgassunk,

úgy negyedóra elteltével kezdjük el kóstolgatni a rizst puhasági szempontból, amennyiben még nem eléggé puha, akkor tovább folytatjuk ezt az öntögetős-kevergetős-rázogatós folyamatot, másrészt pedig keverjük bele a sáfrányos levet,

amikor a rizs már majdnem puha, azaz épp a fogkemény és a nem fogkemény között van, akkor elzárhatjuk alatta a lángot (a teljes folyamat a rizs pirításától számítva 20-30 perc, rizstől függően), belekeverünk gyorsan még 3-4 dkg vajat és 5 dkg reszelt parmezánt, és azonnal tálaljuk,

csak frissen érdemes fogyasztani, ez az a műfaj

Laura Bellinazzi receptje

sózás update: hannbandi